 风味大肠灌肉 原料： 猪大肠头4千克，猪前槽精肉3千克。 调料： 料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。 制作： 1、大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟；猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。 2、把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。 关键： 1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。 2、若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。 白卤酱汤： 将骨头汤20千克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3 克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。 自制香辣酱： 将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。  酸汤鸡排 原料： 鸡腿肉400克、泡酸菜片40克、泡萝卜丝40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、红椒粒5克、姜米、小葱节各少许。 调料： 葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红苕淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量。 制作： 1、把鸡腿洗净后去骨，用刀拍松，斩成条。 2、把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水调匀，然后两者混合一起搅匀，即得生熟芡。 3、把泡酸菜片、泡萝卜丝入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油。 4、鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟时捞出来沥水。 5、锅入菜油、化猪油烧热，下野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片、泡萝卜丝炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白并熬出味，捞出沥水装入砂煲内垫底，再下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒稍煮入味，捞出盖在酸菜上，倒入原汤，即成。 关键： 1、鸡腿肉要选肉鸡或三黄鸡的才细嫩；酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒体现，而泡酸菜、泡萝卜汆水油炸后，能去掉部分盐味；用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。 2、鸡腿条须提前下沸水锅滑散，要抖散下锅，防止相互粘连。最后才下入调好的酸汤锅煮入味。  素烧茄子 主料： 茄子300克。 辅料： 红椒、柿子椒、大蒜、食盐、鸡精、生抽、白砂糖。 制作： 1、茄子切长条浸泡在冷水中20分钟，这样即省油，又不会让茄子变色； 2、将青红椒洗净切片、大蒜去皮洗净切片备用； 3、锅内热2大匙油，浸好的茄子沥干水，放入锅内转小火煸炒； 4、煸炒均匀之后加盖焖煮，途中要常常翻动以免糊底； 5、烧至茄子变软，放入青红椒、大蒜翻炒； 6、放入调料盐、生抽、鸡精、白砂糖调味； 7、炒到青红椒断生，出锅装盘即成。 |
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