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'水碌菜' 是客家地区的一种酸菜 不同于四川泡菜和东北酸菜 也有别于潮州的咸菜
水碌菜，是介于咸菜和新鲜大芥菜之间的做法。“碌”客家话是烫的意思，水碌菜就是开水烫过的芥菜，不放盐不放醋，仅用开水一烫，就成为酸爽美味的下饭菜。
客家水碌菜，一般有两种制作方式，口味也分为两种，区别就在于放不放盐。制作水碌菜，通常是将新鲜的大芥菜洗净，然后将晒蔫的大芥菜整棵放入开水中，烫到变色后马上捞出（烫久了口感就不脆了），再把烫熟的大芥菜罐子或盆里。
此时，水碌菜已经做好了一大半，之后的步骤就分为两种，一种是在罐子里放入凉水，另外一种是放入薄盐或淡盐水，之后再轻轻按压大芥菜，让它们更紧实，随后上盖。一般在夏天，只需腌制一晚，冬天则需要3-7天。
值得注意的是，做水碌菜时，不论是锅，还是存放芥菜用的罐子，都不能沾染油类（无论是食用的植物油还是动物油）如果锅曾经存放过油腻的食物，一定要用清洁剂仔细清洗数次，确保锅干干净净，方可进入下一步工序，如果没有一个干净的锅，后面的步骤都是泡影。
这样做出来的碌菜，口感爽脆，自带芥菜芬芳，口味清淡但又不失鲜味。用这种碌菜，客家人可以演绎出许多美食，例如碌菜炒猪大肠、碌菜炒五花肉、碌菜猪肉包、碌菜炒苦笋，甚至是清炒碌菜。 水碌菜美食 水碌菜煲鸡
1 、水碌菜用清水洗干净后，切块备用 2 、鸡肉斩件，用姜片、料酒和生抽、淀粉拌匀，腌制10分钟 3 、起锅加入清水烧开，放入水碌菜煲至出味后，加入腌好的鸡肉，煮熟鸡肉后调入食盐和鸡粉，起锅开吃！ 水碌菜炒苦笋
1 、将苦笋撕开，泡水去除苦味；水碌菜洗净切丝；五花肉切片。 2 、起油锅，入姜丝、祘片、辣椒、豆豉爆香后，下入苦笋和碌菜翻炒，调入食盐和鸡粉，最后加入少量水淀粉，起锅 ......清炒碌菜......
1、水碌菜洗干净，切成丝。 2、起锅，烧热油，加入祘片、辣椒、豆豉爆香后，加入碌菜翻炒，调入食盐、鸡粉，起锅，香喷喷的一盘下饭菜。 水碌菜猪肉汤
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