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随着消费者需求的提高，不断创新更新菜品已成为一家店的常态。下面介绍一组创新菜品，大厨们创菜时，在精美度和口味都有考量，味型丰富，成菜多样。 玫瑰花香烧鸡  张学栋/文、图 这本是一道传统菜，创意在于卤水香料包里加入了大量的干玫瑰花，使成菜颜值和口味都得到了升级，一经推出后深受欢迎，成为了女士及小朋友的新宠。 原料：三黄鸡1只（约1750克）、麦芽糖100克、大红浙醋60毫升、鸡油2000克、卤汤1锅、大葱段、玫瑰花瓣、香菜节、色拉油各适量 制法： 1. 取三黄鸡治净， 将麦芽糖、大红浙醋、水500毫升放入碗中，全部化开后在鸡身均匀涂抹。待晾干水分后，放入六七成热油锅中，炸至色金红即可捞出。 2.净锅入鸡油烧热，放入大葱段炸至色金黄，然后一起倒在卤汤内，并放入炸好的鸡。小火慢煮20分钟后，关火闷4~5小时捞出。最后斩成块，撒入玫瑰花瓣和香菜节即可。 说明：卤汤的比例是鲜汤15 升加入香料包，再放入盐500 克、生抽400 毫升、冰糖200克、鸡精200 克、味精400 克、黄酒500 毫升、大葱500 克、干辣椒50 克。 香料包的配比是：良姜50克、白芷150克、桂皮50 克、八角100克、肉蔻30克、花椒25克、丁香15克、草果30克、香砂25克、草蔻15克、姜300克、干玫瑰花50克。 椒麻鲟鱼丝  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼中段240克、海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量 制法： 1.海鲜菇洗净撕开，鲟鱼切成筷子粗的丝，纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。 2.青花椒纳碗用清水泡10分钟，捞出去籽，然后与小葱叶一起剁成末，纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。 3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟，用椒麻酱拌匀，将海鲜菇摆盘垫底，鱼丝铺在上面，稍加装饰即成。 榴莲烤肥肠  厨艺指导：赵杨 谷雨/文、图 原料：猪肥肠头750克、榴莲肉50克、卤水1锅 制法： 1.将肥肠切去肠油，下入卤水中卤熟，捞出沥干后改刀成段。 2.将榴莲肉酿入肥肠，放进烤箱以250℃烤30分钟，至色棕红时，摆入装饰有榴莲壳的盘中即成。
粉蒸鲟鱼  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼排800克、蒸肉米粉1包、青豌豆100克、椒麻豆腐乳1块、豆瓣酱50克、盐10克、姜、葱、蒜米、葱花、香菜、红油、味精、料酒各适量 制法： 1.鱼排洗净，切成麻将大小的块，纳盆加姜、葱、料酒、味精、盐码好味。 2.将蒸肉米粉、椒麻豆腐乳及炒香的豆瓣酱拌匀，加入鱼块裹匀。然后将青豌豆放入小蒸笼垫底，再放上鱼块，上汽蒸30分钟，取出来撒入蒜米、葱花、香菜，淋入红油，即成。 麻辣泥鳅  厨艺指导：羊刚 泥鳅通常用于热菜，此处做成了麻辣味偏重的怪味凉菜。 原料：稻田泥鳅300克、八角3克、白芷5克、干辣椒30克、干红花椒20克、白糖5克、胡椒面10克、白酒10毫升、熟芝麻、姜、葱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.泥鳅治净，加入白酒、胡椒面及少许盐码味。 2.锅上火，放色拉油烧至高温，下入码好味的泥鳅炸至紧皮，捞出沥油。 3.锅留底油，加入姜、葱、八角、白芷、干辣椒、花椒炒香，掺入少许清水烧开，然后放入泥鳅，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火收至水干，撒入熟芝麻即可出锅，晾凉后装盘即可。 煳辣荔枝生蚝  厨艺指导：赵杨 谷雨/文、图 原料：生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。 2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。 冬阴功鲟鱼  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼中后段500克、洋葱丝100克、鲜汤2500毫升、葱花、冬阴功底料、鸡精、味精、蛋清、生粉、菜油各适量 制法： 1.鲟鱼洗净，切成2毫米厚的连刀片，然后冲净血水，纳盆放蛋清、生粉及菜油抓匀。 2.炒锅上火，掺入鲜汤，加入冬阴功底料、味精、鸡精烧开，起锅倒入扎壶。 3.将石锅烧至200℃以上，连同扎壶、码好的鱼片一起放上餐车，客人用餐时，先将洋葱丝放入石锅垫底，再将鱼片铺在上面，撒入葱花，倒入冬阴功汤，盖盖闷5分钟即可。 海苔蚕豆  厨艺指导：赵杨 谷雨/文、图 原料：去皮蚕豆瓣200克、海苔2克、白糖40克、盐5克、色拉油适量 制法： 1.将蚕豆瓣下入七成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。 2. 将海苔剁碎，纳盆加蚕豆瓣、白糖、盐拌匀，摆盘即成。 水果糯米糍  大蓉和拉德方斯店 陈小飞制作 原料：糯米粉50克、草莓100克、小橘子100克、奶油30克、椰浆6毫升、牛奶15毫升、澄面10克、白糖5克、椰蓉适量 制法： 1.将糯米粉、澄面、白糖纳盆，加入牛奶拌匀，加清水50毫升调成浆，倒入方托盘，上笼蒸5分钟，取出冷却。 2.把草莓洗净去蒂，晾干水分；小橘子去皮，奶油打发，均备用。 3.将蒸好的面团下剂，逐一擀开，先舀上打发的奶油，再分别放入草莓、小橘子，包成圆形，粘匀椰蓉，装盘稍加点缀即成。 说明：可更换其他时令水果。 千岛酱鲟鱼盏  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼背柳肉200克、薯片1盒、鱼子酱15克、沙拉酱50克、脆浆粉、葱姜水、色拉油各适量 制法： 1.将鱼肉切成2厘米见方的丁，纳碗加葱姜水腌制10分钟，捞起沥干，然后裹匀脆浆粉，下入油锅炸至成熟且外酥里嫩，捞出沥油后，纳盆放沙拉酱拌匀。 2.将薯片按5个一行摆在盘中，将拌好的鲟鱼丁依次放在薯片上，均匀点缀上鱼子酱即成。 |
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