 过桥鸡胗 食材： 莴笋、藕片、鸡胗、盐、葱段、生姜、料酒、小苏打、高汤、味精、鸡精、糖、花椒粉、香油、辣鲜露、味极鲜、蒜末、辣椒油、白芝麻。 制作： 1、鸡胗用清水浸泡洗净后加入30克小苏打腌制十分钟，然后冲洗干净。 2、将鸡胗放入锅中加入冷水，放入盐、葱段、生姜、料酒，水开后煮12分钟，然后捞出放入锅中凉水冷透，切成薄片备用。 3、高汤倒入碗中，用盐、味精、鸡精、糖、花椒粉、香油、辣鲜露、味极鲜、蒜末、辣椒油搅拌均匀，倒入切好的鸡胗片中，浸泡45分钟让其入味。 4、莴笋去皮后切成条，用淡盐水焯水后捞出控水摆入盘中垫底。 5、藕去皮后切成薄片，下入加了盐、白醋的开水锅中焯熟，捞出控水后码放在莴笋上，做成拱桥状。 6、浸泡入味的鸡胗切成薄片，如图所示摆在“拱桥”上，撒上白芝麻，淋入腌制用的汁水，摆上提前做好的葱花点缀即可。  掌上明珠 原料： 去骨熟鸭掌100克、熟鸭胗100克、炸好的鹌鹑蛋4个、蒜末20克、生抽40毫升、一品鲜20毫升、辣鲜露10毫升、鲜露3毫升、美极鲜6毫升鸡粉3克、味粉3克、香醋6毫升、花椒油8毫升、香油7毫升、红油95毫升、熟芝麻6克、小米椒碎10克、蒜香粉少许小葱、苦苣、香菜、芹菜、小米椒、黄金豆、炭烤笋丝、大蒜、姜片、葱节、料酒、干辣椒、干花椒各适量。 制作： 1、将去骨熟鸭掌、熟鸭胗分别放入加有姜片、葱节、料酒、干辣椒、干花椒的水锅煮5分钟，捞出晾凉，改刀备用。另将小葱、香菜、芹菜分别切碎，小米椒切成圈。 2、将蒜末、蒜香粉、生抽、一品鲜、辣鲜露、鲜露、美极鲜、鸡粉、味粉、香醋、花椒油、香油、红油、熟芝麻、小米椒碎加少量凉开水调匀成味汁，装入味盅。 3、将炭烤笋丝放盘中垫底，堆摆上熟鸭掌和熟鸭胗，在其四周摆上香菜碎、炸好的鹌鹑蛋、芹菜碎、小米椒圈、葱花、黄金豆，点缀苦苣等，跟味汁上桌即可。  煳辣肉花 原料： 里脊肉 200克，葱姜水适量，香酥花生米100克，水淀粉适量，姜蒜5克，大葱80克，干花椒，干辣椒各3克，盐，鸡精，料酒，生抽，老抽，陈醋各适量。 制作： 1、将里脊肉清洗干净，切成厚片，随口在肉的两面切上均匀的十字花刀，再切成条状备用。 2、将肉放入碗中，调入盐，味精，料酒，葱姜水，生抽，以及老抽少许上色，抓制均匀，且手上微微有些发粘为止，随后抓制适量水淀粉，搅拌均匀，备用。 3、锅中倒入足量油，四成油温，下入猪肉，炸至金黄熟透，即可捞出，控油。 4、锅中留下少许底油，倒入大葱煎制表面微黄，加入干花椒，干辣椒，姜蒜片炒制出香味，此时淋入适量清水，放猪肉，烹入适量生抽调味，少量老抽调色，翻炒均匀后，撒上白糖，陈醋，淋上水淀粉勾芡，炒匀。最后加入香酥花生米，炒匀，即可出锅。 |
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