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醋溜白菜是最大众的菜，易学好炒，即使失败也没什么损失。我们同事管师傅是多年的专业厨师，有年大家聚餐，每人贡献两个菜，我炒了拿手的麻婆豆腐和醋溜白菜，管师傅品尝后给予充分肯定：“你已经跟我水平一样高了。”窃喜。 1.准备所需食材，大白菜、葱、蒜、红干辣皮、各种调料。 
2.白菜一片片洗净，沥干水，白菜帮和叶子分开
3.白菜帮从中间切一刀，方便切片，太小的可不切。窍门：切白菜时，宜顺纹理切，这样白菜易熟，维生素流失少 
4.用刀将白菜帮斜切成薄片儿。窍门：斜刀切片，这样切出来的白菜更容易入味 
5.大葱切段，干辣椒用纸巾擦净，剪开备用。窍门：用纸巾擦可去除表面的灰尘 
6.准备碗汁：3汤匙醋、1汤匙酱油、2汤匙白糖和1茶匙盐，可提前放小碗内拌匀。 
7.锅中放2汤匙植物油，烧至5成热。 
8.放入干辣椒，爆出辣椒香味，马上放入大葱炒香 
9.随后倒入白菜帮翻炒1分钟，随后倒入小碗内拌好的料汁。 窍门：放各种调料要迅速，翻炒过程要始终用猛火，这样菜肴才会味美脆嫩 
10.大火翻炒2分钟，再加入白菜叶，翻炒几下，如果为了观感好看，口感好吃，也可不放白菜叶。 
11.淋入拌匀的水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒几下即可。 
窍门：①提前准备好的水淀粉，容易分层沉淀，入锅之前一定要再次拌匀，勾芡可使菜品口感滑润，还能“锁住”菜肴中的营养成分。②水淀粉调制，一般是淀粉：水=1:5，如果喜欢薄芡的，可再多放些水。
我的体会：醋溜白菜虽然也是酸甜口，但突出酸和辣，不突出甜，基本尝不出甜味，放糖只是中和一下酸味和咸味，使味道柔和一些，不那么刺激。另外，我还喜欢放几片黑木耳，一是丰富一下口感，二是为了组成黑白对比的色彩。
这是我炒的醋溜白菜，右上角是我的另一道拿手菜麻婆豆腐。 2023年6月3日 |
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