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鲜椒抄手鱼 这道菜延伸自鲜椒鱼的做法，属于水煮系列的鲜椒味，鱼头鱼骨熬汤，鱼肉切片汆煮，加入煮熟抄手，最后炒一个鲜椒汁，浇淋在最上面，鱼肉细嫩入味，满屋飘香。 1.把花鲢鱼处理干净，取两扇净鱼肉，片成片，加入盐、料酒、红苕淀粉，码味上浆备用，鱼骨和鱼头单独则斩成块备用。 2.锅中加入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调味，下入鱼骨和鱼头煮熟，放入老碗里垫底，接着放入码过的鱼片滑熟，捞出来盖在鱼骨和鱼头上，同时加入煮熟的抄手备用。 3.净锅烧热，下入适量色拉油和化猪油烧热，投入姜蒜米炝香，掺入鲜汤烧沸，再下入青红椒圈稍微煮一下，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，起锅淋在老碗中的抄手及鱼片上，撒上小葱花，美味即成。
薄荷土鲫鱼 这道菜烧鲫鱼采用江湖菜的做法，重麻重辣重口味，鲫鱼经过码味，油炸，红烧，油泼，使得一道看似简单的川式红烧鲫鱼，变成了一道非常下饭的江湖菜。 1.将四五条土鲫鱼逐一宰杀治净，两面剞上一字刀，纳盆中，加入姜片、葱结、盐、胡椒粉、料酒，稍微腌制片刻，冲洗干净，沥水备用。 2.往锅里倒入适量色拉油，烧至七八成热，下入码好味的鲫鱼，炸约25秒，捞起来沥油备用。 3.锅留底油，加入少许化猪油烧热，投入花椒、干辣椒节，小火炝香，放入姜蒜米炒香，下入泡辣椒碎，豆瓣酱，炒香炒出色，掺入适量的清水烧沸，下入炸过的鲫鱼，加入生抽、白糖、胡椒粉、盐、味精、鸡精，烧约2分钟，淋入适量香醋。接着将鱼逐一捞起来，摆放在汤盘内。 4.往汤锅里勾入稍浓的芡汁，起锅浇在盛器内的鲫鱼上，撒上葱花和薄荷叶。 5.另往净锅里倒入色拉油烧至七八成热，下入适量的干花椒、干辣椒节炝一下，迅速起锅，浇淋在鱼身上，撒些熟芝麻点缀增香，美味即成。
农家青椒鱼 做这道菜首先要制作一款青椒酱，青麻鲜辣，使得这道菜清香味更浓，鱼肉不仅更鲜嫩，而且吃着更清爽，吃完鱼片还可以喝汤，汤汁味鲜，一点也没有油腻感，大众特别喜欢。 1.把青尖椒、鲜青花椒，还有生姜一起剁成碎末，纳入碗中，加入盐、味精、鸡粉、白糖和菜籽油，调成青椒酱备用。 2.把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉片成片，分别纳入盆中，加入盐、味精、料酒、葱姜、生粉腌入味待用。 3.锅里放入化猪油和鸡油烧热，先下入泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺入鲜汤，放入鱼头和鱼骨烧沸，调入鸡精、椒麻鸡汁、辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内备用。 4.把鱼片下入原汤锅里煮熟，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油，激发出香味，便可上桌。
青香烧椒鲫鱼 此菜创新之前借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱和鲜花椒调味，成菜麻辣鲜香，青香味和烧椒味并重，一经餐厅挂出到现在，就一直受食客欢迎。 1.鲫鱼背部开刀去除内脏，处理干净，打上一字花刀备用。 2.青辣椒放在火上烤成虎皮状，清洗干净捣碎，加入盐、蒜、香醋、鸡精，拌匀备用，即成烧椒酱。 3.锅内加入色拉油，烧至七成热，下入姜丝，下入鲫鱼，煎至两面金黄，倒出备用。 4.锅留底油，下入郫县豆瓣酱、辣妹子酱、大蒜末炒香，加入骨汤，下入鱼，小火煨3分钟，加入味精和鸡精调味，起锅装盘，撒上烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油泼在上面，激发出香味，即可享用。
椒香地道鱼片 这道菜效法近两年比较流行的“炝锅鱼”，研发出的一道“椒香地道鱼片”。为了让鱼片吃起来更香，制作起来更方便，将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香，成菜椒香滑嫩，很受得食客青睐。 1.选用雄鱼宰杀治净，砍下鱼头做其他菜品，将鱼身两侧的鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗一小时，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。 2.起锅烧水，水开下入鱼片，汆约20—30秒，鱼片雪白、微微上卷，约九成熟，捞起备用。 3.将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀，倒入汤盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋入七成热的油激发香味，撒上小葱花，美味即成。 4.批量自制味粉，可以长期使用：味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克，拌匀即成。
蒜蓉粉丝蒸多宝鱼 此菜根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来，将粉丝、金银蒜调拌均匀，铺到多宝鱼块上，蒸好后，粉丝弹牙、蒜香浓郁，多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹，三种感觉。 1.袋装粉丝泡透，切成相等的长寸段备用。 2.多宝鱼一条去掉内脏，刮洗干净，改刀成2厘米宽的长条，加入少许盐、料酒腌制5分钟，摆入盘中。 3.粉丝段纳入盆中，加入金蒜，即炸至金黄的蒜蓉、银蒜即生蒜蓉、蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉、鸡汁，以及葱油拌匀，铺到多宝鱼上，旺火足汽，蒸7-8分钟，取出来撒上香葱花，泼热油，即可上桌。
软烧鲫鱼 这是四川乐山当地的一道民间菜，鲫鱼在下锅烧制前，并没经过油炸或油煎，而是直接下到调好的汤锅里烧，故称之为“软烧”。 1.先把鲫鱼宰杀治净，再在鱼身两侧剞上花刀。 2.净锅烧热，加入适量猪油和菜籽油烧热，下入姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开，放入鲫鱼，加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋，勾二流芡，起锅装盘，撒上葱花，美味即成。
葱烧海鲈鱼 这道清蒸鲈鱼的重点在于味型的制作，要突出葱香，加入青花椒增加麻香味，两种味道混合形成一种新的味型，川菜二十四味之一，椒麻味，但这款椒麻味的蒸鲈鱼，着重还是突出葱香，略带椒麻，清香味美，肉质鲜嫩，老少皆宜。 1.将海鲈鱼宰杀治净，纳入盘中，加入姜片和葱段，入笼蒸熟后取出。 2.取一半的小香葱，切成15厘米长的段。另一半则剁成茸，纳碗中，加入冷鲜汤调散，滤渣即得小葱汁。 3.将小葱汁调味，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
口水鱼 这道菜延伸自川菜名菜口水鸡，用制作口水鸡的料汁来调拌鱼片，成菜鱼肉鲜嫩，麻辣爽口，吃着别有一番风味。 1.选花鲢鱼，处理干净切片，用盐腌制几分钟，然后加入水淀粉拌匀备用。将油炸花生仁切成碎粒，黑豆豉剁碎备用，葱、大蒜、姜切末备用。 2.油锅烧至六成热，倒入豆豉、姜蒜炒香，盛出备用。 3.空碗中加入盐、味精、白糖、酱油、香醋、炒好的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、炸花生仁，搅拌均匀，即成料汁。 4.起锅烧油，下入鱼片滑熟，出锅装盘。撒上料汁，撒上熟芝麻和葱末，这道菜就做好了。
酸菜鱼 重庆江湖菜代表名菜之一，重点突出老坛酸菜的鲜和鱼肉的鲜，做法有很多种，二者合一，鲜上加鲜，江湖菜中的地位无法撼动，汤汁泡饭也非常好吃。 1.鱼头和鱼骨剁块，把鱼肉切成片。加入盐、料酒、淀粉和少许蛋清，搅至有黏性，腌制约10分钟。 2.酸菜叶切段，酸菜帮片成薄片，姜蒜，辣椒，小米椒分别剁切碎。 3.起锅烧油，加入姜蒜末，野山椒、小米椒翻炒出香，倒入提前煸炒过的酸菜，翻炒几下，加入足够的开水或者鱼骨汤煮开，再次将鱼头和鱼骨放入锅中煮开，调至中小火，加入盐、少许白糖、胡椒粉调味，加入适量腌制的泡椒水或者野山椒水，煮约15分钟。 4.将腌好的鱼片逐一放入汤锅中，用筷子摊开，等待鱼片煮至变色，即可出锅装盆，撒上小米椒圈或者干辣椒段。 5.起锅烧油，烧至微微冒烟，泼在鱼片上，撒上香菜，即可享用。 |
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