|
在童年的食谱里有一味菜肴是孩子们最念念不忘的，那就是糖醋鲤鱼，这道菜是传统鲁菜的代表菜之一，口感酥脆，味道酸甜，鲜香味美。  在传统意义上来说，鲁南地区无论红白喜事场面上大件必不可少，70年代末至80年代中后期，枣庄农村喜酒场时兴“两大件”，一个大件“扒鸡”，一个大件“鲤鱼”，到了90年代档次提升为“四大件”分别是五香扒鸡（清汤扒鸡）、蒜香肘子（红烧肘子）、糖醋鲤鱼（香辣鲤鱼）、四喜丸子。家庭富裕的也会增加为“六大件”即是在原有基础上增加红烧甲鱼（甲鱼汤）、羊肉汤（大排）…… 虽然今天人们的生活水平有了很大提高而各种宴会里鸡、鱼依然是必不可少的，鸡代表了吉庆有余、大吉大利，鱼则代表着年年有余、鱼跃龙门的寓意。  糖醋鲤鱼是童年挚爱，但是这道菜想要做的好却绝非易事。 先去市场挑选二斤左右的鲤鱼一条，刮鳞去腮除内脏洗干净后置于案上。从鱼头后4厘米的地方直刀下去，深至鱼骨，然后把刀90度直角片鱼肉，然后依次片至鱼尾处，每片鱼肉间隔4厘米，至鱼尾处两面打十字花刀，片鱼肉的时候刀要锋利，鱼肚不能用刀划破。  片好的鱼需要用少许盐和料酒码味，腌制5分钟。5分钟之后把码过味的鱼拍上一层干淀粉，粉芡不要太厚，薄薄一层就可以，拍粉是为了下一步挂糊打基础，挂糊的时候不容易脱糊。 然后用盆加入粉淀粉，比例为二八比放进盆子内，加鸡蛋、水打匀，最后加入适量的清油，加油的作用就是让炸出来的鱼表皮更脆，打好的脆皮糊待用。 另拿碗加入白糖、抱犊醋、盐少许混合好搅拌均匀。 锅内加油开火加热，把鱼放入脆皮糊盆里让鱼身裹满面糊，糊不要太多，有一层就可以，然后用手捏紧鱼嘴和鱼尾，油温6成热下入定型，炸制50秒左右定制之后下锅内，浸炸成熟，炸制5分钟之后鱼肉成熟，外皮脆黄即可捞出控油，然后把油温烧制八成热放入鲤鱼复炸，这是为了表皮更加酥脆，把炸好的鱼放在鱼盘子上定型。 另起锅下少许底油，下入调好的糖醋汁，烧开之后把糖醋汁加生粉勾芡，顺一个方向搅动，然后加热油爆汁，味汁起泡即可出锅趁热浇在鱼身上面，撒上香葱花，白芝麻点缀即可。  其实这道菜现在的做法有了很大的进步，厨师多用番茄酱加糖来代替传统糖醋汁的熬制，且颜色红亮极为诱人。 《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤”说明早在3000多年以前，鲤鱼就已成为名食。孩提时代的我们每到席面上见到糖醋鲤鱼时是会发生哄抢的，抢到的自然吃的津津有味喜笑颜开，抢不到的则会争争吵吵，有的年纪小点的甚至会哭哭啼啼，同去的家长有时就会到没有孩子的桌上去讨上一块给孩子去吃。 农村的宴席是很有趣味的，早年还没有流行大包的做法，一场婚宴需要提前到左邻右舍家里借各种家什，大到桌椅板凳，小到锅碗瓢盆。所以，在那个年代很多的家具在里面都会用毛笔写上名字或者姓氏。  正日子那一天，主家的亲朋好友，男女老少聚到一起，开席前早已有说有笑地坐好，齐刷刷几十桌一字排开好不壮观。待到宾主就绪，厨师们也到了最紧张的时刻，人们抽着烟、聊着天，时不时扭头往厨师那边张望，等着上菜…… 如今婚宴在家里举办的越来越少，人们更倾向于在酒店里操办喜宴，宴会的标准也是越来越高，菜肴花样也越来越多，但是却总觉得少了些什么，我想或许少的可能就是那村头巷尾的烟火气、左邻右舍互相帮衬的邻里情，是那一碗家乡的水，是一盏浓郁的乡愁…… |
|
|
