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酒店的红烧肉，鲜香味美，咸甜浓郁，不柴不腻口。 也难怪，三百六十行，行行都有门道。 制作这道菜，归纳起来有四个妙招 第一，清除肉皮中的腥臊味 第二，焯出肉质中的血水腥味 第三，把肥膘肉里的油脂去掉一部分。 第四，五花肉炖至15分钟后再加盐，煮制中途不要加水。 具体做法请看详细步骤 主料，肥瘦相间的五花肉两斤 辅料，小葱，生姜，水淀粉 调料，食盐，白糖，冰糖，味精，生抽，蚝油，老抽。 制作菜品，除了要有好的口味口感，还要有漂亮的外型和色泽。所以还缺少一种调料，糖色。 首先起锅烧个糖色。 将炒锅烧热滑油，倒出，润锅防粘。 炒锅烧热，用炒菜的手勺，加一勺水，一勺冰糖，一饭勺食用油从锅边淋入，开中火搅动，让冰糖融化，顺一个方向搅动。  随着水分蒸发，改中小火熬制，糖水从大泡变成小泡，颜色由浅变黄，转小火，一直熬至枣红色，从锅边淋入一手勺的开水，搅动让糖水融合，继续熬2分钟关火，利用余温把糖水熬至红亮盛出备用。 下一步给五花肉做一个烹前处理 将铁锅烧微微冒烟，把五花肉皮朝下放入铁锅里磨擦，烙去猪皮上的残毛和异味。 然后用刀刮洗干净。这是去腥的第一步。 不建议用火枪或者煤气，因为液化气是有毒的。 温水洗净，改刀切成大致3厘米大的正方块。自己在家做，切大片就可以，减少烹饪的时间。 五花肉冷水下锅焯烫去血水，加入料酒，葱结，姜片，焯烫3分钟左右煮透捞出控水。这是去腥的第二步。 热锅凉油滑锅倒出，重新加油将五花肉下锅煸炒，炒香炒出肥膘油将肉盛出。 将多余的油脂也盛出，留着烧鱼炒蔬菜再用不浪费。这是五花肉好吃不腻的第三步。 炒锅洗干净，倒少许植物油，下葱姜蒜炒香，下入五花肉翻炒，下料酒去腥，白糖、生抽，蚝油提味，再加适量的糖色，炒上色后，加入足量的开水煮，因为中途再加水影响肉的口味。  然后放点香料进去去腥增香，八角，桂皮，香叶，不要多，否则会掩盖五花肉本身的肉香味。 小火慢炖，炖煮20分钟左右才加食盐调味。(加开水煮，后放盐是五花肉香而不柴的第四步)。 再煮20分钟，煮熟收汁前，再调味精、白糖，然后大火淋芡收汁，达到明汁亮芡，色泽红亮起锅装盘。 好花还得绿叶配。 小葱花、或者西兰花都是点睛之笔。  红烧鲤鱼  主料 鲤鱼一条 辅料 大葱，生姜，大蒜子，干辣椒，豆瓣酱 调料，生抽，老抽、蚝油，盐、白糖，鸡精，啤酒，料酒 烹前处理 鲤鱼宰杀，除去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏。 剪去鱼鳍，鱼尾修剪成飞燕尾。 鱼体表面的粘液可以用食盐涂抹按摩，用刀轻松刮去。 再将鱼肚里面的铁骨血洗干净，去掉牙齿。里外冲洗干净。 改刀，将鱼身两面每隔2厘米打上一字刀口，并从中间斩断,便于煎制。 腌制，鱼放盆中，用盐、料酒、葱姜汁，里里外外涂抹腌15分钟。 制做 人吃饭，锅吃油。炒锅烧冒烟加入植物油，先将炒锅用油润一遍，油倒出，锅烧冒烟重新加油和适量的猪油，热锅热油才下入鱼，中大火煎焦黄定型后，轻轻地晃动锅防粘，翻面煎另一面。 烧鱼无葱姜，神仙烧不香。 两面煎金黄色时 ，放入葱、姜、蒜，干辣椒，豆瓣酱煸香，加啤酒一罐，生抽，老抽，蚝油，陈醋，加开水没过鱼身，大火煮。 加糖、鸡精提味，大火煮上15分钟至熟，尝尝咸淡，大火收汁装盘。香菜点缀。 |
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