风味大肠灌肉制作技术

　　一、大肠头和小肠肠衣对比

　　东北灌肠多用猪小肠来，小肠较细且不油腻。用猪大肠灌肉需要注意以下三点：

　　1、大肠和大肠头价格不一样，大肠头比大肠贵些。大肠头肉壁厚，成品更香，有嚼劲。采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的原料不要买。

　　2、大肠灌肉选精肉做馅，成品不会太油腻，且搭配两种蘸碟也可有效去除油腻感。

　　3、小肠肠衣主要用来灌普通香肠，比如血肠、朝鲜米肠、风干肠、粉肠等，只有大肠灌肉用大肠头。

　　二、大肠灌肉技术

　　1、原材料

　　猪大肠头4kg，猪前槽精肉3kg，料酒100g，香菜头200g，白卤酱汤6kg，蒜泥、自制香辣酱各30g。

　　2、白卤酱汤制作方法

　　将骨头汤20kg、精盐40g、味精10g、料酒30g、葱段30g、姜片40g、乙基麦芽酚3g、香料包1个（桂皮6g，香叶、草果、砂仁、茴香各3g，大料5g，丁香2g，白豆蔻4g）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15min，再转小火熬40min即成。

　　3、香辣酱蘸料制作

　　将打碎的刀口海椒300g，猪肉馅200g，葱、姜、蒜末各40g，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。

　　4、制作步骤

　　1）大肠头去油，洗净，用料酒和香菜头腌渍30min；猪前槽精肉改刀成5cm的长条。

　　2）把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40min至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。

　　6、技术关键解析

　　1）大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，不然吃起来不香。

　　2）若冬天做大肠灌肉，需要加热上桌，否则肉感会太油腻。

　　三、常见技术问题

　　1、灌制时破皮。

　　解决方案：灌肠时要灌紧些，肉要完全裹在大肠里；成品改刀时要均匀，精肉条切得不宜太碎，否则改刀时易切碎。

　　2、煮肠头爆皮。

　　解决方案：必须选完好无损的大肠头，在煮大肠时火候切忌过大，要用小火卤熟。

　　3、大肠遇水变皱。

　　解决方案：汆水时要凉水下锅，大火烧开去净浮沫，汆水5min即可。

　　4、肠与肉分家。

　　解决方案：这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。去净肥油和大肠头上的粘液，用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠头放入盆内加点植物油，用手搓3min，用清水漂洗，控净水，倒入小苏打，反复搓匀，然后加入少许醋，一边淋醋一边翻动揉搓，这时会起很多的白沫，不要管它，继续揉搓，约揉10-15min后，用清水冲干净，把肠子翻回来，泡在清水里，控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香菜头腌制30分钟即可使用。