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下面卤三国小编就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。 一、所需原料： 干辣椒100克，大葱100克，花椒10克，生姜50克，小茴10克，草果10克，八角30克，三奈10克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，桂皮10克，丁香5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)  二、制法： 1、将干辣椒去蒂去籽剪成小节；生姜拍破；大葱切段；草果拍破并去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等香料一起用清水浸泡约10小时后捞出沥干水分备用；再把冰糖入锅炒成糖色；鲜汤倒入卤锅中，开火烧沸备用。 2、锅内倒入混合油1000克开小火烧至二三成热，把浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起放入锅中，浸炸出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、洗净锅后重新开火，在锅内倒入剩余的混合油烧至四五成热，先放入姜块、葱段爆香，随后再下入干辣椒节和花椒，调小火炸至油色红亮。闻到有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。 4、在卤锅中加入精盐、老抽、鸡精和糖色后改用小火，让卤锅中的卤法保持沸而不腾的状态，持续约4小时后油卤即制成。  三、调制油卤时应当注意的事项： 1、在调制油卤前，大块的香料应该用清水浸泡一下，目的是为了去除部分苦味，以保证制出的油卤卤法味道的鲜美和色泽红亮。 2、不可将香料和干辣椒同时投入锅中炸制。因为炸香料时通常是在油温较低的状态下，为的是让其辛香成分慢慢溢出，而干辣椒在炸制时通常是在油温较高的情况下，为的是让其辣香味突出，所以想要口味达到一个更好的效果，这两类食材是不能同时炸制的。 3、在油脂的选取上，应当选用一半的熟菜油和一半的精炼油，这是因为这两种油脂的特性大不相同。精炼油具有色泽较浅且粘附性较弱的特点，而熟菜油恰恰相反，它的色泽较暗，并且粘附性较强，所以最好的比例便是各取一半，两者可以互补长短，才能达到最佳效果。 4、调制油卤时切记不可使用动物性油脂，以防在油脂冷却的状态下，在菜品表面凝结，并且动物性油脂还容易发生油脂的氧化酸败，会严重影响到卤汁的口味。 5、在调制过程中小编建议老抽的投放遵循宁可少也不可多的原则。老抽颜色较深，倘若稍不注意，加入的过多，会导致卤汁发黑。  这里，卤三国小编再将用油卤卤制菜品的注意事项给大家介绍一下： 1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等较小类原料，切忌不可卤制油脂含量高，腥味大的原料。例如猪蹄、牛肚、肥肠等。目的是为了避免原料中的腥味和油脂混入卤汁中，且很难去除，这会影响卤汁的质量，从而也会对所制成的菜品的口味有影响。 2、卤制菜品时，有条件的话可以用一张大纱布蒙在锅上，将纱布边缘系紧，以此在锅中形成一个网兜。这样将卤制原料放在纱布上，使纱布下坠没入卤汁中，用这种方法既可以使原料不粘锅底，也不会与香料混和在一起，且便于捞取。  3、菜品卤制完成后应当及时地捞出，如果是家庭自制的话，一次性不要卤制过多原料，如果是用于销售的话，倘若不能立马销售出去，建议可以将菜品继续放在卤油中浸泡，等到销售时再捞出即可。 4、油卤卤汁与普通卤水的保管方法基本相同。但需注意的是，如果要为油卤卤汁更换香料，要注意先使用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。 |
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