喝咖啡的鄙视链

一次去同事家吃饭，饭后他做了咖啡，用的是国外带回来的咖啡粉。据说真正爱喝咖啡的人，从来只点美式，因为拿铁里的牛奶太多了。我最近喜欢上了厚乳拿铁，看到了Manner店里用的是盒装的塞尚牌厚乳，制作厚乳时，采用具有透过性的膜，根据膜孔径大小，大分子浓缩留下，小分子过滤掉流走，把牛奶中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳矿物盐等分子分离提纯。“低温膜分离技术，保留牛奶的鲜香、口感浓醇，蛋白质含量更高，2升鲜乳才能得到1升厚乳”，所以厚乳拿铁就会比较贵。

星巴克的创始人舒尔茨在《从头开始》一书中说：“我的父母只喝速溶咖啡，若是家里来了客人，母亲就改用罐装咖啡粉，用锡质电动咖啡渗滤壶冲泡。在首次喝到星巴克深度烘焙的咖啡之后，我觉得，此前上大学时和早晨上班时为了提神而喝的咖啡简直就是泔水。”他有时候在西雅图星巴克总部的门店，是点一杯双份玛其朵咖啡—意式浓缩咖啡加入少量奶泡，有时候是一杯深度烘焙咖啡。

《从头开始》书封

他曾经讲解如何在家里做咖啡：每天早上用法压壶，放入咖啡粉，用开水泡三四分钟，晃动一下，往下压，然后倒进杯子即可。舒尔茨特别强调：咖啡粉磨出来之后最多存放一个星期。咖啡粉要放在密封容器里，远离热、太阳光和湿气。每杯咖啡放两勺咖啡粉。泡好后绝不加奶。由于法压壶不能放在炉子上，要把咖啡倒入保温瓶，在一两个小时内喝掉。

咖啡达人出差时估计都会随身带着滤纸或最小号的法压壶。《时代》周刊网站上的一篇文章说：“近来的手工咖啡运动不仅把咖啡看作一种早上喝的热饮，而且看作一种生活方式，一种看待世界的态度，一种心灵的指引，而且最重要的是，是一种让世界变得更美好的政治声明。”

《一部关于咖啡的电影》剧照

星巴克官网说：咖啡调制的四要素分别是比例、研磨度、水、新鲜度。首先，比例：为了让您调制出效果上佳的咖啡，我们建议您用180毫升水与10克咖啡粉进行搭配。其次，研磨度，用在浓缩咖啡机上的咖啡粉必须非常精细，因为调制的时间只有18到23秒左右。但是，用在咖啡压壶上的咖啡粉可以粗糙一些，因为水和咖啡粉有四分钟直接接触的机会。

第三，水温：最好将水加热到90摄氏度到96摄氏度，这种温度的热水可以萃取咖啡所有的风味。温度不够的水不可用。

最后，咖啡粉，保存时间不能超过一个星期。

《一部关于咖啡的电影》剧照

在家里，也许水和咖啡粉的比例还能控制得差不多，温度就不好说了，90多度的水，在冲泡过程中会降低的呀？水和咖啡粉接触时间四分钟，要一直掐着秒表不？

在讲究的咖啡馆，人工甜味剂通常是被禁止的，得问店员要，他们从柜台后面的罐子里掏给你。他们还强调公平贸易，用大段的文字解释你花16美元买一小袋咖啡粉，就是支持卢旺达或印尼的小种植园。许多花式咖啡，就是加巧克力、柑橘等。

《咖啡师》剧照

纽约布鲁克林一位店员说：“我会遇到各种各样的客人，问个不停的、犹豫不决的、坚持己见的。还有一种顾客最令人受不了，他们上来就问：你们的咖啡豆是什么时候烘培的？这个问题本身很清白。没人想喝一杯带渣的特浓咖啡，但有自尊心的咖啡馆是不会让那样的咖啡豆进入研磨机的。有人之所以问这个问题，是出于别的原因：这么问能显示出他是一个咖啡势利眼。他们至少还会接着问一个问题，你们怎么描述你们的浓缩咖啡？这样的顾客去咖啡馆就要检验一下店员胡扯的能力，而不是享用一杯咖啡。咖啡馆店员为了提升自己的职业地位，把自己干的活说成不只是按一下按钮、弄个拉花，结果创造了这样的势利眼。所以，如果你在等一杯浓缩咖啡，不如问我们用什么奶，问问脱咖啡因咖啡。具体点。”

如果有些人有时间、有精力、有兴趣自己琢磨咖啡，把喝咖啡搞得很有学问，令别人艳羡，这也没什么不可以。但因此而自诩为精英就没意思了。我刚毕业的时候，第一位老板曾经拍过很多奥地利咖啡馆，他说，咖啡要趁热喝，凉了味道就不对了。现在呢，一到夏天，我就经常喝冰咖啡。每次喝冰咖啡的时候，前老板的话就言犹在耳，我就想，是哪个叛徒和冒犯者想出了冰咖啡这种主意？喝起来还真不赖。 

审核/南希 排版/苏苏