做包子、馒头、花卷怎样发面？

包子、馒头和花卷可以说是“发面三杰”了，除了破酥包子、奶味馒头之类的特殊品种之外，这三种的食品基本都是可以用同一个面团做出来的。如果说包子好不好吃馅还占着一半因素的话，馒头和花卷那就真的全靠发面的功夫了，下面我们就来说说这个发面的事情。

到底什么是发面？应该怎么做？

包子的皮、馒头和花卷的松软口感就来至于发面的过程，发面的本质就是让面团变成一个以面粉中谷物蛋白质为骨架、内部由气体做填充的蓬松结构。所以面要发的好的话：①要保证有足够的气体产生，②面粉要优质可以起到稳固的“支撑”作用，③发酵时间要尽量准确，避免发酵过度。（最后这一点也是最靠经验和细心的）

首先这个使得面团蓬松的气体来源有分为两种，一种就是酵母粉、老面这种相对自然、营养一些的选择，是通过菌群增殖来产生气体的；另外一种就是泡打粉之类的化学膨松剂，这个方式准确的说不算是发酵，因为它是以自身的酸碱物质反应来产生气体的。我个人推荐的是使用酵母粉来发面，因为在这个过程中会分解面粉使其营养更容易吸收，还会产生一些B族维生素；老面这个东西因为菌群比较复杂，实在是有点不好掌控；泡打粉的话虽然高效、准确，但是营养上稍微逊色一些。

其次就是面粉的选择了，中筋面粉其实就比较适合了，只要不是蛋白质含量最低的低筋面粉就好。需要注意的是面粉的质量和保存方式，一些陈化粮加工的或者保存不当的面粉会有筋性不足、发面发不起来的情况。

还有就是发酵的时间了，这个就真的没办法“一刀切”的说出一个准确时间了。因为发酵的过程是微生物的增殖过程，温度、湿度等因素都有很大的影响。这种微妙的环境变化产生的影响不要说全国了，同一个小区里的两家室温可能都有点区别，所以只能说一个大概。比较适宜的发酵温度为28度左右（最低不要低于25度，高不能超过35度），湿度75%左右，时间大约是1小时到1个半小时。判断标准就是面团体积膨大到2倍以上，手指蘸面粉戳下去拿起来，那个洞不会回弹，但是洞的周围也不会塌陷，不会有明显的酸味，基本上这样的面团就是发酵的刚刚好了。

最后就是一些各材料之间的比例关系了，一般情况下面和水的比例大约是2比1；酵母的用量是面粉的1%到2%；可以适量加入一点糖帮助发酵过程加速，用量大约是面粉量的3%到4%左右。

还有一点比较关键的是就是激活酵母的水只能用温水，40度比较适宜，冷水的话酵母活性比较低，发酵时间就需要的更长了。而温度太高也不行，高于47度酵母基本就不生长了，高于55度就会很快的杀死酵母，所以水温比人的体温稍微高一点点就最好了。

以上就是这次关于发面的分享内容了，希望能够有所帮助，应该是覆盖的差不多了，如果有不全面的，欢迎评论补充一下哦！

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