《烹饪调味学 》第七节　嗜好与习惯

人对食物的嗜好受民族、人种、文化、社会、历史、风俗、习惯、教育、家庭、宗教、传统、经济、环境条件（包括自然条件如气候、土壤等）以及个人的生理、心理和感觉等因素的影响，是多种因素的综合与时间积累的反映。人的生理因素（年龄、性别、体格标准、体质、血型、遗传、感觉等）与食物的营养成分决定了饮食的生理作用。人的心理因素（气质、性格、人格、知觉、情绪等）与食物的风味（形状、色彩、口味、口感、香气等）决定了饮食的心理现象（嗜好、价值观、联想、印象等）。

不同的个体有着不同的饮食习惯和口味要求。即使对同一个人来说，他的味觉标准也不可能一成不变。随着社会经济发展和文化观念等方面的变化，无论个人，还是民族、地区，他的味觉审美标准也都处在变动之中。人各有所好，每个人的饮食嗜好是有差异的，而不同地区的人群在饮食嗜好上的趋同，构成了不同地区的饮食风味。对于食物制造商、快餐公司的调味师、烹调师只能把握大多数消费者的嗜好趋向，来决定所生产食物的风味，全面兼顾每个人的嗜好是不可能的。因此，有必要正确了解食物烹调的味道及消费者的嗜好，并进行系统的归纳，尽管这是一件工作量很大、烦琐、很不容易的调查统计工作。

一、嗜好与风俗

首先，风土的不同，饮食的原料和烹调方法就不同。沿海地区与内陆地区风土的差异，是由于不同的物产和烹调方法，导致了各地对饮食风味爱好的不同，时间的延宕使这些爱好成为嗜好。即使都在沿海地区，也会有不同的气候、物产，也就会有不同的饮食嗜好，如我国广东的粤菜与山东的鲁菜在海产原料的烹调上就存在着很大差异。饮食风俗是群体饮食习惯的综合，而且也是地域文化的反映。北方的质朴、强烈；南方的清丽、婉约；四川的重辣、喜麻；广东的淡而带生等，无不与自然环境和地域文化有关。饮食嗜好就是长期以来受某一种滋味的刺激引起的，它在相当长的一段时间内难以消失。具有特定口味习惯的人，是饮食嗜好的典型反映。如四川人喜欢麻辣，山西人爱用较重的食醋等。

国外也同样如此。如在日本关东、关西的裙带菜品质有差异，关东养殖的裙带菜叶质厚而软、易溶解，东部多加入酱汤中食用；名古屋地区的裙带菜叶薄而硬、有嚼头，多用与嫩竹煮，用醋调味。日本东北地区好用深色酱油。虽然酱油颜色的深浅并不明显影响口味，但颜色过深会使人感到味也有所变化。关西人一般不吃纳豆或味噌制作的食物，而用味淡的豆腐、豆腐皮等烹调出千变万化的风味食物却深受喜爱。

在中国，不同饮食风俗使得中国烹饪呈现出多样和丰富的格局，它给人们的味觉审美也提供了更多的机会和更加宽广的空间。很难想象，如果缺少了不同饮食风俗的并存，中国烹饪还能否有今天这样的魅力。烹饪的调味技术使味道基本上被固化，如粤菜较注重发挥材料本身的味，严格控制调味料的使用；鲁菜则重酱类、酱油、咸味和香辛料，而且用量大。

即使人们对已有的味觉已经习惯，但是长期处于新的条件下则会慢慢培养出新的饮食习惯。也就是说不论食用哪种食物，经过相当长的时间就可以在饮食中固定下来，使得人们对味的喜好因饮食条件的变化而发生变化，成为新的嗜好。

二、嗜好与记忆

人们在品尝特定的食物时，有时会带来深切、久远的回忆活动。回忆是一种美好的情感。当美食通过感官的触发，唤醒了沉睡多年的饮食记忆，饮食者得到的美味陶醉，是无可比拟的。当一个人储存于大脑中昔日的味觉信息程序，由于外界的刺激被重新唤起，于是逝去了的与之有关的生活内容和情感内容也就会一起得到复活。在这一点上，美味的感觉同音乐的感觉一样，其形式虽然是抽象的，但激起的情感内容和精神愉悦却是具体的。这种在饮食上的回忆与怀念常常在生活中出现，我们可以把它分为以下三种类型。

怀母型：小时候母亲烹制的、好吃的饭菜，其风味与妈妈的关爱一起留在了记忆中，成为人们永久的怀念和安慰。喜爱妈妈烹制的饭菜就是因为那里有母亲的关爱和家庭的温暖。

怀乡型：故乡之味是习惯的味道。人的环境即使改变，吃惯的味道仍不会轻易改变，会留有深刻的记忆。食物是故乡的密码，人的味觉和嗅觉能识别出吃惯的味。家乡的风味自小成为习惯，习惯的食物中都有精神的安慰。

家族型：调味方法同各地的物产有密切的联系。生活经验和交际范围的局限性和有限的地域内陆方物产的有限种类，使烹调美味菜肴成为人们热心研究的技术，而家族的祖传（祖母传给母亲，母亲再传给女儿）方式构成了饮食的家族风味（母亲之味），甚至能进化为区域风味的基础。

三、嗜好与食物成分

我们在决定一种新食物的风味特征时，首先要考虑正在风行的食物风味，要鉴别和掌握该食物的组成。这样的资料间接认证了区域内的饮食嗜好，并可作为食物风味调配的参考。食物的各种味道与嗜好之间存在着一定意义的相互关系。

现代调味以天然调味料为主、化学调味料为辅的原则，是因为在调查中发现化学鲜味剂虽易接受，但也易产生腻烦；而天然鲜味料即使反复食用也不易使人生厌。日本学者太田静行认为方便面集各味之大全，但长此以往必会使人厌烦。目前方便面的现实已经证实了这一点。这也是现代食品工业发展面临的关键问题之一，即风味的趋同和单一化。由于食物的种类不同，所以它们的呈味成分的含量和味觉实验中的理想标准也就不同，不断对调味料的使用方法和嗜好进行研究总结很有必要。

四、嗜好的不利影响

有些饮食习惯和嗜好并不利于身体健康。例如，口重的人或喜欢浓厚咸味的人，往往属于高血压或肾脏病等高发病人群；经常食用温度很高食物的人，胃病的发病率往往也很高。另外有些饮食习惯和嗜好还容易形成偏食。偏食会造成对蛋白质、维生素、矿物质等营养物种类和摄取量的不足和不平衡。另外，有时偏食会导致某些食物或成分的大量摄入，该类食物含有的特别多量的有害物就会严重超量的摄入。显然，为避免过量摄入有害物给健康造成的危害，就不能长期、单一地摄取某类或某些食物，养成正常的饮食习惯对身体健康十分重要。从这个角度，嗜好性小的食物对有效地利用资源和防止偏食是有实际意义的。但是，追求美味、发展调味技术永远是烹调的主要工作和关键技术之一。

五、解决营养与风味、嗜好关系的重要意义

在许多条件下，要求人们有非常好的体力和体重，以保证工作学习的质量和效率，增加进食量成为追求的目标，进而人们关心饮食嗜好与进食量的关系。对于绝大多数人来说，属于自己嗜好的食物通常会进食的多一些。从健康的角度讲，淡味饮食对大量进食有利，而传统上人们为了多进食反而会将菜肴烹制得口味偏重。由于调味技术的局限以及制作工艺上的缺陷，目前有些营养菜肴（充分考虑了营养成分和热量的食物）在品尝时使人感到风味不佳、不好吃。这从一个侧面印证了风味和嗜好对饮食食量的重要影响。因此如何解决营养与风味、嗜好之间的关系，是我们今后值得研究的一个课题。