不是说法餐的标准就是美吗？这家19年来不求好看的餐厅怎么拿下米其林一星的？

米其林指南杭州首版公布大半个月了，热度不减，这不前几天，台湾人高文麒也来到杭州——他曾担任《舌尖上的中国》、《风味人间》等多部美食纪录片顾问，也出版过许多美食类的书籍，很厉害的样子。他跑了入选榜单中的王氏烧饼和无名氏面馆做探店，然后给出了“不知为何入选米其林，做的东西也就60分”的评论，引发热议。

今天我也继续蹭热度，进入这一季的米其林指南杭州之旅第二篇：龙井草堂。

本次登上米其林指南的六家餐厅中，龙井草堂对我来说是最熟悉的，因为当初在筹备的时候，我曾跟着柏建斌老师（其中的一位创始人）去乡下采购家具，并时不时打着试菜的名号去蹭饭，亲历他们怎么搭建柴灶、怎么从临海把磨豆腐的石磨搬到杭州，还知道“舍得”、“无名”、“慈母菜”等经典菜的名字都是怎么叫出来的。

彼时戴建军（另一位创始人，朋友们都叫他阿戴）不止一次提到，他想开个餐厅，“做我喜欢吃的菜，就我、还有可以吃到一起的朋友们吃饭的地方”。而支撑起“他喜欢吃的菜”，最重要的就是食材。

龙井草堂自试菜起，所有的食材就都是指定地点采购的，他们刚开始做采购日记的时候，我以为只是吸引客人的噱头。当一个噱头坚持了19年，也不是一般的噱头了。现在的餐厅已经是重新翻修过的2.0版了，很多东西都换过了，但2004年开业以来的每一本采购日记都还在。

我见到阿戴的第一个问题就是：能获得米其林一星，感觉意外吗？

他说在公布前大概半个月的时候，接到过一个电话，邀请他去参加新闻发布会，还说“最好带着主厨一起去”，那也没跟他提得没得奖的。“发布会上听到草堂得了一星，就蛮高兴的，好像也没有多意外，我们这些年时不时就有什么奖，一般他们通知我们去领奖，我们出于尊重，就到一下。”

倒不是凡尔赛，而是阿戴觉得自己近20年在做的，从来都不是主流，他基本不关心其他餐厅在做什么，更看不懂那些网红餐厅的玩法。龙井草堂成名后有很多人向他发出合作邀请，到北京、上海开分店，他都说“草堂是不可复制的”。

因为他拿不出那么多的食材。5月30日，阿戴在朋友圈里转发了首版杭州米其林指南的新闻，并且发表了获奖感言：“2004-2023，19年的坚守，换来了米其林一颗星星，感谢所有支持帮助龙井草堂的朋友们、也感谢所有为草堂提供优质食材的农民兄弟们。”

这就是我问的第二个问题：开业19年了，龙井草堂哪些变了，哪些没变？

阿戴说，除了当中重新翻修了一次，他觉得啥也没变。一直都是林平、戴建军、柏建斌三位联合创始人，他们坚持着自己的经营方式。在高速运转的当下，速食带动了食材的快速制造，他们就深入全省各地的农村，寻找仍然使用传统的天然方法制造的食材。阿戴说在桐庐遇到过一个当时已经八十好几的老农民，他的一句话给自己留下深刻的印象：城里人现在能吃到什么好吃的？菜没有菜味，肉没有肉味。

“其实也有改变的，就是因为城市变迁，你看我们的采购越跑越远了。”他们开发了10余条采购线路，每条线路都有一辆采购车，每天早上五、六点钟从杭州出发，从余杭、临安、安吉、长兴、海宁、嘉善、富阳、桐庐收来食材，运到草堂时基本都是中午。

而龙井草堂对食材的执拗，使他们连酱油都要用自己种出来的黄豆，到指定老作坊酿造。今天在餐桌上看到的酱瓜、腐乳都是那个作坊生产的副产品，咸鲜绵软的腐乳成为很多老客人打包的目标（其实我也想，没好意思）。

对市场上的香菇不满意，阿戴专门找了有经验的大伯来培育，“四年花了15万，就种出七朵香菇，你信吗？”美食之美主要来自食材的美，他们的观念从来没有改变。

他们在遂昌开了一个学校，与当地菜农建立起良好的关系，现在的躬耕书院既有重建的整个生态系统包括榨油坊、豆腐坊、猪舍（猪种都是自己培育）……，也有归真堂、躬耕堂、藏经楼，有青年音乐家培养计划，有黄泥岭村的免费儿童教育。

同样没有变过的，还有菜式，做的是阿戴小时候吃过的菜，他说：“我奶奶很会烧菜嘞，人在吃这个事情上就是那么神奇，小时候的美食记忆会影响你一辈子。我总记得奶奶做的是什么味道，我就要努力还原。”因此他在解读龙井草堂的菜式时，用的是“传统杭州味道”。

初代菜单是在杭帮菜大师胡忠英的指点之下，由老师傅董金木完成的，等董师傅退休，就由他的徒弟陈晓明接棒。之后的十多年间，他们也会增加一些菜品，倪瓒所著的《云林堂饮食制度集》、袁枚的美食书《随园食单》等等，都是他们的宝藏菜谱，他们对复刻古代江南菜，颇有心得，几百年的功夫老菜配家常杭帮菜，浑然天成。

“我希望草堂的菜都要以好吃为先，是不是适合拍照，那不是我们考虑的方向，像现在这个毛豆儿，就是要蒸着才好吃，格么毛豆儿蒸过那个颜色就不好看了，所以人家都说我们做的就是高级农家菜。”

相信很多人都会跟我一样提出这样的问题：不是说法餐的标准就是要拍出来都美美的吗？那龙井草堂是怎么打动评委的？

阿戴说他们完全不晓得评委啥时候来过了，但他认为米其林指南的评判标准绝不只是局限于菜长什么样：“我们对食材可持续发展的运用、尊重，也是符合欧洲人审美的。”他告诉我，他们曾经得过好几个欧洲发起的美食奖，其中就包括 “世界慢食大会”，龙井草堂是中国唯一的受邀餐厅，还是少数几家上台发言的餐厅之一。所谓慢食，是由意大利人提出来的，提倡有个性、营养均衡的传统美食。

法国的ARTE频道曾拍过一个纪录片叫《乐在盘中》，在全球五大洲甄选五家餐厅，来呈现世界饮食文化未来的方向，龙井草堂也是其中的“亚洲代表”。

有一说一，我觉得草堂的环境也是有加分的，毕竟米其林指南那么看重“用餐体验感”。从废弃的苗圃到今天的遗园，看得见的、看不见的细节，阿戴花了太多的心血，这一池的荷花是有多美。

如果说主理人阿戴是整个餐厅的灵魂人物，那么他对食材的演绎，就是通过主厨陈晓明来实现的。在嘴巴这么刁、又懂这么多的老板手下工作，是不是压力山大？

陈师傅笑了，说当初他们在做番茄蛋花汤的时候，前前后后吃了一个多月的番茄蛋花汤，他最后端着那碗汤递给阿戴的时候，手都在抖了！最终定版的番茄蛋花汤，要将番茄加成小丁，在小火里用少许油慢慢煸，一直煸到番茄几乎完全融化，形成浓汤。

餐厅里不用味精、鸡精，陈师傅的灶头上每天至少有三大锅汤准备着，都是早上七点来钟就开始炖上、到中午开餐时差不多刚刚好的“汤底”，很多菜都是用这个汤底来调味、提鲜。肉类的菜有肉汤底，鱼类的菜有鱼汤底，一些菜要用鸡汤，一些蔬菜则有素汤底。以素汤底为例，眼下这个季节是用鞭笋老头和香菇蒂头来熬制的，一方面这样更鲜美，二来也是不浪费，因为鞭笋的嫩尖和香菇用来做菜了。

来看这个鱼圆，在杭州用翘嘴巴鱼来做，也是独一份了。这种鱼长得跟白条有点像，却凭着那离水即死的傲娇劲，使自己在古代当上了贡鱼。翘嘴巴鱼行动迅猛还擅于跳跃，鱼肉细腻的同时不失紧实，手打做鱼圆的时候总要比其他鱼肉再多使几分力气，才有了这样Q弹扎劲的质感。

阿戴有句话常常挂在嘴边，讲究不将就。陈师傅与他合作这么多年，双方也都有了默契，像这个炒饭，看上去只是用料考究，放了虾仁、海参什么的，但它真正的讲究在于，这个米饭是用鸡汤烧的，烧熟以后要晾四个小时，再用蛋黄混合着搅拌一下，最后炒出来。

那么蛋清去哪儿了？呐，这个“莼鲈之思”里的鱼米，就是蛋清做的。莼菜是建德莼菜基地采购的，取顶部还没张开的嫩芽，这样才有特别浓厚的黏液，营养价值特别高，而且口感也特别好。

即便每天都在收当季菜，能收到什么也是随缘。这是碰运气才能吃到的土步露脸，是取步鱼的脸颊上那一小块肉（因其长得像豆瓣，也被称为“荤豆瓣”），葱油味儿的，最大限度地保持着原有的鲜活与弹性。这一小盅土步露脸要用几十条土步鱼，剩下的鱼用来做加工餐，又或者制作成酥鱼，送去书院，反正在龙井草堂不存在浪费食材的事情。

最后，在登上米其林指南后，生意上有没有变化？阿戴说现在来了很多打卡的年轻人，感觉不是来吃饭的，是来拍照的，都背着长枪短炮的。其实他想说，杭州菜啦，都要趁热吃的，这样拍了半天，味道就下降了，回过头来再来说菜不好吃，真发愁。

正好这个时候嫩姜炒仔鸡来了，我默默地放下了手机，里面的嫩姜，是苏东坡和白居易都为它写过诗的临平小林黄姜，如今也轻易吃不到了，果然嫩而多汁。

那么，这样坚持“一条路土到底”的餐厅，你有想法去摘星吗？