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麦片养生黑蒜 
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。 制作： 1、选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。 鱼香肝片 
原料： 嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、泡姜泡椒末15克、蒜米15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水淀粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量 制作： 压锅蹄花 
这道菜的制作较为复杂。猪蹄要经过水煮、油炸、压制、炝油等多个步骤，方才烹制成菜。这道菜可以提前批量制作，临走菜时稍微加工便可。 原料： 猪蹄3000克、芋儿1000克、干花椒10克、干辣椒节15 克、葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、自制香辣料、香料、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。 2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克） 盛入盆中垫底。 3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。 4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。 说明：清水锅里煮猪蹄时加入麦芽糖、大红浙醋，是为了给猪蹄上色。高压锅压芋儿时，加入香料是为了使压出来的芋儿香味更浓。 主厨牛肉 
牛肉是最常见的食材， 一般牛肉的纤维比较粗，这道菜选用的是雪花牛肉的肉眼部位，不放任何的传统香料，目的就是保留牛肉的原汁原味，用文火慢炖，逼出牛肉的香味，口感软糯，入口而化。 原料： 50克雪花牛肉、适量玉米渣、200克牛奶、适量奶酪、适量姜、适量葱、适量罗勒叶 制作： 1、雪花牛肉切成块状。 2、用不沾锅把牛肉的油煎出，再加入炸制过的姜葱，用文火慢炖三个半小时至软。 3、在玉米渣中加入牛奶，将罗勒叶和奶酪煮成糕状。 4、最后摆盘即可。 黑胡椒粒拌杏鲍菇 
这道菜原本是油炸的做法，因为现代人追求绿色健康的饮食，将油炸杏鲍菇改为焯水后凉拌，既美观又保留了杏鲍菇的本味，菌类的鲜味与黑胡椒的辣味相结合，刺激味蕾，回味无穷。 原料： 杏鲍菇200克。 调料： A料（鸡粉、盐、黑胡椒碎、蒜末各2克，姜末1克，酱油0.5克，纯芝麻油5克）。 制作： 1、将杏鲍菇切丝，焯水，捞出后放入冰水中过凉，取出后挤干水分，放入容器，加入A料搅拌均匀，分别放入2个圆柱形模具中定形，取出摆盘，点缀迷迭香、三色堇即可。 合家聚满堂
原料：鲍鱼50克、烧鹅50克、海参50克、鹅掌50克、白切鸡50克、虾50克、西兰花50克、荔浦芋头600克 、花菇50克调料：老抽10克、鲍汁、浓汤30克、、蚝油60克、珍味海真酱20克、四季宝花生酱20克、清水5000克、冰糖20克、自制猪油30克、盐10克、生粉60克、大地鱼粉10克 制作：1、将所有原料先用鲍汁煨烧一下熟制该件后，均匀放置容器中，倒入配好的鲍汁； 2烧锅下油爆香姜葱，下清水5000克烧开，调入调料调匀勾芡，加入10克老抽调色即可。 黑金碳烤肉
原料： 猪梅肉500克、龙须面100克 调料：黑金酱《鸡饭老抽20克、家乐鲜露100克、去皮蒜300克、海天生抽500克、白糖900克、芝麻酱2000克、花生酱1000克》所有调味料混合均匀即可；这是七斤切好肉配比，酱可以反复用两次； 制作：1梅肉去除边角肥肉，切成1.5厘米至2厘米的块备用。 2将切好的梅肉放入兑好的酱里腌制12小时逐个捡出。锅烧水至沸下入梅肉水开即可倒出。 3龙须面炸脆放于盘底。锅放油烧至六成热下入梅肉炸至熟捞出沥干油置于龙须面上即可。 |
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