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不说烟台的“洗尘的饺子送行的面（卤面）”谚语里究竟包含有几层意思？ 单说那“烟台卤面”的制作流程就蕴含着儒、道两家的多层哲学思想。 先说“卤面”的“面”地下锅法：先把清水烧至半开（往上冒小水泡），  把有n人饭量的面条下进水里，  小火烧开后点入些许凉水进去，  再烧滚开后感觉面条已熟透时，熄灭火，赶紧捞起极热的面条， 把它陡然放进事先准备好的、盛有冰凉冰凉（烟台人曰“拔凉拔凉”）的凉水盆里，  搅拌两三下，迅速捞起、控去水后放入n个人的n个碗里准备浇卤。  再说“卤”的做法（以韭菜开卤为实例）：往干锅里倒进适量油，烧至九成热后，放入拍碎的蒜头瓣爆出香味来，   放入适量的韭菜段，翻炒几下至匀，倒入适量老抽酱油翻炒几下至匀，   倒入适量凉水，烧开后，倒入鸟贝肉和海银鱼，   （或其它品种的贝类肉，或虾皮，或银鱼，或鸡蛋，或小海兔，韭菜只能跟这些搭配开卤。四季豆丁，长豆角丁，东北土豆丁，方瓜丁与五花肉丁搭配开卤最佳，最高规格的卤面是用老母鸡汤和鸡肉丝开的卤。），卤烧开后放入适量盐和味精搅拌匀——北方人盐味重，迅速舀起极烫的卤浇到温凉的面条上， 一口面条一口大蒜瓣，惬意之余，细细地这么一回味：这一热一冷，一冷一热中很有《老子》的“物极必反”之哲理呢，再经儒家“持两端，允执厥中”地这么一“致中和”，这卤面吃嘴里不烫不冷，不冷不烫，面的筋道和卤的味道只能神领，无法用文字和语言来表达矣！子曰：“人皆知饮食，鲜知其味也。”——信哉斯言！孔子此处所谓的“味”，个见是专指博大精深的饮食文化吧。 附： 烟台民间有谚云：“六月韭，臭死狗。”说是农历六月的韭菜味道最差。
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