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“民间菜”，是在一定的地域范围内，利用本地所特有的食材，烹制成具有鲜明特点的菜。一般来说，它由农家特色菜和市民家常菜两大部分组成，原料都是朴素之物，烹制上无严格规矩，装盘装饰也不讲究。可以说，民间菜表现了一个地方丰富的民俗文化和乡风食俗的底蕴，朴素地体现了一方水土一方人情。 青椒美蛙  熊焱/文 谷雨 李忠平/图 原料：饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量 制法： 1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。 2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。 黄金酸辣烤鱼  张先文/文、图 原料：魽鱼1条（约1500克） 、土豆条、藕条共200克、黄灯笼辣椒酱50克、黄金贡椒节100克、方便面1包、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量汆熟的西兰花10朵 制法： 1.把魽鱼宰杀治净后，从背部剖开成相连的两半，在肉厚处剞一字花刀，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再投入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，摆放在垫有土豆条和藕条的烤盘里。另把方便面用温水泡发开。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和黄金贡椒节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁，淋入香油，出锅浇在烤盘内鱼身上，点缀上泡好的方便面和熟西兰花，点火加热，即成。 滑菇烧藏香猪  熊焱/文 谷雨 李忠平/图 原料：藏香猪小腿1只、滑子菇150克、青椒节50克、冰糖5粒、老姜1块、陈皮1小块、红酱油、料酒各1勺、干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量 制法： 1.藏香猪小腿治净斩成小块，待用。 2.锅上火入油，待油温八成热时放猪腿肉块，炸至色金黄后倒出沥油。 3.净锅入油烧热，下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香，放入炸猪腿肉块和滑子菇，再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖，加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火，烧至肉熟时，加青椒节略烧，起锅装盘撒葱花和熟芝麻，即成。 川蜀叫花骨  摄影：李达 蒋文文 这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。 制法： 1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。 2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。 3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。 大肉鲶鱼  张先文/文 张先文 熊焱/图 原料：仔鲶1200克、红烧肉800克、芹菜100克、鲜花椒50克、泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许 制法： 1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。 2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成。 酸辣野菌鸡  酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。 制法： 1.先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。 2.净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。 香辣黄腊丁  张先文/文 张先文 熊焱/图 原料：黄腊丁1200克、芹菜100克、干辣椒节30克、鲜花椒50克、泡菜120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、辣椒面、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、香料红油各适量 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净后待用。另把芹菜切成节，放盆里垫底。 2.净锅注入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下入自制豆瓣炒香出色，放入泡菜和辣椒面炒出味，掺入清水烧沸。然后倒入黄腊丁，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，用小火烧至成熟入味，出锅装入垫有芹菜节的盆里并撒上葱花。 3.另锅入香料红油烧热，投入干辣椒节炝香出味，出锅淋在鱼身上激香，即成。 双椒腊干鱼  张枫/文 这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。 原料：长寿湖白鲢1条（约1200克）、 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。 2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。 3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。 4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。 干锅排骨虾  张先文/文、图 原料：猪肋排300克、青虾200克、无筋豆节100克、狼牙土豆条100克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、葱花、郫县豆瓣、香辣酱、干锅酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料红油、色拉油各适量熟芝麻少许卤水1锅 制法： 1.把猪肋排治净，放入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉并斩成节，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。把青虾治净，从背部开片，纳盆，用姜片、盐和料酒腌入味，再投入热油锅里炸至表面金红酥脆，捞出来沥油。把无筋豆节和狼牙土豆条也下入热油锅里炸至成熟，捞出来沥油。 2. 净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫县豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的卤猪排节、青虾、无筋豆节和狼牙土豆条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒匀入味，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装入干锅内，撒上葱花和熟芝麻，即成。 盐菜回锅肉  熊焱/文、图 原料：猪三线肉300克、盐菜150克、蒜苗段150克、姜片5克、蒜片5克、糖3克、菜籽油50毫升 制法： 1.猪肉用火褪尽毛，下入清水锅中煮至七分熟，捞出来切大薄片。 2.净锅上火，放入菜籽油烧热，下肉片翻炒，炒成灯盏窝状时，下入姜片和蒜片炒出香后，再下盐菜炒香。最后放入蒜苗段炒熟，调入糖，出锅即成。 说明：与一般的回锅肉不同的是，盐菜本身有盐，所以不用放盐和豆瓣酱调味。蒜苗可炒至七分熟，上桌时菜的余温会将其热熟，这样口感更好。 外婆渣渣肠头  制法： 1.把猪肥肠头清洗干净后，下入白卤水锅里卤熟。待捞出来晾冷后，横刀切成圈，投入热油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。 2.锅里留底油，投入姜米、蒜米、青红椒圈和外婆菜(湖南湘西地区一种晒干后腌制而成的家常菜，类似四川的芽菜)碎末煸香，下入肠头圈稍炒，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、东古一品鲜酱油和味精炒入味，撒入葱花并淋入花椒油和香料油颠匀，出锅装盘即成。 酱黄瓜 |
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