苏州，有这样一群大师

《姑苏晚报》2023年06月18日 A08版

　　薛亦然

　　这几年结识了不少大师级的厨师，在苏州这座美食之城。

　　我说大师不仅是因为人们都这样尊称他们，也不仅是因为他们确实拥有大师甚至宗师的称呼，我是从内心认定他们是烹饪界的天花板，是美食人间的俄林匹斯山顶上隐约可见的众神。

　　何以见得？我举个小例子。

　　说熊掌那些高档菜太玄乎，松鹤楼元老孙坚告诉我，他曾经看到陆焕兴师傅做过熊掌，只有一次，是斯里兰卡的议长到松鹤楼吃饭才做的。我说红烧肉，红烧肉通俗易懂。这座古城千家万户，每一户起码有一位能烧红烧肉，好吃不好吃，一比就出来了。有一次，时任江苏省省长的惠浴宇从苏州往无锡视察，无锡厨师上了红烧肉，吃得惠省长皱眉头，说你们怎么连红烧肉都烧不好？赶快派人到苏州饭店学习去。惠省长在苏州饭店是厨师长张子平做的菜。20年后，我和几位美食作家一起，有幸品尝到张大师的红烧肉，我们一致认为，吃红烧肉几十年，从来没有吃到这么好吃的。

　　什么叫大师？这就是大师！

　　苏州的烹饪大师大都与松鹤楼、南林饭店、苏州饭店这些大饭店有关。美食爱好者们津津乐道的“四根一家”就是在这些饭店里施展手段博得美名的。这些大饭店都与外交部有关，外交部一次次到苏州来挑选，他们专门做“掐尖儿”的事，把这些饭店挑大梁的大厨抽出来派到驻国外的使领馆等机构，去为外交家们服务，去以国家的名义做菜接待各国政要，去和异国他乡的食客交流餐饮文化。

　　外交部外派厨师的需求量很大。20世纪60年代初苏州在北寺塔开办了第一届烹饪培训班，是为培养外派厨师而办的。“四根一家”之一的松鹤楼副主任张祖根被派去负责，那年他才三十多岁。招进来的不仅有苏州人，还有江苏其他地方来的，除了南京。南京自己也办了个培训班。

　　20世纪70年代，这个培训班移到太监弄的苏州菜馆，菜馆一楼是店堂，二楼是教室，“四根一家”等前辈大厨都是培训班的导师，朱龙祥、唐能义等这些后来的大师都是当时的学员。他们中好多人后来的人生履历中都多了一节在外交界献技的华彩乐段。培训班后来变为商业技校，迁至实习饭店萃华园，苏州菜馆变为得月楼。

　　几十年后，曾担任松鹤楼总经理的李俊生掰着手指数店里出去的大厨：祝军，去驻英国大使馆；李荣忠，去非洲；赵文融，去驻阿根廷大使馆；吴国才，去驻厄瓜多尔大使馆；吕纯伟，去驻瑞典大使馆；吴桂林，也是去英国；强云飞，去非洲……

　　松鹤楼属于商业系统，外事系统里的苏州饭店和南林饭店也出了很多涉外大厨。比如南林饭店的田建华，去了驻福冈总领事馆；金鑫生，去了驻加拿大大使馆；陈企文，去了驻日本大使馆。苏州饭店呢？温金树，去了驻纽约总领事馆，后来又去了驻约旦大使馆、驻利比亚大使馆、驻博茨瓦纳大使馆；张子平，去了中国银行伦敦分行；鲁钦甫，去了中国银行纽约分行；朱建明，去了中国银行法兰克福分行；蒋建鸣去了好多国家：菲律宾、马达加斯加、科摩罗、摩洛哥、马里。

　　还有潘小敏、娄宝荣、华顺发、谢菊生……

　　还有已逝的姚澄林、朱沛霖、韩伯泉……

　　为什么苏州大厨这么受欢迎？

　　这些退休的大厨根据自己的经历和观察，认为主要有两点：一是苏帮菜的精致。苏帮菜在选用食材、烹饪技艺、色香味形等方面都很讲究，招待各国政要朋友时十分受欢迎，屡屡在一些重要宴会上让各国政要大为惊艳；二是苏帮菜的清淡。活跃在外交场合的人大都不再年轻，都比较注重养生之道，苏帮菜的清淡正好符合他们的胃口。另外，驻外使领馆的外交官们来自全国各地，口味嗜好各不相同，而苏帮菜特别容易吸收其他菜系的特点，满足各种需求，长期以来得到大家的认同。在外交部，许多人都知道，最好的厨师来自江苏，而苏州则是江苏菜的重镇。

　　其实这是历史传统，在江南流传着一句话，叫“苏州自古出御厨”。

　　御厨的代表人物是张东官。张东官本来是苏州织造普福家的厨师，乾隆皇帝南巡时吃了张东官的菜后赞不绝口，回京时就把他带走了。据皇家档案记载，乾隆膳单里的打头菜大都是张东官做的。直到乾隆四十九年第6次南巡的时候，才放已经为他服务了19年的七旬老人张东官回苏州，同时又把苏州织造推荐的沉二官和朱二官两位厨师带回了北京。御厨张东官留下不少烹饪佳话，他为喜欢“厚味之物”的乾隆设计了五花肉加十余味香草药料粉烹制的一道肉菜还在京城流传开来了。因为张东官是苏州人，其汤被称为“苏造汤”，其肉被称为“苏造肉”。乾隆二十一年《苏造底档》记录乾隆所食苏州菜肴105种。故宫出版社的《皇帝怎么吃》第一章“御膳苏州菜”里说：“乾隆朝，全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上，但像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的，几乎没有。苏州菜为清宫御膳带来了革新，在成就清宫御膳的同时也将中华美食推上了一个高峰。”

　　现在时代不同了，但苏州烹饪文化里的大厨、名厨永远会在社会上获得光环，而选送到驻外使领馆的厨师正是这一群体里的精英。在苏帮菜12大宗师中，就有田建华、朱龙祥、张子平、潘小敏、鲁钦甫、李俊生、强云飞7位；5位苏帮菜非遗传承人中，田建华、朱龙祥、张子平占了3席。

　　我曾经为他们写下这样一段话：

　　苏州烹饪史上有这样一群人：他们已经是技艺高超、年富力强的大厨，已经是宾馆、饭店挑大梁的厨师长、副厨师长，而一旦国家召唤，他们立即放下已经取得的一切，奔向异国他乡，去我国驻外使领馆担任主厨。他们不仅为我国的外交官服务，为各国政要、各界朋友服务，在国家元首出访的时候，他们更是使出平生技艺在驻在国主理国宴。中华人民共和国外交战线的辉煌史册上，他们是作出了重大贡献却又隐姓埋名的一群。他们把江南烹饪文化带到各个国家，留下了许多脍炙人口的佳话。苏帮菜历史上应该有一块镌刻他们姓名的丰碑，让后来者温习景仰；江南文化的旗海中应该有一面写满他们姓名的大旗，在传说的天空飘扬。

　　他们是一群有故事的人。他们都珍藏着一大沓老照片，每一张照片背后都隐藏着一段难以忘却的往事：有的令人感叹，有的让人唏嘘，有的使人怀想，有的叫人惊奇。

　　祝军在驻英大使馆宴会上发现大使的客人竟然是苏州老乡，而且他们见过面，打过交道，然后，他们成了真正的朋友。

　　孙家铭作为驻美大使馆首席厨师，经历韩叙、朱启桢、李道豫三任大使，获益甚深；后又三次跟随著名外交家吴建民，结下了深厚的情谊，以至吴大使逝世后，大使夫人专程到苏州来看望孙家铭。

　　潘小敏进入法国总统希拉克的私宅碧蒂古堡，为希拉克总统招待国家元首的家宴掌勺，希拉克总统赠其一瓶红酒表达谢意；他还曾经飞赴阿尔及利亚做菜，任务完成后，大使为其安排游览公园，正值该国内乱，潘小敏享受了武装警卫和净园供他一人游园的独特经历。

　　朱龙祥在利比亚对同乡大使的情谊令人动容，他的“万金油外交”更是让人忍俊不禁。

　　娄宝荣在塞尔维亚为金吉奇总理精心设计菜单，金吉奇与他畅聊，一周后金吉奇遇刺身亡；另一位曾经与他私聊过的总统后来逝于海牙法庭，让他感到世事诡谲难料……

　　这一段段故事、一则则传奇，都是苏州烹饪史的高光时刻，也是苏州厨师的光荣传统。我想，把这些写出来与读者分享，是很有意义、也是很有趣的事情。

　　于是我在华永根、孙坚、陈锡荣、鲁钦甫等人的热心帮助下，开始了对大师们的寻访之旅。

　　且跟随《姑苏晚报》“苏州大厨出国记”专栏，看我一一道来。