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♦赵俊、采萝/文 上座作为大蓉和的一个中高端品牌，其中也有大蓉和的影子，将其部分特色菜放在上座卖，但不是主打，以此保留其“血脉”。在王明看来，上座的精致有品质不是要把菜品卖得多么贵，而是给客人一种亲近感，比如麻婆豆腐烧帝王蟹，便是将大众熟悉的菜品与高端海鲜结合，既能给客人亲近感，又提高了菜品档次。又比如将赣菜的某些乡土菜精致化——不是花里胡哨，而是选料精、制作精。 五福太湖大白鱼  此菜选用肉质细腻鲜嫩的太湖大白鱼，整鱼蒸熟后加上五种颜色、五种风味的调料，以热油激香，成菜大气美观，色彩缤纷，口味丰富。 原料：太湖大白鱼1条（约1500斤）、 青二荆条辣椒圈200克、葱花150克、剁椒150克、酱椒200克、豆豉酱150克、猪油60克、豉油150毫升、姜片、大葱节、盐、色拉油各适量 制法： 1.将大白鱼治净，用姜片、大葱节、盐提前腌底味，然后摆入蒸鱼盘中加猪油，旺火蒸9分钟至熟，取出。 2.从鱼头二指宽位置开始，依次在鱼身上舀上豆豉酱、青椒圈、剁椒、酱椒、葱花，然后淋上热油激香，加入豉油即可。 鱼子酱糯米鸭方  原料：樟茶鸭500克、鱼子酱10克、糯米200克、鸡蛋1个、鸡汁3克、鸡精3克、干红花椒3克、盐、生粉、色拉油各适量 制法： 1.将樟茶鸭蒸熟，取出剔去骨头，并将肉厚处多余的肉片下切碎，使鸭子均匀平整，然后鸭皮朝下平铺在托盘上。 2.糯米蒸好搅散，加入鸭肉碎、干红花椒、盐、鸡汁、鸡精拌匀调成糯米馅料，鸡蛋液和生粉调成糊，均匀地抹在鸭子上，然后把糯米馅料铺在鸭子上边压紧，蒙上保鲜膜压2小时（鸭子厚度为1.8～2厘米）。 3.净锅上火，注入色拉油烧至六成热，下入压好的糯米鸭浸炸至外表金黄时起锅沥油。 4.将鸭子改刀成4厘米长的条装盘，舀上鱼子酱，稍点缀即可。 梅干菜烧凤爪  此菜结合赣菜的烧制技法烹制而成。 原料：大凤爪400克、梅干菜75克、姜蒜粒20克、小米椒节8克、鱼眼葱10克、高汤1000毫升、猪油30克、色拉油200毫升、大葱节、芹菜节、蒜苗节、香菜节、胡椒粉、鸡精、味精、生抽、东古一品鲜、老抽、红曲米水、菜油各适量 制法： 1.梅干菜提前一天用冷水浸泡好，洗净切碎，下入水锅焯水，捞出沥水，再入锅焙干，起锅备用。凤爪治净，去掌心老茧后入锅汆水，捞出沥水备用。 2.炙锅后加色拉油，下入大葱节、芹菜节、蒜苗节、香菜节炒香，调入生抽、东古一品鲜，掺入高汤吃味，再加入红曲米水与凤爪，然后倒入高压锅上汽压10分钟，选出凤爪用原汤浸泡。 3. 炙锅后加猪油、菜油，下入姜蒜粒、小米椒节、一半梅干菜碎略炒出香，加入凤爪与原汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、老抽小火慢收，待汤汁浓稠亮油时加入另一半梅干菜碎、鱼眼葱翻均匀，起锅装盘即可。 豉香东海带鱼  此菜是在豆豉鱼的基础上升级而来。带鱼为食肉性鱼类，紧致的肌肉使得口感扎实，是一种深受食客喜爱的海鱼，与腊八豆结合，型味俱佳。 原料：东海带鱼850克、腊八豆600克、芽菜碎200克、香菜节20克、芹菜节20克、鸡精10克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、啤酒200毫升、料酒30毫升、大葱节、姜片、盐、色拉油各适量 制法： 1.将带鱼治净，改刀成3厘米长的节，纳盆加盐、料酒、大葱节、姜片抓匀腌味5小时。 2.锅入油烧至七成热，下入码好味的带鱼炸至熟且色金黄，捞出沥油待用。 3.另取一锅，放油烧热，下芽菜碎、腊八豆炒香，加入香菜节、芹菜节、鸡精、啤酒、料酒、花椒油、藤椒油炒香，起锅淋在炸好的带鱼上，静置12小时入味后，挑出带鱼装盘，撒上腊八豆，稍点缀即成。 说明：带鱼的腌制时间要够才入味。炸制时高油温下锅，炸定型后转中小火炸。 怪味黑金鲍  此菜是将鲍鱼与川菜的怪味结合，颇具创意。 原料：黑金鲍500克、白糖90克、保宁醋60毫升、辣鲜露5毫升、美极鲜10毫升、盐、味精、花椒粉、白芝麻、红油、色拉油各适量 制法： 1.将鲍鱼治净，上笼蒸30分钟取出。 2. 锅入油烧热，下鲍鱼炸至色金黄，捞出沥油。 3. 白糖、保宁醋、辣鲜露、美极鲜、盐、味精、花椒粉、红油纳碗搅匀，倒入热锅中，下入炸好的鲍鱼收汁，起锅摆盘，撒白芝麻，稍点缀即成。 风声水起捞拌三文鱼  此菜将三文鱼搭配各种时蔬捞拌成菜，五彩缤纷，营养丰富。 原料：三文鱼350克、广红萝卜60克、青笋80克、心里美萝卜60克、抄手皮30克、香芋40克、红甜椒60克、乳瓜90克、甜蒜60克、酒鬼花生碎35克、琥珀桃仁40克、洋葱30克、大葱白30克、辣鲜露10毫升、小米椒碎5克、味极鲜15毫升、鸡精2克芥末5克、色拉油适量 制法： 1.将三文鱼治净，切成0.3厘米厚的片待用。另将广红萝卜、青笋、心里美萝卜、红甜椒、乳瓜、洋葱、大葱、抄手皮、香芋分别切成丝，并将抄手皮丝、香芋丝下入热油锅炸酥脆，捞出沥油；甜蒜切成片均备用。 2.将乳瓜丝垫在盘中间，面上放切好的三文鱼片造好型，周围分别摆上广红萝卜丝、青笋丝、酒鬼花生碎、心里美萝卜丝、大葱白丝、炸抄手皮丝、炸香芋丝、洋葱丝、琥珀桃仁、红甜椒丝、甜蒜片，随用辣鲜露、小米椒碎、味极鲜、鸡精、芥末调成的味汁上桌。食用时将其混合，淋入料汁捞拌均匀即可。 烧椒蛏子皇  此菜是将海鲜与烧椒结合并进行升级，装盘美观大方。 原料：蛏子皇350克、青二荆条辣椒200克、酱油20毫升、鸡精2 克、白糖10克、美极鲜5毫升、陈醋5毫升、香油5毫升、葱油5毫升、鸡粉1克、盐、料酒、姜片、葱节各适量 制法： 1.将蛏子皇洗净，下入加有适量盐、料酒、姜片、葱节的水锅中汆水，待其开口一分为二时，捞出沥水晾凉，并将蛏子皇壳摆盘中。 2.将青二荆条辣椒置火上烧成烧椒后，去掉表面多余烧煳的部分，取一半切成烧椒末，另一半切成烧椒节备用。 3.将熟蛏子皇纳盆，加入烧椒末、烧椒节、酱油、鸡精、白糖、美极鲜、陈醋、香油、葱油、鸡粉拌匀，分别摆入盘中蛏子皇壳上成型，稍点缀即成。 宫保波斯顿龙虾  原料：波斯顿龙虾1只（约1750克） 、大葱段100克、腰果80克、盐3克、白糖20克、保宁醋25毫升、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、老抽、生粉、胡椒面、色拉油、煳辣油各适量 制法： 1.提前将白糖、保宁醋、盐、生粉、胡椒面、老抽纳碗，加适量清水调匀成碗芡，备用。 2.将龙虾治净，拆下头尾和虾钳，虾身改刀成均匀的小块，拍匀生粉，下入油锅炸熟，倒出沥油。 3. 净锅入煳辣油烧热，下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，待干辣椒变色，加入炸好的虾肉块、大葱段，烹入碗芡，加入腰果，翻匀后起锅装盘，稍点缀即可。 樟树港辣椒炒鲍鱼  此菜是将樟树港辣椒与鲍鱼搭配炒制而成，鲍鱼肉质细嫩，酱香味浓，口味微辣。 原料：鲜鲍鱼10头、猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克、浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米、盐、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 将鲍鱼治净，改十字花刀，入开水锅汆水，捞出沥水。另将猪五花肉切丝。 2.锅入油，下肉丝小火煸炒出油，加姜米、蒜米炒香，下鲍鱼，调入盐，舀入浓汤，收汁后起锅倒入码碗。净锅下入樟树港辣椒，加盐稍煸炒，起锅备用。 3.净锅放适量色拉油烧热，下拍蒜炒香，加入煸好的樟树港辣椒再煸一下，倒入收汁后的鲍鱼，调入味精、鸡精、白糖、生抽，中大火翻炒均匀，勾少许薄芡翻炒几下，装入盘中，稍点缀即可。 豉香笋壳鱼  此菜以堂烹生焗形式呈现，豆豉独有的豉香配以笋壳鱼的鲜嫩细滑，香味浓郁醇厚。 原料：泰国黄笋壳鱼1条（约750克）、 猪五花肉粒75克、水豆豉150克、干葱头100克、大葱节75克、姜片50克、大蒜50克、柱侯酱5克、甜面酱5克、小米椒末、葱段、葱花、二汤、鸡精、味精、色拉油、黄油各适量 制法： 1. 将笋壳鱼宰杀治净，改刀成2 厘米宽的长方条，纳盆加姜片、葱段腌味备用。另将水豆豉剁成小颗粒。 2.锅炙好后加色拉油，下入猪五花肉粒煸出油，加入柱侯酱、甜面酱、姜米、蒜米炒香，舀入二汤，调入鸡精、味精吃味，再加小米椒末，收干水分后起锅，即得豆豉酱。 3.净锅加黄油，下入干葱头、大蒜、姜片、大葱节煸炒至表面色微黄且出香味，起锅盛入煲内。 4.将腌好的笋壳鱼条依次还原摆放在煲内的辅料上，淋上豆豉酱，上桌后加热8分钟，撒上葱花即可。 相关链接 大蓉和作为成都本土餐饮品牌，经过二十多年的发展沉淀，从餐厅定位、消费水平、菜品呈现等多方面满足了蓉城消费者的不同需求，成为有口皆碑的“国民餐厅”。不过，中餐市场竞争激烈，不光有本地各种餐饮品牌的冲击，还有众多外来餐饮品牌的挑战，为了满足消费者需求的变化，也给客人一些新意，大蓉和推出了“上座”这一中高端品牌。上座以“尊客之道，敬以上座”为理念，为客人提供温馨舒适而精致的餐饮体验。  王明接受本刊记者采访 据上座总经理王明介绍， 上座主要通过打造“ 三味”——店味、人味、菜味来体现其精致。店味，指餐厅的就餐氛围，在他们看来，装修不一定要使用高大上的材料，环境也不一定要金碧辉煌，但一定要干净整洁，让客人感到温馨、温暖。所以上座在包间的打造上因地制宜地增设花园露台，种上花草绿植，既养眼又充满生机。在包间内设置按压式开关门的隐形衣柜，也将备餐台从包间的显眼位置移到隐秘处，使得整个包间更简洁通透，还根据情况在包间设置茶座或休息区，并配备专业茶艺师，给早到的客人或需要谈事情的客人以额外空间，体验感更好。 人味体现在服务上。上座将包间服务员改称服务管家，以“家的感觉”来打造服务。整体装修运用了大量玫瑰金色，包间名牌相对于常见的略小，而灯光也有所改变，包间走廊灯光朦胧柔和，给人私密之感，服务管家的迎来送往显得格外重要。除了堂烹菜品增强就餐氛围外，还有重要菜品的讲解，以增强客人的就餐参与感与体验感。 菜味则通过菜品体现。上座的菜品以川菜为根基，把一些高端有品质的食材与川菜的传统烹饪手法或味型结合，具体来说从四个方面体现。 一为“不时不食，因时而食”。以此八字为理念，挖掘当季最好的食材，再以合适的川菜味型烹饪呈现餐桌。二为“高端食材与川菜味型结合”，比如鱼香味、宫保味、青椒味、麻辣味等，基于餐厅定位和消费群体，将鲍鱼做成鱼香蜂巢鲍鱼，以位上摆盘；雪花牛肉烹成青椒味型；而“宫保味”以宫保雪花牛肉、宫保波斯顿龙虾、宫保牡丹虾球呈现……三为“挖掘民间食材元素”。上座在四川民间的一些食材上进行大胆尝试和挖掘，比如泡菜系列，用泡菜来烧鱼鲜、小海鲜；又比如运用四川的一些地域食材如豌豆做菜。四为“呈现部分经典老川菜”，如鸡豆花。这类费工费时的菜品在节奏快的餐厅不适合，而上座的定位及消费客群，适合这些慢工出细活的菜品。此外将菜品呈现的美观度进行提升，餐具以通用性强、简洁百搭的骨瓷盛装，干净清爽，突出菜品本身。 上座作为大蓉和的一个中高端品牌，其中也有大蓉和的影子，将其部分特色菜放在上座卖，但不是主打，以此保留其“血脉”。在王明看来，上座的精致有品质不是要把菜品卖得多么贵，而是给客人一种亲近感，比如麻婆豆腐烧帝王蟹，便是将大众熟悉的菜品与高端海鲜结合，既能给客人亲近感，又提高了菜品档次。又比如将赣菜的某些乡土菜精致化——不是花里胡哨，而是选料精、制作精。 编辑：王婷、付丽娟 编排：Hana |
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