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作者：崔益稳 东兴、太和（老地名）是江苏靖江沙上两处鲜明的文化地标。 东兴、太和曾为靖西璀璨明珠般的名镇，虽几经更名、撤并，但始终与一个叫四墩子的古镇紧密相连。千年前这里一片汪洋，由长江挟带的泥沙逐年淤积涨滩成陆，“沙上”之名由此而来。 “北有季家市，南有四墩子”，四墩子成陆早于周围其他圩埭，在靖江的历史地位举足轻重。四墩子勾南联北，扼夹港咽喉，水陆交通得天独厚。 可以毫不夸张地说，它是长三角江北民族工商业的重要发源地之一，十八世纪中叶就有了机动的“源万隆”米坊和“四墩子”油坊。清朝后期，四墩子已拥有100多家商铺，加之大量流动商贩、小摊众星拱月，一年四季人流如潮，市声鼎沸，由此带动饮食业繁荣兴盛。 曾经人称四墩子为“漂霍镇”，意即“无论什么好吃的东西都卖得掉”。如此背景之下，豆腐坊、豆腐摊子多起来、热闹起来也就不足为奇。 东兴老豆腐其实不老，太和嫩豆腐其实不嫩。 仅就手感和口感，与大江南北的传统豆腐相比较，它们“不老不嫩”。归源于“四墩子豆腐”，只是叫法、吃法各有偏颇罢了。东兴一侧喜欢热吃，萝卜烧豆腐为经典，太和一侧则几十年固守“一青二白”。 于是乎，两盘豆腐既同源同宗，又各有千秋，皆大欢喜是也。 但是东兴老豆腐资历确实老。如今东兴现存历史最久、名头最响的豆腐坊，当数徐关张家族，祖上相传上百年来，一膛炉火生生不息。 豆腐家族“一门三杰”：石膏豆腐、卤水豆腐和海水豆腐，各领风味。百年来，东兴豆腐坊清一色都是卤水点豆腐，吃在嘴里有嚼劲，此为东兴豆腐冠个“老”字的又一注脚。 “卤水点豆腐，一物降一物”——这是豆腐制作中最具技术性的工序，成败在此一举。说白了，就是用小油壶向烧开的豆浆中注入卤盐水，完全靠经验和灵感把握时机、分量和分寸。豆腐产出的色质嫩老、品相吃口，关键就看点卤是否恰到好处，早几秒晚几秒、多几滴少几滴是绝对不行的。 而实际上，仅凭眼力和手感还似乎不够，小小壶中那一汪卤盐水也暗藏着各自祖宗留下的百年秘密。 东兴人一直坚守着传统的工艺，精选上等黄豆石磨伺候，柴草烧火不用煤，铁锅盛浆不用电器。虽然如今有机械辅助，但必要的程序绝对一个不少。传承人依然晨昏颠倒，手脚忙碌，几十斤豆子变成鲜嫩软滑的豆腐，竟然需要大半天时光。 有人戏言豆腐水性杨花，可与上百种食材搭配，而且与谁搭配便随谁的味道。 太和拌豆腐的称谓不甚准确，“拌”字应改为“戳”。 一个“戳”字，四两拨千斤，活色生香，风情万种。将整块老豆腐置于浅碗内，似书法悬腕之技艺，以小木杵或小铲刀捣、戳，用巧力，将豆腐戳成颗粒糊状而又不至于一塌糊涂。 吾揣之，这种状态立体感极强，最易吸收各方味道。然后，辅以葱末、细盐、麻油，均匀略拌，若是野葱最佳。青、白入眼，若雪掩绿野，或干脆就是瓷碗内一场冰雪，妖娆得让人不忍心动筷。 礼士桥、四墩子饭店的老菜单上，“一青二白”这道菜从来不用多费口舌解释。 两盘沙上特有的豆腐菜，不过两盘人间烟火。 |
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