传统名菜——椒麻鸡，附椒麻油配方！

椒 麻 鸡

-delicious-

椒麻鸡是川菜代表菜之一，其采用煮、泡、吹、撕等工艺进行制作，取鸡胸、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制的椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感细腻。

# 椒麻油配方 #

配  料

干二荆条辣椒300克，干大红袍花椒300克，干朝天椒100克，鲜青花椒1斤，清鸡汤1000克，鸡油1000克，香叶3片，八角5克，丁香10粒，草果3粒，葱姜500克，青花椒鸡膏50克，菜籽油15千克。

制作方法

1、先将香料用温水冲洗并浸泡一下，菜籽油先炼熟祛生味，然后降温备用。

2、取一只不锈钢桶，加入上述所有的原料混合，倒入鸡油和菜籽油，用文火熬制2.5小时左右，当葱姜变成金黄色，锅中水分熬干后，关火盖上盖子，浸泡过夜，晾凉后把渣料捞出弃掉，即成椒麻油。

注意事项

• 熬制椒麻油时需用中小火慢慢熬，要勤翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊后味道发苦。

• 熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄，此时是关火的最好时机，如果关火过早椒麻油就会麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

# 椒麻鸡制作 #

原  料

1.5千克的土公鸡。

制作步骤

（1）将土公鸡宰杀清理干净，放入锅中焯一下水，然后加入姜葱和料酒，调入鸡汁、盐，用小火煮约40分钟，再焖泡20分钟左右，捞起晾凉备用。

（2）另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、青红辣椒条和姜蒜片炝锅，然后加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、鸡精、味精、鸡肉精粉5克起锅，盛入碗中晾凉备用。

（3）将冷却后的土鸡肉撕成小块，舀入提前炒好的汤料，葱节切马耳朵后放入，再舀入适量椒麻油拌均匀，即可上桌。

温馨提示

• 土鸡在煮制时最好煮到全熟，即骨头中要无血水，然后要焖泡20分钟左右，这样的口感才不会柴，才会更加细嫩。

• 拌制时最好撕成小块便于入味。

END

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