包子馒头制作过程的问题 1.表面易塌陷 ②面团饧发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 2.馒头过于膨胀蓬松 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 3.馒头表面不白 4.表皮无光泽、起皱或开裂 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5.成品易老化、发硬、掉渣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母 6.内部组织粗糙
①饧发湿度太大,可降低饧发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 9.馒头体积小 ②酵母用量不够,可增大用量 10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 包子皮做法 高筋面粉里加一点点的盐,一小勺白糖, 这是每个包子铺老板都必加的,盐可以让面更有韧性,白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面,注意一定要把面和的稍软,揉到盆光,手光,面光就可以了,用温水和的话还是很容易办到的。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了,冬天是头天晚上把面揉好,盖在那里第二天早上用,到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来,放在那里只需盖好,也不怕它变酸。 包子馅的做法 基础肉馅的做法,一般都选择腿肉,7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种,这样肉就很好剁,要是先冷冻上一会儿更好,不用几分钟就剁好肉馅了,肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉,盐适量拌匀,肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馆要半斤的水拌进去,注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点,慢慢用手顺时针搅拌,记住,从头到尾都是顺时针方向拌,这个不能错,等到水都被肉吸收了再倒水,每次都-点点的倒,等到水被吸收了再加,拌的速度是从慢到快,拌好之后肉馅是冻状的,看不到水的,为了更好包一点,可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包,这样保管出来的包子满口汤汁。
生煎包材料 水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋 做法: 2.平底锅先烧热,再倒少量食用油,放入小包子加盖小火慢煎 3.前三五分钟,包子底已呈金黄色,小心铲动包子使其不粘锅 4.半碗清水加一点点醋,倒入锅中加盖中小火再焖 5.焖至肉馅熟、水份完全干即可 包子馒头制作 材料:普通面粉500克 (我喜欢用大磨坊的富强粉),温水250克(面粉:水=2: 1),干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母) , 5克白糖。
注意事项:据说把水倒入面粉中时,切总一点点的补水,一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够,要揉很长时间才能达到面光的效果。实际操作中水都是分几次加入的。
制作发面食品的诀窍 蒸馒头小窍门
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100- 160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10- 15分钟, 馒头即可变白,且无碱味。 (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水, 可以促使发酵,蒸出的馒头又白又泡。馒头是家庭里常见的主食之一。 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? 窍门如下:
1、按说明用量,冬天可稍多些。 两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,饧8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱,当面没有酸味稍微有一点点碱味再饧半小时即可。蒸时锅内水中放点醋,以免蒸出的包子馒头皮有花点,一定要用凉水把包子馒头放进去再通电
制作包子馅儿 1、猪肉包子馅 2、三鲜包子馅 用料:面粉70克(两小碗),猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5 6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇- 个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用, 科酒少量。 做法:将葱姜香菇加水三分之一杯) ,料酒与虾肉、肉末 一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒的鸡蛋,把白菜心切碎放在 -起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15- 20分钟。 3,牛肉包子馅 原料:牛肉500克、白萝N1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 制法:牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀:白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熱后捞出,放墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 注意:牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之細嫩。 嫩肉粉也可用苏粉代替,但用量不可过多。配料中白萝 卜也用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。 建议:绞馆的时候,牛羊肉的,可以提前开水泡花椒,八角,晾凉,代替清水,加到肉了,去腥去膻的。 制作包子馅 首先肉、菜比例要适当。一般来说馅中 肉与菜比例为1 : 1或1 : 0.5为宜。 其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里加入菜油轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样既保留了营养,馅也会鲜嫩可口。若是韭菜肉馆,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馆(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。 最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3: 7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一.点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进, 以使酱油完全掺到肉里, 上完酱油稍等一会, 如能在冰箱内放一会更好, 紧接着下水(如有肉汤最好加肉汤,边加边搅拌)即可。上水也要分次少许添加否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。 美味的包子馒头制作过程: 第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是-斤面要加半斤水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和, 面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。看面发酵最简单方法用手按下,如果按发的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
制作过程如下:
说明:蒸包子开水放蒸笼。蒸馒头,花卷冷水放蒸笼。 喜欢,请点“在看” |
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