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我们都知道香料用于卤水的两大主要作用就是：去腥除异和赋味增香，卤水是为卤煮食材服务的，香料自始至终都是辅料，新起卤水加入香料无非就是入底味（后期卤煮时还会重新添加），加之香料的特性（大多数香料同时也是传统中草药，本身会带有一定的苦涩味），用量上一定要宁少勿多。 新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右。虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤（750克）计算。 敲黑板!!!这里需要注意的是：这是正常卤货时的香料用量，如果是新起卤水用这样的量，那么药味就太大了，因为新起卤水时，香料和高汤或者清水短时间内不融合，卤水的味道就像中药汤，卤出的肉也就特别难吃，所以新起卤水还需要微调，这里我有两种办法： 第一种方法.新起卤水在1.5%的基础上继续折中： 也就是新起卤水时，香料占比0.75%，100斤新起卤水需要香料375克，那么30斤新起卤水需要香料110克左右。我在使用这种方法时，香料的使用方式一般是散料式，将大颗粒香料砸成大小差不多的形状，温水浸泡十分钟洗掉泥沙，直接散放到清水或者高汤中，然后开火开锅后再改小火煮2~3个小时后过滤掉渣，这时的香料就不要二次使用了，直接丢掉，这时卤水加入调色调味料，卤水即成。 正式卤食材时，再按照香料占比食材的1.5%计算重新添加香料。 第二种方法.香料二次利用法： 新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克。但是使用这种方法时要将香料装入香料包，这样香料二次利用后，卤肉成品容易打捞，不至于细小的香料粘在卤肉表面。 香料包做成后，加入温水浸泡或者提前浸泡装包都可以，放入新起卤水中，小火煮2-3小时，然后调味、调色即可正式卤货了。一般这种情况，香料的味道还有很多没有释放，可以再次卤一次货，到正式卤第二次时要重新添加新的料包，老料包还可以继续随新料包卤一次货后就可以直接丢掉了。 总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入。其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
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