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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 将内脏入膳是中国人的特色，并且吃得炉火纯青。百多年后，广州番禺地区及顺德地区甚至弄出一套“猪杂粥”的食法，似是吸取了《秘传食谱》的精华。 原料虽然不矜贵，但心意最重要。  秘传食谱-猪门 正文： 第三十八节 清蒸腰子预备： [材料]猪腰一二副，好清汤一大碗，青菜段、绍兴酒、白酱油、盐均适量。 手术： 将猪腰漂洗干净，整个不要切开，放进好汤里面，加上些火腿片、青菜段、绍酒、酱油煨到恰好，取出用手撕作块子去吃，绝佳。 附注： 也有隔水久久蒸煮的。因为这件物件煨的时间太少（潘老师按：短），反而会变老，煨的时间越久，越会变嫩。 潘老师按： 注：这节的做法充分说明前辈厨师对食物质感受火候影响给予关注。可惜对食物质感的定义欠缺全盘的理解以致混乱。 例如“也有隔水久久蒸煮的。因为这件物件煨的时间太少（潘老师按：短），反而会变老，煨的时间越久，越会变嫩”就对食物质感定义表述混乱。 猪腰本身就是具有嫩的质感的食材，几乎是见火就熟，此时的质感还嫩中带脆。然而，如果以不带血水为猪腰熟透的标志，呈现嫩中带脆的质感时，富含血管的猪腰很容易会回渗血水。所以不得不要稍微延长烹饪时间。正是因为稍微延长烹饪时间，就导致猪腰肉质收缩，继而呈现艮的质感，文中解释为“这件物件煨的时间太少（短），反而会变老”，这个“老”实质就是“艮”。为了减弱猪腰艮的程度，烹饪时间不得不继续延长，猪腰肉质结构就会崩解，继而呈现一咬即散的“燘”的质感，即文中说的“煨的时间越久，越会变嫩”。实际上这又是偏向老的表现，而非嫩的表现。 “老”“嫩”“艮”“燘”的质感定义及其详细知识，请参阅《厨房“佩”方》。  猪腰（头条推荐图片） 第三十九节 锅烧猪腰 预备： [材料]猪腰一二副，油适量，花椒少许，盐少许，开水一壶。 手术： 将猪腰洗净，整个放入开水里面先煮几十滚；取起晾干水气；放入滚油锅中炸熟，切作片子，用预先研好的花椒和盐去醮吃。 附注： 也有先不要煮就生炸吃的。 潘老师按： 注：这节的附注说明当时的厨师已发现猪腰迅速致熟的优点。因为比热容（Specific heat capacity）的差异，水的传热速度较油慢，导致在同样烹饪时间内，水煮的猪腰还未脱生，继而呈现“艮”的质感，而油炸的猪腰刚刚熟，便呈现更受食客欢迎的“脆”的质感，这就有“也有先不要煮就生炸吃的”的改革。 第四十节 炒腰花预备： [材料]猪腰一二副，油适量，白酱油、绍兴酒、香菰（潘老师按：菇）、冬笋均适量，生葱数段。 手术： 将猪腰洗净臊 气，切成一寸多长、三四分宽的长条，里面再用刀横直、斜间切三四个刀口。放进滚油锅内，炒十几下，加上白酱油、绍兴酒、香菰（潘老师按：菇）、冬笋片同生葱段，再炒几下起过（潘老师按：原文为“過”，疑为“锅”字）。 潘老师按： 注：这节充分体现前辈厨师对猪腰烹制呈现良性质感的结果：一是将猪腰切成花块，而非整个烹制；二是改用油烹，而非水烹。务必以最短的时间让猪腰致熟。 实际上，后来粤菜就有了著名的“油泡腰花”的做法。 第四十一节 炖沙肝预备： [材料]沙猪肝一整块，猪网油一大块；好清汤、绍兴酒、白酱油、熟盐都各少许；肉汤适量，大乌源参一个。 手术： [第一步]将沙肝整个用猪网油包裹，炖两个时辰。取起，将（潘老师按：猪）网油除去。 [第二步]将海参发好，先用肉汤煮一过。取出备用。 [第三步]即将绍酒、好（潘老师按：清）汤、酱油、熟盐同炖好的海参、猪肝同放进一大盘内，隔水蒸约四点钟久。临吃时，将肝用手搯（潘老师按：疑为“掐”字）碎，或切成块子。 附注： [一]有用猪网油包好以后先行蒸好再去炖的，也好。 [二]肝有沙肝、麺（面）肝的分别，色现深紫而略带黑，又起一层层沙点的就是沙肝，宜于炖煮。麺（面）肝色较浅淡，质也极轻、极松，恰就宜于煎炒。 潘老师按： 注：这节介绍可贵之处是讲解了猪肝有“沙肝”与“麺肝（潘老师按：面肝）”之分。 另外，广州人是将猪肝称为“猪膶”。  猪肝（头条推荐图片） 第四十二节 炒肝 预备： [材料]麺（面）猪肝一块，油适量，热水、清水、酱油、糖均合度，发好的木耳、切好的葱均适量，醋、豆粉都各少许。 手术： [第一步]先将麺（面）肝用清水洗净，放入热水内略过一滚，等漂去浊味，取起沥乾（潘老师按：干）。 [第二步]取油倾入锅中炼滚，将切的肝放将进去，反覆急炒几下；随取酱油、糖先和好再放进去，加上清水一小碗，加入切好的葱同发好的木耳急急以炒几下，再加上和好的醋同纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）再炒几下，即行起锅。 潘老师按： 注：“豆粉”即绿豆淀粉，广州人称为“生粉”，是最常用的芡粉。  头条推荐图片 第四十三节 杏仁炖猪肺 预备： [材料]灌漂乾（潘老师按：干）净的猪肺一挂（灌法附后），去净皮衣的杏仁二三两，好绍酒一杯，生姜二斤，白酱油、盐各少许。 手术： 将肺先灌漂乾（潘老师按：干）净（要完全现成白色为度），切做略大方块，再用去净皮衣的杏仁、好绍酒同炖，加上生姜两片，等到极烂，再加白酱油同盐合味。 特点： 这样东西去痰清肺的功劳甚大。 潘老师按： 注：杏仁有“南杏仁”与“北杏仁”之分，这节没有介绍，故作补充。 南杏仁产于南方，体型较大，味道微甜，故而又称“甜杏仁”。中医认为其有润燥补肺、滋养肌肤的作用。 北杏仁产于北方，体型较小，因多了一种叫氢氰酸的物质，味道微苦，故而又称“苦杏仁”。中药认为其具止咳、平喘的功效。  猪肺（头条推荐图片） 附录：灌猪肺法预备： [材料]猪肺一挂，清水一桶。 [特别器具]板凳一张，大沙（潘老师按：原文是“瓦字底”的煲）一个。 手术： 先将板凳竖起，将肺挂在凳的脚上，用大沙（潘老师按：原文是“瓦字底”的煲）盛清水对准肺管缓缓斟下，一面斟水，一面用手在肺上拍打，这时肺中血水会由下面肺管里冲流出来。但要一边拿水去灌，一边用手去拍，直到肺的颜色灌成雪白为止。 《秘传食谱》待续……  粤厨宝典 |
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