【原】酒楼爆款川菜，你值得拥有

金汤养生鲈鱼

  

原料：

鲈鱼、毛芋、辽参

调料：

清鸡汤、竹米糊、虾汤、盐

制作：

1、把毛芋儿的皮削干净，放到鸡汤锅里煨入味才捞出来，待用。

2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后，也在鲜汤锅里煨入味，出锅备用。

3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤，烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁，调成咸鲜味便成菜。

金丝沙律蜜瓜

  

原料：

哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。

调料：

沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。

制作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝，浸洗待用。

2、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用。

3、锅入色拉油烧至五成热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时，捞出控油。

4、把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色，捞出控油。

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调好的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。

吉祥鸿运金满堂

  

原料：

熟猪肚60克、前夹肉100克、三文治火腿50克、青莴笋片50克、黑木耳30克、发好的黄花菜30克、炸过鹌鹑蛋15个、胡萝卜片20克、自制醋椒70克 

调料；

面粉20克、鸡蛋2个、鸡精6克、味精8克、生姜汁10克、红薯粉100克、

自制醋椒：《美人椒1斤、大红浙醋500克、冰糖100克、盐少许》新鲜改好美人椒圈圈，加入大红浙醋、冰糖、盐腌制2小时，即成。

南瓜酸汤：

黄灯笼辣椒酱20克、色拉油20克、野山椒8克、酸辣鲜露10克、白醋10克、鸡汁30克、南瓜汁50克、高汤200克；下入色拉油，烧热，下入海南黄椒酱，野山椒，高汤，酸辣鲜露，南瓜蓉，白醋，鸡精，味精，倒入扣碗。

制作：

1上等的猪前夹肉，改成大片，加入精盐、味精少许、生姜汁、鸡蛋、面粉、红薯粉揉上劲，放入6成热油锅中炸熟捞出；

2酥肉摊凉，切成10cm的长方型的片，分别把熟肚，三文治火腿，莴笋切成酥肉一样大小的片待用，胡萝卜摆色，一片一片摞起，形成刀面，摆成风车形状，分别摆上黑木耳，黄花菜，鹌鹑蛋；

3熬制酸汤，下入熬好的酸汤入扣碗，上笼蒸至40分钟；

4扣入盘中，浇上加入南瓜汁的的酸汤，另起锅炒制自制醋椒，大功告成。

烹饪要点

1 这道菜的关键是熬制酸汤，白醋的比例要掌握好，不能太酸了。

尖椒芽菜兜炒掌中宝

  

原料：

鸡掌中宝300克、杭椒200克、红小米椒100克、四川宜宾芽菜50克、泡姜粒30克 

调料：

鸡精8克、鲜露5克、柠檬汁5克、辣椒油6克、家乐鲜辣腌制浸泡汁、鸡汁15克、辣鲜露20克、鲜露10克、盐3克、胡椒粉2克、蔬菜水450克

制作：

1掌中宝洗净，用刀将掌中宝上多余的肉剃干净，用浸泡汁泡制30分钟备用；

2沥干水分，用吉士粉和糯米粉浆制泡好的掌中宝封面备用；

3辣椒切圈，四川宜宾芽菜冲水，沥干水分放在锅中小火炒香备用；

4高火将腌好掌中宝炸至色泽金黄备用；

5锅里放油，煸香辣椒圈，放入所有主辅料、调味，在锅里用锅铲兜炒均匀，出香味装盘即可。

砂钵风吹土鹅

  

原料：

风吹土鹅600克、老姜20克，小米辣椒30克，大蒜叶5克，胡萝卜100克。

调料：

盐2克，鸡精3克，胡椒粉5克，老抽10克，料酒20克，菜油10克，猪油5克。

制作：

1.将风吹鹅改切成6厘米长，2厘米宽的条状备用。

2.老姜切片，小米辣椒摘洗干净，大蒜叶切段，胡萝卜改切滚刀备用。

3.将切好的鹅肉过水，然后捞入凉水冲洗干净备用。

4.净锅内放油烧热、姜片煸香放入过好水的鹅肉煸炒，加入小米辣椒、烹入料酒翻炒，放入老抽炒香，然后放入高汤调味，大火烧开后倒入土钵内加入切好的胡萝卜用小火慢煨40分钟左右备用。

5.将煨好的鹅肉撒入胡椒粉开大火收汁，点缀大蒜段即可。

脆皮猪手

  

原料：

新鲜猪手750克、生姜20克，桂皮10克，八角8克，干辣椒15克，香叶5克，小茴香4克，白胡椒粒5克，香茅草2克，红曲米6克。

调料：

蚝油5克，老抽8克，生抽8克，白糖2克，盐6克，味精4克，鸡精4克，广西米酒10克，孜然粉3克，朝天椒粉3克。

制作：

1.首先将猪脚焯水，焯水后捞出待凉。

2.猪脚凉了之后烧毛，然后用刷子处理干净。

3.用辅料调汤，然后将调好的汤烧开。

4.汤烧开后将处理好的猪脚放入其中，煮十分钟后再焖80分钟。

5.烧烤炉起火，将焖好的猪脚放上烤。

6.烤出油汁后撒上孜然粉和朝天椒粉，然后切块装盘即可。

豆瓣鱼

  

两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料：

钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。

调料：

自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。

制作：

1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

豆瓣酱制作：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

技术关键：

1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。

香辣牛肝菌爆蒜香鳕鱼

  

原料：

腌制蒜香银鳕鱼300克、发水牛肝菌80克、青红尖椒各15克、蒜片10克 

调料：

香辣鲜露15克、和味烧汁7克

腌料：

《鸡粉5克、香蒜裹粉10克、糖10克、蒜汁20克、糯米粉13克、曲酒8克》混合均匀。

制作：

1将腌好的蒜香银鳕鱼炸香待用，发好的牛肝菌拉油待用；

2炒香小料及辅料，加入调料快炒均匀后装盘上桌。