芹菜分为水芹与旱芹，水芹指生长在“江湖陂泽之涯”的鲜嫩多汁的种类，“拉丝”比较少，口感爽脆，营养丰富，清爽解油腻，最适合和一些油脂含量较高的肉类烹饪在一起。 冬天几乎家家户户都要制作或者购买不少腊肉、腊肠，吃到现在也都消化的差不多了吧，冬天腊肉的绝配是冬笋或者蒜苗，确实好吃下饭。 但到了春天这些已经不是腊肉的最佳搭档了，我们有更多更好的选择，比如这水嫩嫩的小芹菜，和腊肉同吃真是天生一对，让略显肥腻的腊肉增加了一些清爽的滋味，真是好吃到舔盘子，芹菜的清香让这道小炒也立刻充满了春天小清新。
这次腊肉我选用的是北方制作的腊肉，和南方熏制腊肉有很大的不同，口感上可以描述为“香咸”，除了少量的盐，使用了大量北方擅长的花椒、大料、五香粉等佐料提味，滋味浓醇鲜美，别具一格。 主料： 水芹菜一把，腊肉一块 调味料： 蒜苗一根、蒜4瓣、干辣椒2根、蚝油一勺、盐适量。
第一步：煮腊肉，不管是什么腊肉，先煮熟或者蒸熟再烹饪是没有错的，如果腊肉比较咸或者味道重，建议煮熟，会稀释到正好。腊肉表面清理干净后，放水中煮20分钟熟透捞出备用。
第二步：水芹菜洗干净后，把芹菜切成段备用，叶子不用。
第三步：腊肉稍微放凉一些切成薄片备用
第四步：锅内放少许油，先加入切碎的蒜瓣爆香一下锅底，然后将腊肉倒入翻炒3分钟左右，让腊肉析出来一部分油脂，减少油腻的感觉。炒的肥肉部分稍微透明后，加入切好的蒜苗和干辣椒，继续翻炒1分钟出香味。
第五步：倒入切好的芹菜，大火快速翻炒2分钟让芹菜熟透，喜欢有部分汤汁的，也可以加入少量的水。
第六步：最后出锅前，可以加入一勺蚝油，适量的盐提味，翻炒均匀以后，一盘好看好吃又下饭的腊肉炒芹菜就做好了。
小提示： 1、估计很多人都没吃过北方做的腊肉，其实北方也是很适合做腊肉的，而且因为温度低，根本不需要用烟熏就能保存很长时间，少了一些烟火气，多了很多调味料的香味，别具一格。2、芹菜入锅后，炒的时间不要太长，爽脆一些吃起来更舒服。 3、如果用老腊肉，建议先进行炙烤外皮的工序，以免腊肉皮嚼不动。
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