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肚子饱了，心情愉快 Barriga llena, corazón contento  “肚子饱了，心情愉快” 这是流传在伊比利亚半岛的一句民谚 想到西班牙美食，你的第一反应是什么？ 塔帕斯（Tapas）？ 伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）？ 西班牙奶酪（Queso）？ 还是马德里炖猪肉（Cocido Madrileño）？  中世纪细密画，穆斯林进攻西班牙 得益于得天独厚的地理条件 西班牙以其美食的多元性而闻名天下 伊比利亚人和罗马人的烹饪技艺曾在此处交汇 中世纪穆斯林的征服带来了阿拉伯文化的影响 他们带来了引入了橄榄油、杏仁、橙子等食材 用肉桂、肉豆蔻和丁香等香料丰富了西班牙的味道 16世纪以后，伴随着地理大发现 美洲的马铃薯、番茄和辣椒充实了伊比利亚的粮仓 使西班牙美食成为一场流动的盛宴 西班牙美食也承载着民族的苦难记忆 伴随着殖民帝国的衰落和瓦解 美食在十九世纪成为西班牙人获得身份认同的方式 今天，伴随着经济和政治转型 西班牙美食的多元性也愈发得到尊重 在《伊比利亚的味道》中，西班牙历史学家玛丽亚·何塞·塞维利亚将向我们讲述半岛食物的故事。西班牙的饮食如今为世界所瞩目，无论是传统的还是先锋派的风格，都为这一漫长的历史续写着新的篇章。曼妙多姿的西班牙历经了岁月的洗礼，它的每一处角落都弥漫着食物的香味。  书名： 伊比利亚的味道：西班牙饮食史 作者：【西】玛丽亚·何塞·塞维利亚 定价： 148.00 出版日期： 2023-05-15 / 《伊比利亚的味道》选摘/ 文｜玛丽亚·何塞·塞维利亚  对西班牙饮食史的研究，向来不为学者们所重视。西班牙富饶多姿，它的每一处角落都书写着历史，在欧洲没有其他任何一个国家能与之比肩。它的土地、人民、音乐、传统、语言以及饮食，创造了一个极具特色的世界。西班牙的饮食自古就融合了不同的文化。根据一些历史学家的研究，最早在此定居的莫过于巴斯克人和伊比利亚人了，他们是半岛上的原住民。谷物和豆类自西跨越地中海，不断地哺育着依地中海和大西洋南部沿海而居的伊比利亚人，也哺育着居住在半岛北部和西北部的凯尔特人—他们也是半岛的定居者，以饲养动物和耕种土地为生。腓尼基人自地中海的另一面而来，他们四处寻找商机和珍贵的矿物，对能够用来腌鱼的海盐十分感兴趣。希腊人把红酒带到了加泰罗尼亚地区。罗马人将西班牙称作“希斯帕尼亚”（Hispania），对它的橄榄油、鱼酱、谷物和黄金垂涎欲滴。在罗马人到来之前，犹太人就已经逃难至此，并将伊比利亚半岛称为“塞法拉德”（Sepharad）。 5世纪时，日耳曼人越过比利牛斯山脉，继承了这里本属于罗马行省的一切。柏柏尔人和阿拉伯人随后鸠占鹊巢，在此居住了近八个世纪，他们把绝大部分的半岛都建造成了一座美丽富饶的花园，还把它称为“安达卢斯”（Al-Andalus）。13、14世纪，当基督教徒在卡斯蒂利亚地区掀起的“收复失地运动”正如火如荼地展开之时，由阿拉贡、加泰罗尼亚和瓦伦西亚组成的联合王国在地中海地区迅猛地扩张，给伊比利亚的美食注入了另一种带有意大利风格的味道和传统。16世纪以后，与美洲进行的食品交换让西班牙的粮仓充满了各种原材料，不仅使它的食品种类更丰富，也提高了它的知名度。18世纪早期，伴随着波旁王朝的统治，西班牙人的生活方式和饮食都受到了法国人的影响，但这却受到了西班牙人民的强烈抵制。 19世纪时，西班牙的作家和美食评论家都极力推崇正宗的西班牙饮食。他们担忧它丧失独特性，因而坚决捍卫“民族烹调”这一概念，但事实上所谓的“民族烹调”从未存在过。假如他们能够更多地提倡“地域性”烹调，也许能更见成效。地域性烹调，也就是今时今日所谓的“西班牙自治区的烹调”（The Cuisines of the Antonomous Communities of Spain），长期以来确实不断地受到威胁。1898年，西班牙丧失了古巴和菲律宾，严重挫伤了西班牙人的民族自尊心，也沉重打击了国内经济。西班牙人在20世纪30年代连年经受的饥饿和贫穷，以及可怕的内战，更是严重影响了农业生产和烹饪料理。 书写一部全面介绍西班牙饮食历史的书籍，是一桩不小的挑战。我是一名西班牙的美食作家，虽长年旅居异地，但对我的国家和文化怀有无比的热爱。从我自己烹调的方式和偏爱的饮食中，我体会到了西班牙的社会历史。在过去的三十年里，这一热爱让我时刻关注西班牙的美食和红酒，这种感情因为我身处异乡、处在长期的放逐之中（对于我来说并不是被迫的）而愈加强烈。尽管西班牙饮食的变化日新月异，但与人分享西班牙的美食与美酒、旅行、烹饪和撰写相关的书籍是我长期的坚持，也能帮助我不断地寻根。 1971年，当我离开西班牙之时，佛朗哥的专制政权趋于覆灭，人们正在建设通向民主的道路，经济发展也一片光明。几年前，英国著名历史学家约翰·埃利奥特（J.H.Elliott）在《西班牙帝国》（Imperial Spain）的初版中写道： 这是一块干燥、贫瘠的不毛土地：10%的土地都满覆岩石，35%的土地无法用于生产，45%的土地略算肥沃，只有10%的土地富饶。由于比利牛斯山脉的阻隔，这一半岛与欧洲大陆相隔两地，显得遗世独立。比利牛斯山脉还划出了一道高地，一直延展到南部海岸，使得这个国家的内部也被分隔了开来。它没有自然形成的中心，也没有坦途；它四分五裂，而且风格迥异；它由不同的民族、语言和文明而构成：这就是过去和如今的西班牙。 ” 尽管自从20世纪70年代起，情况有了明显改观，但是埃利奥特的评述却似乎有着永恒的生命力。他不仅描述了这个国家的基本版图，还勾画出了它的独特性以及它鲜明而复杂的个性。在当今，承认西班牙的多样性有可能引起社会的分歧与融合，但更有助于理解这个国家饮食的独特个性。 现如今的西班牙已经全然是一个现代化国家，高速公路和高铁横亘在这一片历来为诗人与画家所青睐的辽阔壮美的土地上。被甩在身后的是长期滞后的乡村发展，它给国家带来了不良的影响，也是数个世纪以来影响农民和社会大部分人口的生活的陈疾。 在佛朗哥去世后的1978年，民主体制被重新建立了起来，国家的行政区划被分为17个自治区。这主要是根据中世纪的王国来划分的，每个过去的王国都是一幅由不同的地势地形、气候条件、农业生产和饮食烹饪传统组成的图卷。西班牙烹饪的起源可以追溯到早期封建农民的饮食，但我们现下所熟识的西班牙烹饪，并非只是基于穷人简单的日常饮食。正像塞万提斯在他的书中所记载的那样，在西班牙，许多人准备菜肴都不计成本，他们会挑选最优质的食材，特别是在像圣徒纪念日、节庆日和婚礼那样重要的场合。数个世纪以来，这些菜肴根据不同地区的农业出产而就地取材，融合了来自美洲的新的物产，也受到了来自贵族阶层的饮食的影响。 西班牙无须再顺应19世纪的观点：人们在寻找民族身份的同时，试图证明“民族烹饪”的存在。现如今，“西班牙烹饪”的存在和个体性已被全然接受。至于19世纪和20世纪初为西班牙美食评论界所抵触的“全球美食”的概念，众望所归地被极具创新性的西班牙“高级烹饪”（西班牙版本的“haute cuisine”）所取代。许多西班牙的餐厅都能达到如此水准并不断地进行改良，提供创意美食。 西班牙是欧盟区的第四大经济体，国内生产总值突破1.1万亿美元，人口4 640万，是一个工业化国家，也是水果蔬菜、橄榄油、奶酪、大米、火腿、红酒、食谱，乃至厨师的出口大国。近40年来，随着西班牙工业和经济的发展，专业烹饪领域掀起了创新的风潮，自巴斯克地区起始，加泰罗尼亚地区和西班牙的其他地区紧随其后，使西班牙美食在全球的竞技平台上名列前茅。因此，许多出生于塞维利亚、马德里、巴塞罗那和毕尔巴鄂的年轻厨师，先是追随近几十年来成名的先锋派厨师，之后又回归到了西班牙的传统美食，不断地改良和发扬它的风格。这些厨师们也会采用现代烹饪的技艺并且适时进行改良，但他们更注重保持当地特色，使用传统的食材和烹饪方法。于是，无论是孤军奋战的还是相互合作的厨师在保证品质的基础上，将不同的饮食传统串联起来，在全国的各个角落提供着美食。这一联系如此紧密，即使是在政治上谋求独立的个体都无法否认它的存在。 至于说西班牙过往所处的隔绝与疏远的境地，早就被成千上万的游客所打破，他们是新来的短期“入侵者”，每年都会前往这块干燥但绝非贫瘠的土地旅行，尝尝里奥哈红酒、曼彻格奶酪、伊比利亚火腿和卡拉斯帕拉大米。当然，他们也会和西班牙的年轻人一样，购买速食、工业制作的糕点和甜饮。 西班牙以往只吸引一时图鲜的异国游客和作家，他们会搜集一些新奇斑斓的故事带回家乡讲述，这些故事虽然有时有失公允，听了倒也令人满怀期待。如今，这样的时代早已一去不复返。真正的西班牙美食，不久之前还一直被无视和排斥，被法国和意大利饮食所打压，而现如今的国内乃至国际评论界对西班牙饮食的看法已大为改观。西班牙的饮食如今为世界所瞩目，无论是传统的还是先锋派的风格，都为这一漫长的历史续写着新的篇章。曼妙多姿的西班牙历经了岁月的洗礼，它的每一处角落都弥漫着食物的香味。 书 评 book Reviews  常福良教授 北京外国语大学西葡语学院院长： 西班牙文化兼容并蓄，西班牙人'四方通吃’。无论是基本生活有保障，'吃住不愁”，还是生活奢华，“吃喝玩乐”，都是“吃”字打头，以吃为先。西班牙人吃什么？靠山吃山，靠水吃水。东临地中海，西濒大西洋，南接非洲热土，北靠多彩欧洲，拉美若毗邻，文明纵横集，地理、历史特点决定了西班牙人饮食文化多姿多彩。 菲利普·费尔南德兹-阿梅斯托（FelipeFernandez-Armesto） 《食物：一部历史》（Food：A History）作者： 和其他艺术作品一样，菜肴记录了文化。作者告诉我们，了解西班牙历史的最好方式就是品尝西班牙美食，而要想学会享受西班牙美食，那么最好的方法就是阅读西班牙的历史。 《纽约时报》（New York Times） 在过去的20年里，西班牙饮食文化风靡全球，而《伊比利亚的味道》向读者揭示了其中的原因。这部插图丰富的作品从大约8万年前的史前时代写起，全面展现了西班牙的饮食史，追溯了古罗马文化、摩尔文化、基督教文化和犹太文化对这片土地的深刻影响，以及它们在西班牙人的餐桌上留下的印记。欧洲王室的传统、经年的战争、社会和政治的变革历史、美洲大陆的食材、悠久的餐具文化，这些元素对西班牙饮食的影响，都将在本书中被一一触及。 《选择》（Choice） 《伊比利亚的味道》将历史与饮食完美结合，提供了一个了解西班牙文化的全新视角。从伊比利亚的凯尔特起源到“收复失地运动”，从哥伦布发现美洲到世界香料贸易，从犹太人、摩尔人移民带来的口味偏好到两次世界大战期间的饥荒，从安达卢西亚的炖菜和苦橙到卡斯蒂利亚的黑布丁和烤肉……本书包含了你想要了解的一切，强烈推荐！ / 作者简介/ 玛丽亚·何塞·塞维利亚，出生于马德里，西班牙厨师和作家。常年担任西班牙对外贸易研究所驻伦敦机构的部门负责人。1992年巴塞罗那奥运会期间，她与BBC 合作制作了六集纪录片《盘中的西班牙》，介绍西班牙的地方美食。用英语和西语写作过多部关于西班牙地区文化、饮食的著作。 / 译者简介/ 宓田，浙江杭州人，翻译与跨文化交际学博士，现任南开大学西班牙语专业教师。主要翻译作品包括《时间迷宫：生命和宇宙中的时间与记忆》《从投石索到无人机：战争推动历史》《水之眼》《水手之死》等。 牛玲，出生于安徽黄山。毕业于南京大学及北京外国语大学，随后留学旅居西班牙及英国。翻译与跨文化交际学博士，致力于翻译实践及研究十余年。一位畅游于东西文化之间的美食爱好者。现居西班牙巴塞罗那。 / 内容简介/ 伊比利亚特殊的历史让这片土地成为了文化的熔炉，古希腊人、古罗马人、犹太人、摩尔人，一波又一波的移民、侵略者把独具特色的语言、风俗和食材带到了这里，自然而然，西班牙菜也成了多元文化的结晶。西班牙的气候、地质和壮观的地形让各种各样的美食都找到了传承和光大的空间，巴斯克、加利西亚、卡斯提尔、安达卢西亚和加泰罗尼亚每个地方都拥有复杂的历史，也都拥有自己的美味佳肴。这是一本追溯西班牙饮食历史的书，按时间顺序展开，从成为古罗马帝国的行省，到被阿拉伯人侵占，再到标志着西班牙黄金时代的地理大发现，从动物脂肪和橄榄油的使用，到西班牙人对茄子和石榴的热爱，作者将历史事件与这片土地上人们对生活的热爱巧妙地编织在一起，以地理环境和历史事件为依托，讲述关于西班牙文化融合和饮食发展的故事。 / 目录/ 第一章.无名之地 第二章.摩尔人、犹太人和基督教徒 第三章.城堡中的生活 第四章.黄金世纪 第五章.马德里、凡尔赛宫、那不勒斯以及最棒的巧克力 第六章.餐桌上的政治 第七章.饥饿、希望与成功 第八章.西班牙的地区美食 注释 参考文献 致谢 图片来源 |
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