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【一】发面 用老面发面时要加碱，以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为：春季4～5克，夏季7～8克，秋季5～6克，冬季约需2．5～3．5克。 用发酵粉中已经含有适量的碱，是不用再另放碱的，就是千万不要发过了，那样蒸出来的馒头还是会酸的。 用酵母发面，一公斤面，大约要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了。然后把面倒在面板上，反复揉搓。揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，。 然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 夏天，大约一个多小时，就发了，比刚揉的面团大了许多。
【二】馒头，花卷，包子的制作。 ①馒头： 把发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对可以。 蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 ②花卷： 发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 上面撒上葱花，盐，食油，一定要均匀，尤其是盐。再从一头向另一头卷去，卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块。 用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起。两个头部，用点力，捏在一起，就好了。都按这个方法卷完，摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。 蒸好的花卷，可以吃了 ③包子： 馅的做法，随自己喜欢，素馅都可以。把发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄。 拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按，最后，一收口，就好了 如果不会包，想办法把馅塞到面中间进去，并让它不露出来，就好了，摆进锅里，跟馒头，花卷一样蒸就可以了。 还可以把包子放平锅里做生煎包子，平锅里加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面。 例：猪肉白菜包子 肉馅：3/4瘦，1/4肥。（千万不能用纯瘦的，不好吃） 白菜：1颗 配料：（大葱1根、姜切碎备用） 面粉：500克， 安琪酵母：KFC汤勺，1平勺的1/2. 泡打粉：KFC汤勺，1平勺的2/3. 糖：KFC汤勺，1平勺的1/2. 盐：KFC汤勺，1平勺的1/4,少放或不放都行。 步骤如下： 1,将面粉、酵母、泡打粉、盐混在一起，将干面粉用筷子搅匀。（注意，面不要和硬了。） 2,和面的水，要热的，但不能烫手。倒入水，用筷子将面搅匀，直到干面粉消失。揉成团放在小盆里上面盖上保鲜膜，盖上盖子发成两个面团那么大，调完馅面就长大了。（窍门：在面盆下面放了一小盆热水，要放在温暖的地方，现在是春天也没有暖和的地方，就用这个办法，但是水不能太热，会把面烫熟了。） 3,调肉馅，一定要先调肉馅，这样可以让肉馅充分入味。将葱、姜切先放一半。调入盐KFC1平勺的1/2（罗嗦：因为调料分成两次加入，先把肉馅的香味调出来，千万别犯懒，肉馅里的调料不能放太多）、料酒、生抽或酱油、鸡精、葱伴侣的酱（没有可不放，因为白菜馅放点酱味道会比较好）、五香粉或十三香都可以。加少许水搅匀备用。 4,热锅上油，7成热倒入（花椒KFC汤勺1勺）调小火将花椒炸至深褐色。如果觉得拿不准，你能闻到浓浓的花椒味就可以了，将花椒捞出扔掉，将花椒油倒出备用。 5.将白菜洗净，切碎。戴上手套（保护手）在白菜上撒四平勺盐（根据白菜多少而定）。反复揉搓，白菜蔫了，出水后，用清水将白菜上的盐冲洗干净。用网筐将水滤出，将白菜的水份攥出。调入肉馅中。依次加入调肉馅时所放的调料（先不放盐），倒入花椒油，再放入盐调匀。 6，取干面粉放在案板上，将发好的面从盆里取出，在案板上揉匀，切成大小均匀的个，擀皮、包。（包子生胚包好后要放10－30分钟再上茏蒸) 7,凉水上屉，上汽后蒸12－15分钟。热腾腾的包子就蒸好了。 【三】蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 （7）馒头的生胚用刀切好后，放上10－15分钟，蒸出的馒头才不会留下坚硬的棱角，往蒸锅里的水里放一点米醋馒头就会特别松软。
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