本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究正文： 脆炸羊腩原料：去皮绵羊腩1000克，钻孔核桃2个，花椒（川椒）2克，八角（大茴香）5克，小茴香2克，陈皮5克，香叶5克，拍姜块10克，葱条20克，精盐6克，味精6克，生抽（浅色酱油）60克，清水4000克，脆浆1500克，花生油（炸用）5000克。 绵羊（头条推荐图片） 制作方法： 此肴馔在20世纪80年代之前称作“锅烧羊腩”，做法应该是来源于北方。 经查，在1985年11月由陕西科学技术出版社出版的《迎宾菜谱》就有“锅烧羊肉”的介绍： “原料：羊肉三斤，面粉二两，鸡蛋三只，葱五钱，姜五钱，精盐三钱半，酱油一两，绍酒一两，香油一两，花椒二分，大香二分，小香二分，清油二两。 制作： 一、将羊肉裁成条块，用水浸漂投（凝为'洗’字）净，再将羊肉投进凉水锅烧沸，撇去浮沫，和入酱油、精盐，加入葱、姜、大香、小香、花椒（用纱布包裹），关盖，用文火焖煮熟透。 二、鸡蛋破壳，入碗搅和，加入面粉、香油和少许精盐，略掺生水，搅均匀。 三、将煮羊肉取出，沥尽汤汁，切成薄片。将少许蛋糊铺置盘内，拿羊肉片平摊上面，再用糊覆盖。然后将锅上火，添油烧至五成沸，把羊肉轻推入锅，用勺翻搅，炸至透黄色，捞出，剁成马鞍形的条块，嵌摆扒盘内。 特点：色泽金黄，酥脆嫩香。” 可能是这种做法太受人喜爱而引起粤菜厨师的关注，于是加以改良，将“蛋糊”改为“脆浆”，后来粤菜名师许衡先生就将做法记录在《粤菜精华》一书当中。 然而，从粤菜命名的角度，称之“锅烧”不符合一贯的惯例，今将其改为“脆炸羊腩”。 钻孔核桃是为羊去臊的撒手锏（头条推荐图片） 去皮绵羊腩整块放入钢罉内，加入拍姜块、葱条，及用布袋包好的钻孔核桃、花椒（川椒）、八角（大茴香）、小茴香、陈皮、香叶，注入清水，用精盐、味精、生抽（浅色酱油）调味。 以中火加热至沸腾，撇去浮沫，改慢火炆至去皮绵羊腩易被筷子插入为度，捞起晾凉。再用刀切成长4厘米、宽1.5厘米、高1.5厘米的条。 花生油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），随即将蘸上脆浆的去皮绵羊条逐条由铁镬（锅）边缘放入油里，炸至脆浆呈象牙色时，捞起并摆砌上碟即可。 小茴香（头条推荐图片） 潘老师按： 注1：“核桃”又称“合桃”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]胡桃目[Juglandales]胡桃科[Juglandaceae]胡桃属[Juglans]胡桃组[Sect. Juglans]胡桃[Juglans regia L.]的种子。 该种子有较硬的俗称外壳的内果皮，取吃种仁得要砸开内果皮方可。 作羊肉辟羶（膻）则带内果皮，并且在内果皮上钻一个小孔。 注2：“小茴香”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]阿米芹族[Ammineae]西风芹亚族[Seselinae]茴香属[Foeniculum]小茴香[Foeniculum vulgare Mill.]的干燥果实。 支竹羊腩煲原料：带皮山羊腩1000克，支竹200克，竹蔗50克，马蹄（荸荠）75克，红萝卜（甘笋）50克，陈皮5克，拍姜块35克，炸蒜子35克，蒜苗100克，柱侯酱125克，南乳15克，腐乳15克，老抽（深色酱油）7.5克，味精12.5克，鸡精12.5克，胡椒粉0.05克，清水2500克，花生油（炸用）5000克。 支竹羊腩煲（头条推荐图片） 制作方法： 羊腩的部位与猪腩、牛腩的部位略有不同，后两者通常不包括带骨的部位，而羊腩通常是指羊的两个腹部，允许带有少量的排骨，但绝对不包括脊骨。 与此同时，粤菜烹制羊馔，通常会连皮烹制，以让羊馔呈现软滑弹的质感。 带皮山羊腩用滚水拖过，以收紧羊皮。再用煤气喷枪燂去表面残毛，放在清水里刮洗干净。沥去水分后，用刀斩成长4厘米、宽2.5厘米的块。 支竹放入以中火加热至五成油温（150℃～180℃）的花生油炸涨发。炸时将支竹放入油内，见支竹膨胀，用笊篱上下按动，使支竹时而在油里又时而在油面（单纯在油里或单纯在油面都不能让支竹均匀且透彻地涨发），让支竹充分膨胀。见支竹完全膨胀，用笊篱捞起。 支竹（头条推荐图片） 竹蔗洗去蜡层，横斩成长6厘米的段，再立起破开成4份。 竹蔗（头条推荐图片） 马蹄（荸荠）有两种做法，一种是整个去皮。再一种是平切去蒂部与底部，留腰部的皮。 马蹄（头条推荐图片） 红萝卜（甘笋）去皮后，用刀切成“斧头块”。用五成油温（150℃～180℃）的花生油炸透。 红萝卜（头条推荐图片） 蒜苗洗净，用刀横切成长4厘米的段。 蒜苗（头条推荐图片） 粤菜烹饪秘诀有“肉要煏，菜要煸”，这个秘诀正好印证在烹制羊腩之上。 以中火烧热铁镬（锅），将沥干水分的带皮山羊腩块放入铁镬（锅）内，用镬铲不断翻炒，直到带皮山羊腩块表面略有焦黄为止。 在翻炒的过程中，带皮山羊腩块会渗出水分，可用镬铲随时滗走。这个工序是为“煏”。 带皮山羊腩块煏好后，用滚水“飞”水，用笊篱捞起，沥去水分。 铁镬（锅）洗净，以中火加热，放入100克花生油爆香拍姜块及炸蒜子，再放入沥去水分的带皮山羊腩块以及柱侯酱、南乳、腐乳炒匀，攒入清水，并加入竹蔗段、马蹄（荸荠）、红萝卜（甘笋）块、陈皮，用老抽（深色酱油）调色。 待汤水沸腾，将火调至令汤水微涌动的状态，直到带皮山羊腩软腍为止。 然后，用味精、鸡精、胡椒粉调味，再放入炸支竹拌匀，全部滗入预先烧热的瓦煲内，将瓦煲架在煤气炉上再加热致汁水沸腾便可膳用。 制作此肴馔的关键是收汁，汁水合适的话，羊肉表面会显得亮泽。 但由于肴馔带有吸水性强的炸支竹，汁水少的话，会被炸支竹全部吸收而干狰狰（干巴巴）。 最佳的状态是既让羊肉表面亮泽，又有充足汁水让炸支竹吸收。 潘老师按： 注1：“竹蔗”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]黍亚科[Panicoideae]高粱族[Trib. Andropogoneae]甘蔗亚族[Subtrib. Saccharinae]甘蔗属[Saccharum]细秆甘蔗[Saccharum barberi Jesw.]的秆。 同科属也有一种俗称“芦蔗”的竹蔗[Saccharum sinense Roxb.]十分相似，秆皮均为青黄色，但秆径分别很大，前者为1.5厘米左右，后者为4厘米左右。 另外还有一种俗称“果蔗”的甘蔗[Saccharum officinarum Linn.]，秆径也为4厘米左右，但秆皮则是墨绿色。 注2：“竹蔗、马蹄（荸荠）、红萝卜（甘笋）”在粤菜烹饪当中是一个辟羶（膻）除味的组合，这个组合除了在炆羊肉中使用，很多时还在炆野味中使用。 清汤羊腩煲原料：带皮山羊腩1000克，绍兴花雕酒100克，竹蔗50克，马蹄（荸荠）100克，红萝卜（甘笋）75克，红枣15克，草果5克，白豆蔻2克，甘草3克，陈皮3克，胡椒2克，当归1克，白芷0.5克，钻孔核桃2个，拍姜块35克，清水3000克，精盐7.5克，味精3克，花生油100克。 制作方法： 带皮山羊腩的前置处理方法——燂毛、斩块及煏炒，以及竹蔗、马蹄（荸荠）及红萝卜（甘笋）的切裁方法，参见“支竹羊腩煲”。 花生油放入烧热的铁镬（锅）并以中火加热爆香拍姜块，再放入“飞”过水的带皮山羊腩块煎热透，攒入绍兴花雕酒并注入清水，同时加入竹蔗段、马蹄（荸荠）、红萝卜块、红枣、草果、甘草、陈皮、胡椒、当归、白芷、钻孔核桃。 继续以中火加热，直到汤水变白及消耗一半，用精盐、味精调味。 用筷子夹起竹蔗段、草果、拍姜块及钻孔核桃，然后全部倒入预先烧热的瓦煲内，将瓦煲架在煤气炉上再加热致汤水沸腾便可膳用。 潘老师按： 注1：“草果”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻属[Amomum]草果亚属[subgen. Lobulatae]草果[Amomum tsaoko Crevost et Lemarie]的果实。 草果（头条推荐图片） 注2：“白豆蔻”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻属[Amomum]草果亚属[subgen. Lobulatae]白豆蔻[Amomum kravanh Pierre ex Gagnep.]的果实。 白豆蔻（头条推荐图片） 《清稗类钞·植物类·豆蔻》云： “豆蔻，有草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻三种。 草豆蔻，草本，产于岭南，叶尖长，春日开花成穗。实稍小于龙眼，端锐，皮光滑，仁辛香气和。又有皮黄薄而棱峭，或黑厚而棱密者，别称草果。 白豆蔻，形如芭蕉，叶光滑，冬夏不凋。实浅黄色而圆大，壳白而厚，仁如缩砂仁，皆入药。 肉豆蔻，木本，产于新嘉坡、苏门答腊等处，近岁盛有输入。叶为长椭圆形，夏开单性白花。实为肉果，内有红色假种，皮甚坚，其仁香气强烈，亦入药，并作香料。 草豆蔻花成穗时，嫩叶卷之而生，初如芙蓉，穗头深红色，叶渐展，花渐出，而色微淡，亦有黄、白色者。” 注3：“甘草”被南北朝时期（420年—589年）的名医甄权形容为“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒，调和众药有功故有国老之号”的中药， 甘草（头条推荐图片） 为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]山羊豆族[TRIB. Galegeae]甘草亚族[Subtrib. Glycyrrhizinae]甘草属[Glycyrrhiza]甘草组[Sect. Glycyrrhiza]甘草[Glycyrrhiza uralensis Fisch.]的根及根状茎。 注4：“当归”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]当归[Angelica sinensis（Oliv.）Diels]的根。 当归（头条推荐图片） 注5：“白芷”又称“大活”“香大活”“狼山芹”等， 为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]白芷[Angelica dahurica（Fisch. ex Hoffm.）Benth. et Hook. f. ex Franch. et Sav. var. dahurica]、杭白芷[Angelica dahurica（Fisch. ex Hoffm.）Benth. et Hook. f. ex Franch. et Sav.'Hangbaizhi’]及祁白芷[Angelica dahurica（Fisch. ex Hoffm.）Benth. et Hook. f. ex Franch. et Sav.'Qibaizhi’Yuan et Shan]的根。 白芷（头条推荐图片） 全文完  粤厨宝典 |
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