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沃野千里乃梁平，巴蜀粮仓享美誉。 五子登科风味擎，张鸭味美出重庆。 在重庆市辖区东北部，有一片沃野千里、美丽富饶的平原，它东临万州，西连四川大足，南垫忠县、垫江，北接四川达州，距重庆180公里，距成都430公里。 它就是被誉为“中国天然氧吧”，也是“中国民间艺术之乡”及“国际湿地城市”等的梁平。
钰姐是成都人，老公是重庆人，每次从成都回婆家，驾车沿沪蓉高速、张南高速行进，都要经过梁平，而每次都会在梁平采购很多特产，味蕾最有记忆的便是张鸭子。 张鸭子是回家必买的美食，那与众不同的独特味道每每令我垂涎三尺，爱不释口。每次老公开车，我就在副驾大快朵颐，啃鸭翅、鸭腿、鸭脚等，人生真是太美好了！ 不仅我自己非常喜欢吃，我也会给我的亲戚朋友们都带上一只张鸭子，毕竟好东西也要跟大家分享。那张鸭子到底有何魅力？又为何能被评为非物质文化遗产呢？ 钰姐总结了以下几点，与大家分享。
一：张鸭子三代传承、源远流长 只有经得起岁月沉淀的东西，才是经典。张鸭子就是这样的一个经典。 张鸭子以干、香、瘦三大特色闻名，成为重庆卤烤美食界的一张过硬的名片。它是张氏祖孙三代传承的结晶，由创始人张兴海研制，始于1953年7月。 张兴海生于1921年，自幼喜好水喜鸭。解放前，20来岁的张兴海就随义父张良俊在万县卖烧腊，烧腊是一种传统名菜。 1949年后，张兴海就回到了梁平定居发展，他凭借几十的积淀下来的精湛卤艺，在统统烧腊基础上，开始研制卤鸭等卤制技术，包括卤鸭选材、卤料配方、加工方法等数十道工序，经反复实践，最终于1953年研究出了一种独具卤烤风味的卤鸭。 当时叫张鸭子烧腊。
但最初卤鸭的生意并不好，张兴海每天起早贪黑从早上5点钟到晚上10点摆摊卖卤鸭，却只卖出去几只，确实差强人意。 23年后即1976年，张兴海改良卤鸭配方，将原来的28味名贵药材增加到36味，如此成为具有巴渝特色的卤烤鸭。 这次创新意义重大，很快就让卤鸭成了地方名小吃。 从此，因创始人姓氏而得名的张鸭子声名鹊起，闻名梁平及周边。 又过了16年 即1992年，张兴海便正式租了门面，建立卤鸭作坊，扩大卤鸭加工场地，正式创建了这一品牌-张鸭子。 1996年，步入老年的张兴海，将卤鸭技术传给孙女及孙女婿，后来在专家指导下，张鸭子配方里的名贵中药材到了48种，又在设备、包装等方面加以创新。
2004年，张兴海的孙女婿刘仁昌投资2000多万在重庆开了梁平张鸭子酒楼，生意十分火爆，不仅满足了人们的味蕾，更解决了当地的就业问题，可谓一举多得。 而后，张鸭子不断引进先进技术，改良卤制工艺，带动几百户农民一同致富，又获得ISO质量体系等认证，2010年就卖上百万只。 如今，张鸭子在川渝直营店200多家，2021年销售就达到9亿元。可以说，张鸭子早已走向全国，深受全国各地人们的喜爱。
二：张鸭子用料独特、制作精良 制作美食的第一步，首先要选材好。 张鸭子精选的就是梁平当地的优质生态老麻鸭，鸭子不大不小，只挑选2.8~3.8斤的老麻鸭，太嫩太肥的鸭子都不适合做张鸭子。 梁平地区三农资源丰富，被誉为“巴蜀粮仓”，它沃野千里，美丽富饶，是全国商品粮基地，尤其稻子、柚子、鸭子、竹子、豆子“五子登科”享誉西南地区。 因此，张鸭子也算得天独厚，其运用当地的生态老麻鸭，将品牌做大做强，在食品工业发展良好的梁平创造了辉煌。
其次，就是独一无二的独家秘方。 张鸭子将48种名贵中药材作为卤鸭原料进行烹制，当然此类独家秘方定自然是保密不外传的。 烹制工序更是繁多而复杂，烹制出来的卤鸭体重也有严格控制，单只鸭净重在500克即1斤。 如此卤制出来的张鸭子，不加人工色素与防腐剂，大家尽可放心食用。张鸭子以干、瘦、香为主要特点，香气扑鼻，纯正厚重，味道鲜香，营养丰富，老少皆宜。 记得有一次我买张鸭子时，就觉得很奇怪，商家是怎么做到产品体重控制的，其实先是从源头开始，然后在工艺上如卤、烤上加以严格控制。
那整个卤烤流程是怎样的呢？大致是这样的一个过程：选鸭--清理--腌制--除水--卤制--烘烤。 1、选鸭，选择2斤左右的优质生态土麻鸭。 2、清理，将选好的鸭子开膛去内脏，再清洗。 3、腌制，用特制大料打成粉与盐混合腌24小时。 4、除水，其实就是焯水。烧好热水，将鸭子放锅中煮10分钟，再取出后吹干水分。 5、卤制，将特制调料放锅水烧开，再将鸭放入锅中焖煮2小时，中间翻1次，再焖煮2小时，待鸭入味取出。 6、烘烤，将鸭一只只挂上架，炉膛升温放入挂好的鸭子，当然温度和火候都要严格控制。待鸭表面水分烤开、油脂析出关火，让鸭在炉膛保持一段时间就可取食。 从步骤看比较简单，但其实工序尤为复杂。因为不是专业人士，就略微讲一下。
三：张鸭子不断改良、适应大众 世界上没有一种成功是随随便便的。张鸭子的成功除了选材好、工艺好，更在于数十年不断改良，以满足大众的味蕾，适应大众。 如今，张鸭子运用现代科技，精工卤制，品种丰富，真空包装，有鸭、鸭掌、鸭胗、鸭翅以及散装等29个品种及特色“鸭菜品”，成为“好吃嘴们”的一大福音。 钰姐吃了很多次张鸭子，最初觉得其中药味很浓烈吃不习惯，但后来一吃上就停不下来，如此吃遍了张鸭子的鸭翅、鸭脚、鸭腿等系列，现在回味起来仍意犹未尽！ 而就在2022年，张鸭子第四代传承人刘昌仁搭上打造西部预制菜之都的东风，开始探索卤鸭新的制作工艺，让百年卤鸭焕发青春。
梁平位于渝东平原，是重庆东开的重要支点，也是国家生态保护与建设典型示范区，更是我国西南地区唯一获“国际湿地城市”的城市。 由于梁平三农资源丰富，是全国商品粮基地，还有著名的“五子登科”，因此发展预制菜产业得天独厚，条件成熟，优势凸显。 如今，梁平预制菜产业是新的发展风口，各大美食行业纷纷投资发展，如奇爽、渝美滋、上口佳、张鸭子等数十种预制菜积极出动，梁平已然成为“中国西部预制菜之都”。
一头连田间地头，一头连餐饮消费，绿色化、高端化、智能化，这是梁平预制菜产业得天独厚的优势与魅力。 一位名人曾说：“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力。”重庆梁平的预制菜产业正在蓬勃兴起。 |
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