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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 《秘传食谱·猪门》共四十八节，从第一节的“红炖肉”到四十八节的“蒸猪板油”，至此全部介绍完毕。  秘传食谱-猪门 正文： 第四十四节 炒猪大肠预备： [材料]猪大肠一掛、油适量、白酱油、好醋、烧酒、盐（均少许），又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。 手术： 将猪大肠漂洗乾（潘老师按：干）净（洗法见第三十七节附录）,除去气味，斜切成六七分长段子，放入滚油锅内先炒一过，加上白酱油、好错（潘老师按：“错”疑为“醋”字之误）、烧酒、盐，再炒到好。 附注： 也有略略加上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）的。  洗大肠 第四十五节 锅烧猪大肠预备： [材料]猪大肠、盐、白醋、生葱（宜多备些）、红酱油、花椒盐。 手术： [第一步]先取猪大肠如前翻转，用盐很 很（潘老师按：狠狠）先擦一过，再拿白醋泡洗一次，然后用水洗去醋味。去净里面浮油（不去油也可），仍旧翻转。 [第二步]取洗净的生葱满满塞入肠内，两头再拿绳子扎紧，外面再塗（潘老师按：涂）满红酱油，放进滚油锅里炸透。等炸好了，取出切成七八寸长斜段，用预先研好的花椒和盐醮吃，比炒的还要好些。 潘老师按： 注：“锅烧猪大肠”应该就是“脆皮大肠”的雏形。不过，“脆皮大肠”是先卤熟，抹上麦芽糖，晾干后油炸致 脆。其醮料同样是花椒盐。 “脆皮大肠”的详细做法可参阅《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》。  猪大肠（头条推荐图片） 第四十六节 炒排骨预备： [材料]排骨十二两，油适量，净水、白醋、白糖、酱油均适量。 手术： [第一步]将排骨削好，剁成小方块子；放入滚油锅内炸透，取起冷定。 [第二步]用净水、白醋、白糖、油一共（潘老师按：疑为“齐”字）入锅，先煮成浓汁，然后将排骨倾下，连连几炒，即行起锅。 注意： [手术]（潘老师按：排骨）不可久炒，久炒就不酥而且会软的。 潘老师按： 注：这节的“炒排骨”实际上是粤菜后来“糖醋骨”与“生炒骨”的雏形。或者是将“糖醋骨”与“生炒骨”精简化所得。 “糖醋骨”及“生炒骨”的制作方法可参阅《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》。 第四十七节 清烩猪肉皮预备： [材料]猪肉皮、好清汤、配料（可以随意酌加）、油适量。 手术： [第一步]将用去肉剩留下来的猪肉皮去尽毛（就拿生的）或者晒乾（潘老师按：干）或者晾乾（潘老师按：干）。 [第二步]要用时，取（潘老师按：晒干或晾干的猪肉皮）放入油锅炸酥一过，再用清水煮净油气。 [第三步]取好清汤或火腿片、香菰（潘老师按：菇）、冬笋片，加上适宜的作料去烩吃，同油酥鱼肚一样无二。 附注： 不好的鱼肚反不及上肉皮做出来的更有咬嚼，而且还没有粘滞的毛病。 潘老师按： 注：这节所说的“猪肉皮”，实际上是广州人所说的“浮皮”。  猪肉皮（头条推荐图片） 第四十八节 蒸猪板油预备： [材料]猪板油一斤，揽（潘老师按：疑为“榄”字）豉四两（就是盐醃的乌榄，这物出在广东），豆板（潘老师按：疑为“瓣”字）酱四两，人面果（也出在广东，不要也可）、生姜二块。 手术： 将猪板油切成块子，用榄豉、豆板（潘老师按：疑为“瓣”字）酱、人面果、生姜一同蒸吃。 附注： [手术]此物越蒸越好，就是盛夏也可留着几天不会变坏，做家常下饭的小菜再好没有。预备： [材料]猪板油一斤，揽（潘老师按：疑为“榄”字）豉四两（就是盐醃的乌榄，这物出在广东），豆板（潘老师按：疑为“瓣”字）酱四两，人面果（也出在广东，不要也可）、生姜二块。 手术： 将猪板油切成块子，用榄豉、豆板（潘老师按：疑为“瓣”字）酱、人面果、生姜一同蒸吃。 附注： [手术]此物越蒸越好，就是盛夏也可留着几天不会变坏，做家常下饭的小菜再好没有。 潘老师按： 注1：猪板油即猪背部的脂肪，因连成一块如板状而得名。 注2：乌榄又称“木威子”“黑榄”，果可生食，果肉腌制“榄角”（或称“榄豉”）作菜，榄仁为饼食及肴菜配料佳品。 注3：人面果即“人面子”、“银莲果”，果肉可食或盐溃作菜或制其他食品，入药能醒酒解毒，又可治风毒痒痛、喉痛等。 此门介绍完毕 |
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