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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 2019年一次编书研讨会上，有某专家信口开河说鲤鱼、鲫鱼、鲮鱼、鲩鱼是“四大家鱼”。 笔者当场反驳， 你可以用“家鱼”称鲮鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲩鱼，或者加一鱼或减一鱼称“三大家鱼”或“五大家鱼”，就是不能称“四大家鱼”； 因为“四大家鱼”是约定俗成的特定名称，是指鲩鱼、青鱼、鳙鱼及鲢鱼，不能篡改。 “四大家鱼”这个名称应该是清代（1636年—1912年）中期才成型或传至广东，因为记录广东百事的《广东新语》完全没有提及。 为什么将鲩鱼、青鱼、鳙鱼及鲢鱼归纳为“四大家鱼”呢？ 主要是它们外貌使然。 实际上，鲩鱼、青鱼为一组，鳙鱼、鲢鱼又为一组，各组的外貌十分相似，如非专业有时真不知道谁是谁。  鲩鱼 有读者会问，为什么鲤鱼、鲫鱼、鲮鱼不收录呢？ 有两种说法： 第一种说法是鲤鱼的“鲤”与唐代皇帝的“李”姓同音， 《酉阳杂俎》有“国朝律取得鲤鱼即宜放，仍不得吃，号赤鲩公；卖者杖六十，言鲤为李也”之说，后人循例而避讳。 而鲫鱼与鲤鱼外貌相近，有时仅以是否有须去证实两者。 所谓瓜田李下，也一并远讳。 第二种说法是鲤鱼、鲫鱼在远古时期就懂得养饲，并逐步偏向作为观赏鱼看待。 至清代中期，鲩鱼、青鱼、鳙鱼及鲢鱼的养饲方法大有提升，并作为食用鱼看待。 为了便于推广，后者便有了“四大家鱼”之说。 至于鲮鱼，虽养饲方法在清代中期也有提升，但仅在南方温暖气候的水域才能生存，难成全国性的“家鱼”，毫无悬念地名落孙山。  鳙鱼 在“四大家鱼”当中要数青鱼最为陌生，加上古时有鲭鱼，更让食客弄不清谁是谁。 青鱼古称“䱾”，《玉篇》有“䱾，大青鱼”的解释。 顾起元（1565年—1628年）《遁园居士·鱼品·江东青鱼》云：“江东，鱼国也，为人所珍。自鲥鱼、刀鰶、河鲀外有青鱼，类鲩而鳞微细。” 就说明青鱼外貌与鲩鱼相似，区别在于鳞片大小，作者认为青鱼的鳞片较鲩鱼细小，并以此为辨。 不过，李时珍（1518年—1593年）《本草纲目·卷卌四·鳞部·青鱼》先有“青亦作鲭，以色名也。大者名䱾鱼”的论断。 为此掀起争论。 鲭鱼最为人熟悉的是古时的“五候鲭”， 《西京杂记·卷二》云： “五侯（汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢时同日封侯,号五侯）不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其懽心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。” 《西京杂记》所说的“鲭”又写作“”。 《正韵》曰：“鲭音征。煮鱼煎肉曰。或作鲭。” 《正字通》又 曰：“（鲭）形似鲩，青色，即青鱼。俗呼乌鹠，南人以作鲊。” 按以上的理解，“鲭”本来是指一种鱼的名称，后来与“”相通，又成为了肴馔的一种名称。 那么，“鲭”本来是指什么鱼呢？ 《广雅》的解释是“鲭，鲋也”，也就是说为现在的鲫鱼。  鲢鱼 但按照《本草纲目》的说法，显然并不认同。 另外，《本草纲目》提到的“䱾”，《说文解字》的解释为“鱼名。一名鲤。一名鳒”， 又与鲤鱼搭上关系。 至于“鳒”，《广韵》的解释为“鳒，比目魚”。 所以，段玉裁《说文解字注》有“䱾，鱼也。三字今正。一名鲤，一名鳒；一名舊（旧），当作一曰。此一名鲤耳，非鲤三十六鳞之鲤也”及“鳒，鱼也。三字今正。按当作䱾鱼也。《玉篇》曰：䱾，大青鱼。《类篇》曰：鳒鱼大而青。是为一物也。《广韵》云：比目鱼。因鸟有鹣皮傅耳”，同样不认同“䱾”是鲤鱼及比目鱼，认为“䱾”“鲤”“鳒”应该是各有所指。  鲩鱼（头条推荐图片） 事实上，现在市场所说的“鲭鱼”，又称“鲐鱼”， 是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]鲭亚目[Scombroidei]鲭科[Scombrida]鲐属[Pneumatophorus]的鲭鱼[Pneumatophorus japonicus tapeinocephalus（Bleeker）]。而“青鱼”为后人在“青”字上加鱼字旁得“鲭”，是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]青鱼属[Mylopharyngodon]的青鱼[Mylopharyngodon piceus Richardson]。 与青鱼相似的鲩鱼，在古时称作“鰀”，“鯶”，  青鱼（头条推荐图片） 顾起元（1565年—1628年）《遁园居士·鱼品·鲩鱼》云： “江东，鱼国也。为人所珍，自鲥鱼、刀鰶、河鲀外有鲩，似鲤而身狭长，鳞小而稍黑。” 说明鲩鱼与鲤鱼外貌相近。 李时珍（1518年—1593年）《本草纲目·卷卌四·鳞部·鲩鱼》云：“鲩，又音混。郭璞作鲩，其性舒缓，故曰：鲩曰鰀，俗名草鱼。因其食草也，江闽畜鱼者以草饲之焉。” 明末清初的《直省志书》有两处提及鲩鱼， 先在万安县条中云：“鲩，春水暴涨，则此种逆流而上。其味异美，《垒山扬州赋》云：鱼旨西江之鲩，即此鱼也。又云：鲩鱼藏石中，故味鲜。黄塘岩近溪数里，鱼亦有类此种，生石岩内，土人深没于水乃得。较苏溪之鱼则稍大而肉厚，其色白似阆，川所称鳇鱼。” 再在邵武府条云：“邵武府有草鱼。仲春取子于江，曰鱼苗，畜于小池，稍长入塘，曰，可尺许徙之广池，饲以草。九月乃取。” 而后条所记证明《本草纲目》说“江闽畜鱼者以草饲之焉”并非虚言。 另一组外貌相似的是鳙鱼与鲢鱼，所以古时将它们统称为“鱮”。  鳙鱼（头条推荐图片） 为什么后来将“鱮”称作“鳙”呢？ 有两个原因。 古诗《钓》有“其钓维何？维鲂及鱮。维鲂及鱮，薄言观者”的诗句，说垂钓者最容易钓到的鲂鱼与鱮鱼。 后人对这两种鱼的解释是“鱮似鲂而弱鳞”，至于是否美味则无置评。 毛泽东主席在《游泳》有脍炙人口的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句，当中的武昌鱼很大程度说的就是鲂鱼，从侧面说明鲂鱼相当美味。 由此推断，《钓》诗作者认为鱮鱼的美味程度毫不逊色于鲂鱼。 然而，三国时期（220年—280年）吴国学者陆玑在《草木虫鱼疏》就有“鱮似鲂，厚而头大，鱼之不美者。其头尤大而肥者，徐州人谓之鲢，或谓之鳙。幽州人谓之鸮 ，或谓之胡鳙”的描述，否定了《钓》诗作者的观点。 这也是为什么鱮鱼改称鳙鱼的原因之一。 李时珍在《本草纲目》的解释是“此鱼中之下品，盖鱼之庸，常以供馐食者。故曰鳙”。 实际上，陆玑忽略了一点，就是鲢、鳙之别。  鲢鱼（头条推荐图片） 后来晋代的训诂学家郭璞（276年—324年）就发现了问题所在，所以他为《史记·司马相如传》中的“鰅鳙鰬魠”作注释就说“鳙似鲢而黑”，将鳙鱼与鲢鱼区分开来。 这也是鱮鱼改称鳙鱼的另外一个原因。即鱮鱼仅作鳙鱼与鲢鱼的统称。 那么，鳙鱼是否真的是庸鱼呢？ 答案是否定的，要看怎样取材。 《广东新语·第二十二卷·鳞语》说广东人有“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹甘且旨”的讲法。 但实际上，鳙鱼成为老饕喜爱的盘中飧，是青睐此鱼的头，因为鳙鱼的头很大，其魂（广州人形容鳙鱼的脑浆）特别多，煮熟啖之尤其嫩滑。为此，鳙鱼又有“大头鱼”的别名。 所以，鳙鱼并非真的是庸鱼。 大概各地的人是对鱼的理解有异，并非所有地区的人都约定俗成地将鱮鱼拆分为鳙鱼与鲢鱼，有的会将鳙鱼并到鲢鱼中去，也就是鱮鱼仅转换成鲢鱼，分青、白两种。 《本草纲目》云：“酒之美者曰，鱼之美者曰鱮。陆佃云：鱮好群行。相与也，故曰鱮。相连也，故曰鲢。传云鱼属连行是矣。” 《遁园居士·鱼品·江东鲢》云：“江东，鱼国也。有鲢，头巨而身微，类。鳞细，肉颇腻。江南人家塘池中多种之，岁可长尺许。俗曰：此家鱼也，有青白二种，大者头多腴，为上味。” 从中又可见，《钓》诗所言不虚。 时至今天，有些地区有鲢无鳙，将鳙鱼称作“花鲢”或“黑鲢”，将鲢鱼称作“白链”“水鲢”。 广州则鲢、鳙均无，约定俗成地称鲢鱼为“扁鱼”，称鳙鱼为“大鱼”。 潘老师按： 注1：《本草纲目·卷卌四·鳞部·青鱼》云： “时珍曰：青亦作鲭，以色名也。大者名䱾鱼。颂曰：青鱼生江湖间，南方多有。北地时或有之，取无时。似鲩而背正青色，南人多以作鲊。古人所谓五侯鲭即此。其头中枕骨蒸，令气通曝乾，状如琥珀。荆楚人煮拍作酒器、梳篦，甚佳。旧注言可代琥珀者，非也。” 注2：《南史·临川静惠王宏传》： “宏纵恣不悛，奢侈过度。好食鲭鱼头，常日进三百，珍膳盈溢，后房食之不尽，弃诸道路。” 注3：《本草纲目·卷卌四·鳞部·鲩鱼》云： “时珍曰：鲩，又音混。郭璞作鲩其性舒缓，故曰：鲩曰鰀，俗名草鱼。因其食草也，江闽畜鱼者以草饲之焉。藏器曰：鲩生江湖中，似鲤。李时珍曰：郭璞云鲩子似鳟而大，是矣。其形长身圆，肉厚而松状，类青鱼。有青鲩、白鲩二色，白者味胜，商人多䱒之。肉气味甘、温，无毒。李廷飞云能发诸疮。时珍曰：暖胃和中。”  头条推荐图片 注4：《埤雅·鳙》云： “鱮鱼，今吴越呼鳙鲢。其头尤大而肥者，徐州人谓之鲢。或谓之鳙。六韬曰：缗隆饵重则嘉鱼食之，缗调饵芳则庸鱼食之。鳙，庸鱼也。故其字从庸，盖鱼之不美者。而鳙读曰慵者，则又以其性慵弱而不健故也。” 注5：《本草纲目·卷卌四·鳞部·鳙鱼》云： “时珍曰：此鱼中之下品，盖鱼之庸，常以供馐食者。故曰鳙、曰鱃。郑元作鰫鱼。藏器曰陶注《鲍鱼》云：今以鳙鱼长尺许者，完作淡乾（干）鱼都无臭气。其鱼目旁有骨名乙。 《礼记》云食鱼去乙是矣。然刘元绍言海上鳙鱼，其臭如尸。海人食之，当别一种也。 时珍曰：处处江湖有之，状似鲢而色黑。其头最大，有至四五十斤者。味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。或以鱮、鲢为一物，误矣。首之大小、色之黑白大不相侔。 《山海经》云鱼似鲤，大首，食之已疣，是矣。肉气味甘、温，无毒。藏器曰：祇（只）可供食，别无功用。时珍曰：食之已疣。多食动风热、发疮疥。颖曰：暖胃益人。” 注6：《本草纲目·卷卌四·鳞部·鱮鱼》云：： “时珍曰：酒之美者。曰，鱼之美者曰鱮。陆佃云：鱮好群行。相与也，故曰鱮。相连也，故曰鲢。传云鱼属连行是矣。时珍曰：鱮鱼处处有之，状如鳙而头小形扁，细鳞肥腹，其色最白。肉气味甘、温，无毒。时珍曰：温中益气。多食，令人热中发渴，又发疮疥。” 注7：《直省志书》云： “山阴县：鲢，土人呼白鳞者，为白鲢，赤鳞者为红鲢。乌程县：鲢，有花鲢、白鲢、皂鲢。新蔡县：鲢，取子于湖广团风，谓之鱼秧。” 全文完  粤厨宝典 |
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