酱板鸭、酱卤鸭脖的卤制配方及制作过程

酱板鸭
原料选择及处理：

1、选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。
2、清水解冻，解冻后沥水待用。

腌制：

1、将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。

2、将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。

3、用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。

烤制：

1、在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。

2、用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。

3、待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。待全鸭表面呈金黄色，依次将全鸭从烤炉中取出。
4、出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。

卤料配方：

八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。

卤制：

上述配方熬制得卤汤。待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

酱卤鸭脖

原料处理：

将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
卤料配方：

辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。

卤制：

待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。