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饼 饼子 饼的配方工艺与品类：
首发 杜德春
*饼的种类有哪些？ 大致可以分为如下几类：
①发酵面团衍生的饼类；譬如-老面饼；发面饼；麻酱饼；烧饼等；
②水调面团衍生的饼类；烫面饼，春饼，烤鸭饼，卷饼等；
③油酥面团衍生的饼类；苏式月饼，小酥饼，绿豆饼【单皮、双酥皮】等；
④地方非遗饼类-混糖饼，太古饼，胶东囍饼，芝麻饼等。
*中国与世界饼有多少？
具【中国糕饼】、【世界杂食文化/英文】记载，人类发明的饼约有几千种，而中国的饼类可以占到80%的风味品类。
而笔者学徒至今，所学的饼类已经汲取全国非遗或远古古风流传的各种门派饼类。
*饼的分类与溯源工艺风味
以产品本真风味赋能的：譬如 绿豆饼、板栗饼、凤梨饼、红豆饼等；
以工艺风味赋能的：清真饼、老面饼、醪糟饼、千层饼等；
以非遗风味赋能的：混糖饼，丰镇饼，太古饼，胶东囍饼等；
以五味风味赋能的：椒盐饼，红糖饼，孜然饼，葱油饼等；
以地方风味赋能的：黄山饼，黄桥饼，周村饼，高桥饼（沪）；
以创新风味赋能的：爆浆饼，榴莲饼，贵妃饼，绿茶饼等等。
*饼的技术
饼、从工艺上可以分单皮原味；单皮包馅；酥皮原味，酥皮包馅；饼、从品类可以分发酵饼；水调类；油酥类等；饼、从成熟方法上可分为 烤饼，炸饼，烙饼，蒸饼，煮饼，档饼，煎饼等。
饼的食材、配方、工艺不同；则色香味美迥然。亦如：中医经典纲本方--君臣佐使±辩证【伤寒论的六因辩证】。
饼的形状通常为圆形或圆方形；也有椭圆形、三角形或其他形状。
饼的色泽根据不同配方与不同的工艺，有白色、红色、黄色、绿色、紫色、咖啡色、褐色等。
饼的风味味道根据不同配方与不同的工艺，有麦香味、甜味、咸味、果味、豆味、原味、奶味、酥软、 酥香、 酥鲜等。
*杜老师饼子配方工艺如下：
白芸饼
黑芝麻饼
绿豆饼
红豆饼
板栗饼
果仁饼
玫瑰饼
红枣饼
紫薯饼
香芋饼
抹茶饼
凤梨饼
苏子饼
蛋黄饼
葱香椒盐饼
椒盐饼
椒盐香葱饼
糖醇白芸饼
糖醇黑芝麻饼
糖醇绿豆饼
糖醇红豆饼
糖醇板栗饼
糖醇紫薯饼
糖醇南瓜饼
南瓜饼
玉米饼
烤饼
清真饼
发面饼
醪糟饼
酒酿饼
法饼
芝麻饼
麻饼
酥饼
小酥饼
混糖饼
太古饼
油酥饼
葱油饼
香酥饼
香葱饼
香油饼
五味饼
囍饼
烤鸭饼
鸭饼
等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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