【原】酒楼旺销招牌菜，不旺销不推荐

怪味安格斯牛小排

  

主料：澳洲安格斯牛小排300克

辅料：香脆椒碎30克

调料：蒸鲜豉油40克 、混椒香辣酱80克、鲜麻辣鲜露40克、玉米糖浆300克、细砂糖100克、  保宁醋60克 、九制陈皮5克

川味卤水：香辣红汤酱100克  浓缩卤水汁300克  蚝油50克  蒸鲜豉油80克  鸡粉70克  冰糖120克  老抽20克  白酒25克  清水500克

制作：

1. 牛小排去掉表面筋膜，平底锅四面煎香后，放入川味卤水中卤制成熟浸泡入味；

2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角块，入6成油温的油锅中油炸至表面酥脆捞出；

3. 锅中将调制好的怪味汁中小火收汁浓稠，放入油炸好的牛小排，将汁酱翻拌均匀，淋醋出锅装盘即可。

鲊辣椒炒藕丁

  

主料：鲊辣椒150克。

配料：藕丁150克，玉米粒30克，青椒碎25克，泡椒米15克，葱花3克，鸡蛋1个。

调料：鸡精3克，味精3克，酸辣鲜露10克，龙牌生抽10克，猪油40克。

制作：

1、从坛子中取出鲊辣椒，与玉米粒分开蒸熟，鲊辣椒裹上蛋液待用。 藕丁用坛子水泡制待用。 

2、锅烧热，将鲊辣椒干煸至香气四溢后盛出。 

3、重新起锅，下入猪油，将藕丁、玉米粒、青椒碎、泡椒米炒香，再下入鸡精、味精翻炒均匀； 鲊辣椒下锅，与配菜一同翻炒，加入酸辣鲜露、龙牌生抽调味，撒葱花即可上菜。

炎陵风吹鹅

  

主料：炎陵风吹鹅900克。

配料：大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 莴笋去皮，切条，焯熟后备用。 

2、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。 

3、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

李鸿章养生烩

  

主料：

  鲍鱼仔10个  辽参100克  鱼肚100克  虾仁100克  鸡丝75克  鱼翅50克  羊肚菌10克

调料：  浓缩鸡汁50克  鸡粉5克  鸡精5克  老鸡油50克  金瓜茸50克  盐5克  糖1.5克

制作：

1. 将以上主料依次加底味沸好水后备用；

2. 将浓汤烧开加入调料部分勾薄芡加入主料部分即可。

海参捞饭

  

制作：

1、将水发好的海参切成0.6厘米的丁，五花肉切成0.3厘米的丁，西兰花掰成块。

2、将海参、西兰花入沸水中飞水15秒，过凉备用。将葱切成0.5厘米见方的小丁备用。

3、锅内放入底油，烧至120度，加入五花肉末炒1分钟至干香。

4、放入葱丁炒至略黄，烹入老抽、浓汤、鸡粉、白糖、葱油调好口，放入海参，小火煨1分钟。

5、生粉勾芡，淋明油，装入带有米饭团的盘中，上撒香菜末、芝麻，摆上西兰花即可。

鸡汁豆皮煨削骨肉

  

主料：  泡好的豆皮300克

辅料：  削骨肉150克

小料：  蒜片10克 、泰椒圈4克、  芹菜节10克

调料 ： 浓缩鸡汁15克  、鸡精2克 、 胡椒粉0.5克 、 盐0.5克、  二汤750克 、 猪油15克

制作：

1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水沥干备用；

2. 削骨肉滑油捞出沥油；

3. 锅入猪油炝香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二汤，鸡汁煮开，下豆皮和剩余小料，调味料小火煨至入味即可。

滑菇乌龙汤

  

原料：水发海参100g

配料：滑菇80g,油菜心30g

调料：上汤100g,生粉10g,蚝油5g,鲍汁5g,香油少许

制作：

1、油菜心焯水煮热后，与备好海参一起放入汤盘中，锅内加入上汤和滑菇，加调料勾芡 汁烧开，然后浇在海参上。

臭豆腐烧龙虾花螺

  

主料：  小龙虾400克  、花螺300克

辅料：  黑臭豆腐150克 、 土豆粉250克  、葱粒5克  、蒜末20克  、干葱末20克、  姜末20克 、 臭腐乳50克

调料：  混椒香辣酱30克  泡椒仔姜酱10克  蒸鲜豉油20克  蚝油10克 鸡精15克  糖5克  老抽5克  黄酒20克  啤酒750毫升

制作：

1. 黑臭豆腐切小方块炸透，土豆粉煮透装盘底，小龙虾高油温炸5秒钟捞起，花螺焯水冲凉；

2. 锅烧热加油炒香蒜末、干葱末、姜末，加入龙虾继续炒香，烹黄酒增香，加啤酒、混椒香辣酱、泡椒仔姜酱、蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖、老抽、臭腐乳、清汤适量中火煮10分钟，再加入黑臭豆腐、花螺煮3分钟，装盘撒葱粒即可。

海参鸡汤

  

原料：

鸡半只，海参，姜片，清水1升 。

制作：

1、鸡去皮洗净后斩件焯水。海参洗净后焯水。

2、锅内放少量油，烧热后放入姜片，爆香后加入鸡块和海参爆香。

3、将鸡块、海参及姜片倒入砂煲中加入1升清水煲1小时。加入适量盐调味即可。