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卤水香料应用中计量方式，它虽然源于我们中药计量方式的君臣佐使，但发展到今天早已经是各家各法，而这些对于不少刚接触香料的朋友并不友善。今天我们要聊的便是一种个人认为比较合适用于大分量卤水的计量方式，简单的几个算式就可以解决这个困扰人们的问题。 卤水使用香料，最先需要确定是总的用量，不少朋友喜欢将目光聚焦在一种种的香料用量上，这样很容易没有一个总体的观念。一件事情在开始之前，先有一个整体的规划是十分重要，这样可以避免随心所欲，香料的应用也是如此。卤水的香料使用总量，比较容易把握的是用水和食材的合计重量为参考，水一般来说没过食材五六厘米就可以了。 对于老师傅而言，他们已经比较熟练的掌握香料包的投入和取出时间，所以他们香料总量和卤水食材总量比例甚至可以到4%，但是对于没有这个基础的朋友来说，还是保守一些，小鸣这个比例在0.5%-0.8%之间是比较合适。有了这个比例之后就可以很容易的算出自己卤水需要使用的香料总量是多少。 对于香料的总用量清晰之后，我们便可以用下面几个简单的算式计算出各个部分香料的用量了。 君料：总量÷7×4 臣料：总量÷7×2 佐使料：总量÷7×1 算出了各个部分香料用量的总量之后，就可以进一步确认各种香料的用量 单一香料用量：㏑君料/臣料/佐使料÷确认使用香料种类数 例如君料选择两种，像是选用了八角、桂皮。那么八角和桂皮的用量就是君料用除二，臣料和佐使料里某种香料的用量也是类似的计算方式。在大分量的卤水中这样的香料计量方式十分实用而且容易操作，就算是中途要增加某种香料，只要简单的重新计算一下就可以简单操作了。 |
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