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在实体店做了三个月的学徒终于把这套包子馒头的制作配方学会了

2019-09-05  天堂伞4wk...

在实体店做了三个月的学徒终于把这套包子馒头的制作配方学会了

包子馒头制作过程的问题

1.表面易塌陷

①成型时有断层,成型时注意排出气泡,多揉几下,使面团内外形成均一整体

②面团饧发速度太快,可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松

①饧发时间过长,可缩短饧发时间

②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白

①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些千粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂

①饧发速度太快,可降低发酵温度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足,可适量用水

③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络

④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉 (干面粉)

7.发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,饧发温度不够和面时可用温水

③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡

①饧发湿度太大,可降低饧发湿度

②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面,旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小

①面筋不够,可改用中筋面粉

②酵母用量不够,可增大用量

③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

在实体店做了三个月的学徒终于把这套包子馒头的制作配方学会了

包子皮做法:

高筋面粉里加一点点的盐,一小勺白糖, 这是每个包子铺老板都必加的,盐可以让面更有韧性,白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面,注意一定要把面和的稍软,揉到盆光,手光,面光就可以了,用温水和的话还是很容易办到的。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了,冬天是头天晚上把面揉好,盖在那里第二天早上用,到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来,放在那里只需盖好,也不怕它变酸。

包子馅的做法:

基础肉馆的做法,一般都选择腿肉,7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种,这样肉就很好剁,要是先冷冻上一会儿更好,不用几分钟就剁好肉馅了,肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉,盐适量拌匀,肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉馆要半斤的水拌进去,注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去,第一次先少量加一点,慢慢用手顺时针搅拌,记住,从头到尾都是顺时针方向拌,这个不能错,等到水都被肉吸收了再倒水,每次都-点点的倒,等到水被吸收了再加,拌的速度是从慢到快,拌好之后肉馅是冻状的,看不到水的,为了更好包一点,可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包,这样保管出来的包子满口汤汁。

要是馅第二天早上才用,晚上一定不要加盐, 加了盐会让肉脱水,口感变差。最重要的是包子皮;一定 要擀成薄片,约0. 5CM左右,不能超过1CM哈,要不出来的皮就不够透明,不够薄,看不到里面的料,吸引不了人。

生煎包材料:

水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋

做法:

1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅

2.平底锅先烧热,再倒少量食用油,放入小包子加盖小火慢煎

3.前三五分钟,包子底已呈金黄色,小心铲动包子使其不粘锅

4.半碗清水加一点点醋,倒入锅中加盖中小火再焖

5.焖至肉馅熟、水份完全干即可

在实体店做了三个月的学徒终于把这套包子馒头的制作配方学会了

包子馒头制作

材料:普通面粉500克 (我喜欢用大磨坊的富强粉),温水250克(面粉:水=2: 1),干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母) , 5克白糖。

1、把面粉放在盆里,中间挖个坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟) .注意水温不要太高,摸着温乎就行,否则会杀死酵母菌,酵母就没有活性了。

3、把2倒入1的坑里,马上用筷子搅拌成小面团状,再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉:水=2: 1的比例来和面,面团是湿乎乎的,那么就再加点面粉。有人说,如果出现这种效果,说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”:面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后,在盆上盖一块湿布,放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以,冬天可以放在暖气上,但是千万不要放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。

注意事项:据说把水倒入面粉中时,切总一点点的补水,一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够,要揉很长时间才能达到面光的效果。实际操作中水都是分几次加入的。

4、发酵结束后,面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出,放在施了薄面的案板上,再加些面粉重新揉成不粘手的面团。饧发十分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后,还要饧发二十分钟。在这期间准备蒸锅,把蒸锅里的水烧开,再把饧发好的包子放到蒸锅里,蒸的时间是15分钟。

和面应该是包子里面技术性最强,最难掌握的,要分面的干湿,水的温度,这里,就-般情况说明一下,和面,一般不加任何添加剂,夏天时候可以适当放盐,但不可过量,过量了面皮发僵,不要放碱(一般都要放),不然会影响面皮颜色。具体和面,要多揉,多摔,多晌(也就是饧一场) ,按照传下来的说法,面要盘捧三次,晌三次,经历三软三硬才可以使用。

制作发面食品的诀窍(蒸馒头、 包子、花卷)

蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15- 20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切-块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100- 160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10- 15分钟, 馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水, 可以促使发酵,蒸出的馒头又白又泡。馒头是家庭里常见的主食之一。

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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?

窍门如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比复季提前1~2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一-定的温度以30C为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小孔,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸时,要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟,夏季则短些。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头花卷时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头花卷坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

醇母粉发面比较好,不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。(这个要 特别注意,制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟! )

4、冷水入蒸锅,水开后大火蒸15分钟- -20分钟 。

两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,饧8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱,当面没有酸味稍微有一点点碱味再饧半小时即可。蒸时锅内水中放点醋,以免蒸出的包子馒头皮有花点,一定要用凉水把包子馒头放进去再通电

2.用酵母发面(通常是快速发面法)

配料:面粉500克,干酵母3克,泡打粉5克,豆油1两,温水(250克- 300克)根据面粉的吃水量,糖20克

做法:将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑。在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团稍饧. 大约1小时左右。待面饧好后,做成自己想做的包子,馒头,花卷。把做好的生坯摆入屉内,锅内放入冷水,再播电蒸13分钟 (蒸包子开水放屉)即可. (如果蒸馒头大约在30分钟,如果蒸花卷17分钟)。

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制作包子馅儿

1、猪肉包子馅

猪肉馅一斤,大葱一颗,姜一块。把葱和姜都切肉馅放在一起,再倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料:面粉70克(两小碗),猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5 6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇- 个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用, 科酒少量。

做法:将葱姜香菇加水三分之一杯) ,料酒与虾肉、肉末 一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒的鸡蛋,把白菜心切碎放在 -起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15- 20分钟。

3,牛肉包子馅

原料:牛肉500克、白萝N1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

制法:牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀:白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熱后捞出,放墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

牛肉茸加入萝卜粒、洋葱未和匀,再加入盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡液拌匀,即成。

注意:牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之細嫩。 嫩肉粉也可用苏粉代替,但用量不可过多。配料中白萝 卜也用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

建议:绞馆的时候,牛羊肉的,可以提前开水泡花椒,八角,晾凉,代替清水,加到肉了,去腥去膻的。

制作包子馅

首先肉、菜比例要适当。一般来说馅中 肉与菜比例为1 : 1或1 : 0.5为宜。

其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里加入菜油轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样既保留了营养,馅也会鲜嫩可口。若是韭菜肉馆,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馆(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。

最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3: 7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一.点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进, 以使酱油完全掺到肉里, 上完酱油稍等一会, 如能在冰箱内放一会更好, 紧接着下水(如有肉汤最好加肉汤,边加边搅拌)即可。上水也要分次少许添加否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

在实体店做了三个月的学徒终于把这套包子馒头的制作配方学会了

美味的包子馒头制作过程:

第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是-斤面要加半斤水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和, 面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。看面发酵最简单方法用手按下,如果按F的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿:对包子来说.做馅是有技术的了。

制作过程如下:

1.把馆的主料做好,如肉馅或素馆, 肉馅的.要把肉切成了,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,腌制至少一个小时。

2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用。

第三、拌馅:把上述的馅拌起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时

馅就做好了。

第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;

第五、包包子也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱裙有15个,这样的包子又好看又好吃:把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1. 5公分即可。

第六、要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。

第七、开吃,不过不要撑着啊。

说明:蒸包子开水放蒸笼。蒸馒头,花卷冷水放蒸笼。

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