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这样做馒头,比包子更简单,比花卷更好看,还比外面买的好吃

2019-07-31  暴风5205
馒头在北方是比较常见的主食,现在的人可能自己蒸馒头的机会不那么多了,但是在我妈妈她们那一代人看来,持家主事的主妇们能蒸出又白又喧软的馒头,是一件很有面子的事情。
蒸馒头这个事情虽然很家常,但是要想做的好还是有难度的,前期的揉面、发酵等工序至关重要,但是蒸制的方式和过程同样不可忽视。对于一般家庭制作、尤其是新手来说,馒头的蒸制可能会有一些迷思。这样做馒头,比包子更简单,比花卷更好看,还比外面买的好吃,做法和注意事项分享给大家:
【家常蒸馒头】【食材】:面粉、酵母粉、清水。【做法】:1、把酵母温水按比例调好后,加入面盆中,先倒入三分之二的水,用手搅拌和面,先把面和成絮状,然后倒入剩余的水揉成面团。
2、等面团醒发至两倍大,或者查看有蜂窝状,面醒发好了。
3、把醒发好的面团放在案板上,搓长条下剂子,然后用手掌转圈揉成馒头生胚。盖上保鲜膜二次醒发。
4、醒发十五分钟后,点火开蒸,大火上气二十分钟可以了。关火后等两分钟,可以取出热乎好吃的馒头。【蒸馒头的小问题】:一、冷水进锅还是开水进锅?1、如果是用酵母来进行发酵制作,个人建议是冷水进锅比较好,这样在相对缓慢的升温过程中,馒头还有一些额外的时间来“醒发”。在馒头内部温度达到50多度之前,酵母还是始终具备一定的活性的,可以让发酵继续进行,所以得到的馒头也更蓬松喧软。而开水进锅的话酵母会很快被杀死,发酵程度上稍微差一点点,而且炙热的蒸汽会让馒头表面快速糊化成型,可能会禁锢住馒头的膨胀(如果是泡打粉制作受这个条件制约小一些,因为它是化学变化来进行“发酵”的,越热反应越迅速)。2、如果是用老面和食用碱的老式做法来制作,其实冷水进锅和开水进锅的差别不太大了,有些时候可能水热了进锅还稍微好那么一点点。因为老面制作加碱主要是为了中和发酵带来的酸味,而且食用碱的碱性相对强一些,可以抑制老面中的酵母、乳酸杆菌之类的发酵微生物,所以在把碱面充分揉进去之后,基本上微生物被比较显著的抑制了,所以冷水进锅也没多少微生物帮助继续“醒发”了。而且食用碱揉进面团里之后不是一个稳定的状态了,会随着时间而慢慢分解一些,所以如果放置太久可能还会产生“走碱”、“跑碱”的情况,从这个角度来说老面馒头要比酵母蒸馒头适合热水进锅。
二、蒸馒头是大火还是小火?1、一般是大火烧开之后维持大约10分钟,然后转中火再蒸10到15分钟,或者是全程中火蒸,具体时间上主要得看馒头的大小,总之不宜小火蒸煮。2、因为馒头的膨胀是内部发酵产生的气体在膨胀,而馒头面团中的蛋白质、淀粉等物质会在这个膨胀过程中舒展开来并在高温下凝固,所以我们得到了蓬松柔软的馒头。如果火力特别猛烈的话,升温速度会非常的快,首先这会快速杀死馒头里面的产生气体的发酵源,一定程度上来说对于馒头的膨胀是弊大于利的;3、其次如果火力过分猛烈,沸水翻腾的比较剧烈,会有更多的水珠飞溅到馒头上或者蒸布上,可能会导致馒头底部变成烫面的或者不成形;火力太大可能也会让馒头里外成熟的区别比较大,可能等里面蒸熟透的时候,外层已经蒸的过火了。4、如果火力太小,导致水蒸气提供的热量不够多,没有足够的热量馒头内部的气体无法有效的膨胀起来,面团也伸展的不彻底,得到的馒头也没那么蓬松喧软了。所以一般我们建议冷水进锅之后开大火或者中火蒸都可以,只要不是小火慢慢的烧,影响其实不是特别大。
蒸馒头的小技巧:①蒸馒头如果碱大了,有点发黄,可以在蒸锅水中加入100毫升的醋,再次蒸煮10到15分钟,可以有助于使这个黄色消退、清除过重的碱味;②如果有急事需要快速发面,可以用面粉:白醋:碱面的比例为100:10:1的比例来和面,基本上10多分钟能达到很好的急速发面效果,但是这个做法用于应急使用;③当温度较低的时候,我们可以在面粉中揉一些白糖进去(用量不要超过酵母),作为初始养料提供给发酵菌,让它们增殖更快,可以缩短发面时间;④如果冬天室温比较低的时候蒸馒头,蒸好之后不要着急开锅盖,让锅内温度先稍微降一点,不然瞬间的剧烈温差可能会导致馒头以眼见的速度缩小。当然这种缩小也是可以补救的,只要快速的用筷子刺穿那个缩小中的馒头,轻轻拍打晃动,它会摆脱这个状态。
看看人家蒸的馒头,自己的简直看不下去,掌握小妙招,全家说好吃。馒头也可以做的比外面的好吃,只要用心做美食,没有什么可以难倒你的,这样做馒头,比包子更简单,比花卷更好看,还比外面买的好吃,方法您都学会了吗?今日话题:你家一周会吃几次馒头,你觉得在家做馒头会不会是一件很麻烦的事情,为什么?

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