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有这样一种水果，它的种植范围遍布全球，栽培面积居世界第一，普通到几乎可在任何一个国家的水果市场里买到，可以做饭前开胃，也可做饭后甜点；金贵到塞进橡木桶中放上一代人的时间，然后摆上奢侈品的柜台，高昂的价码让人心头一痛。这就是葡萄。既可以作为水果鲜食，也可以作为酿酒原料成为人类历史最久远的饮料之一。  原生西亚，不是西欧 葡萄，属于葡萄科葡萄属高大缠绕藤本植物，花期在每年6月，果期则在9—10月。从食用部分来看，葡萄和猕猴桃一样，也是多浆的果实，肉质化的中果皮、内果皮和胎座是通常食用的部分。当然也有一些葡萄品种是可以整个吞下的，比如我国吐鲁番出产的无核马奶葡萄，据说最佳的食用方法就是从葡萄架摘下来后擦掉表面的白霜直接入口。  葡萄原产于亚洲西部的黑海和东地中海沿岸一带，大约在8000～6000年前，西亚、北非的人们就开始栽培、驯化野生的葡萄。不过，当时并不是种来吃的，而是为了酿酒。据报道，考古学家在格鲁吉亚首都第比利斯以南的两个遗址中，发现了残留葡萄酒化合物的陶罐，后根据碳14测年，这些8000年前的陶罐成为了人类酿造葡萄酒的“最早”证据。而在此之前，最早用于葡萄酒酿造的陶器是1968年在伊朗西北部发现的。  所以可以猜测，在六七千年，在南高加索、伊朗高原，已有人类在栽培葡萄和进行葡萄酒的酿制，后来随着古代战争和贸易，葡萄的种植和葡萄酒的酿造方法开始就近传播到东地中海和埃及，后来由于罗马帝国的强盛便再向西传播到了希腊、意大利和法国等地，同时在先秦时葡萄也向东传播到了西域，随着西汉时张骞凿空西域，来自大宛的葡萄品种也被引入中原种植。   为酿酒而生的水果 作为历史上最悠久的饮料之一，酒这种令人陶醉的饮品如今已经发展出了令人眼花的庞大体系，比如按酿制工艺划分，可分为发酵酒、配制酒和蒸馏酒。其中日常常见的中国本土特有的黄酒、啤酒、包括葡萄酒在内的果酒都属于发酵酒，通常度数较低；配制酒又称再制酒，是以酿造酒的基酒，加入一定比例的芒香果类物质、药材、天然色素、糖等食品添加剂后调配而成的酒，比如各种露酒、保健酒、汽酒等。  至于蒸馏酒，则是用粮食或含有糖分的其它原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏等诸多工序酿成的酒，通常度数比较高，比如中国白酒、法国白兰地、英国威土忌、俄罗斯伏特加、荷兰金酒、古巴朗姆酒、墨西哥龙舌兰酒及日本烧酒等。额外一提的是鸡尾酒并不是单纯的蒸馏酒，而是以多种烈度蒸馏酒为基酒，混合果汁、汽水、咖啡、糖、蛋清等辅料混合而成的饮品。  额外一提的是，中国白酒大多为单独饮用，较少作为基酒调制鸡尾酒，这是因为中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，单就符合国家标准的香型就有12个，比如以茅台、汉董大师、国康等赤水河流域产区为代表的酱香型白酒；以五粮液、泸州老窖、古道江湖等四川宜宾、泸州产区为代表的浓香型白酒；以汾酒、宝丰、二锅头等北方产区为代表的清香型白酒。  此外还有陕西西凤的凤香型、湖北白云边的兼香型、桂林三花酒的米香型、山东景芝的芝麻香型、佛山玉冰烧的豉香型、衡水老白干的老白干型等等。这些独特的香型区别于外国的蒸馏酒。这是酿造原料的差别赋予不同酒与生俱来的特色，毕竟纯高粱酒，与小麦、大麦、豌豆、糯米、玉米等不同原料酿造的酒，其色香味是肯定不同的。  其实在酒诞生之初，却不曾有那么多区别，相反非常简单：都是就地取材，用水果、粮食之类，发酵酿制而成。比如法国白兰地是用葡萄酒蒸馏制成、英国威士忌则大麦等谷物在橡木桶中陈酿而成，而伏特加则是以马铃薯或玉米为原料制成食用酒精，然后加入蒸馏水调配，至于荷兰金酒，也是以大麦、玉米为原料制成酒精，然后浸泡杜松子，然后蒸馏制成...。  可以说，无论是发酵酒、配制酒还是蒸馏酒，无论是啤酒、红酒或是白酒、黄酒，能称之为“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇，在自然界中几乎都是由糖分被微生物发酵转化而来。糖类作为微生物最喜爱的养料，它们在汲取糖中养分的同时，还会产生出各种副产品或废料——如酵母菌所产生的废料，便是乙醇，这是酒最核心的成分。  同样，葡萄酒也是如此。但葡萄比其他酿酒原料更有优势，因为在葡萄皮上，天然就有野生酵母菌。当葡萄还未成熟时，它们静静地等待机会。一旦果实熟透、果皮裂开，芬芳香甜的汁水流出，酵母菌就活跃起来。将成熟的葡萄堆在一起或储存在器皿中，酵母菌缺乏氧气，就会进行无氧呼吸，把糖分转化成酒精，将果汁变成醇香的美酒，最早的葡萄酒就是这么来的。 “两极分化”的葡萄种类 不过如今我们酿酒用的葡萄，与我们鲜食的葡萄截然不同：食用的葡萄皮薄多汁、甜度高。但这样的葡萄是无法酿出高品质的葡萄酒的，因为品质好的葡萄酒，尤其是红葡萄酒，会有特殊的香气，这种香气主要来源于葡萄外果皮，这就要求果皮较厚；为了酒精度数不要太高，酿酒葡萄中用于转化为酒精的果糖含量也就较低，吃起来比较酸。 至于提供香气来源的外果皮，先要解释个误解：那就是普遍认为红葡萄酿的就是红葡萄酒，白葡萄酿的是白葡萄酒，这是错误的！红、白葡萄确实是葡萄的两大品系，味道自然有所不同，但是对于酒的颜色而言这并不是决定性的，关键是在于酿酒过程中是否保留了外果皮。由于葡萄的外果皮中含有色素，在压榨取汁时如果保留了外果皮，酿出的酒就是红葡萄酒，反之则为白葡萄酒。 当前世界葡萄品种达8000多种，中国约有800种，不过生产比较优良的品种却只有数十个。其中用于鲜食品种有莎巴珍珠、葡萄园皇后、京早晶、康拜尔早生、新疆无核白、玫瑰香、巨峰、白香蕉、牛奶、龙眼。用于酿酒的品种则有白雅、白谢希、季米亚特、雷司令、长相思、歌海娜、赤霞珠、黑皮诺、霞多丽等。 得益于葡萄的美味可口和高营养价值，葡萄全球都有栽培，但95%集中分布在北半球，中国产区主要分布在安徽的萧县，新疆的吐鲁番、和田，山东的烟台、淄博，河北的张家口、河南的民权等地。特别是山东，全省葡萄总面积约65多万亩，产量130多万吨，种植分布在118个县级地区，烟台的葡萄酒品牌价值905.06亿仅次于茅台，位列全国酒水饮料类地理标志产品第二名，是中国葡萄酒第一区域品牌。 最后延伸一点，人们常说“吃葡萄不吐葡萄皮”，其实这句话是有科学依据的，据说葡萄皮中的内含物具有预防心血管病之效，甚至还可抗癌。吃葡萄皮和葡萄籽，不失为一个健康的选择！另外葡萄中含有钙、钾、磷、铁等矿物质以及多种维生素和氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益，并能降低人体血清胆固醇水平，阻止血栓形成，有利于预防心脑血管风险。 这就是葡萄，既可鲜食又可酿酒，果实、根、叶还皆可入药，全身都是宝，真无愧于世界四大水果之首的声誉！ 市集--胡伟立.mp31:33 来自维达说 |
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