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厨师做菜，创意无处不在。看似在不经意的细节中，往往也能出彩。 甜筒鲑鱼  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：大西洋鲑鱼280克、甜筒2个、黑豆、香菜苗、柠檬、芥末、寿司酱油各适量 制法： 1. 把大西洋蛙鱼治净，切粗丁后纳碗，加入柠檬腌制备用。黑豆烤至酥脆。 2. 把腌好的大西洋鲑鱼沥干水，放入甜筒里，摆在装有黑豆的容器中，点缀香菜苗，随蘸碟（寿司酱油加芥末） 一起上桌即可。 砂锅生焗跳跳骨  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量 制法： 1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。 2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。 老盐菜爆深海脆螺片  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：海螺片200克、盐白菜100克、青二荆条辣椒圈、红二荆条辣椒圈各100克、姜片、蒜片、葱花、辣鲜露、一品鲜、白糖、鸡精、味精、猪油、鸡油、色拉油各适量 制法： 1.把海螺片治净。取盐菜用温水泡发后洗净（注意可能有沙子，多洗几次），切碎备用。 2.净锅上火，放油烧至七成热，下入洗好的盐白菜炸至金黄捞出。海螺片汆熟后备用。 3.锅中加入猪油、鸡油，放入姜片、蒜片爆香，加入螺片、青红辣椒圈爆炒，再依次加入辣鲜露、一品鲜、鸡精、味精、白糖翻炒，最后加入盐白菜和葱花炒香装盘即可。 红藜麦焗深海大虾球  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：红藜麦150克、泰国虾球12个（约200克） 、小葱花、手指萝卜苗、盐、盐焗鸡粉、鸡精、鸡油、生粉、鸡蛋各适量 制法： 1.红藜麦加水蒸熟备用；泰国虾球开背，取虾线后，码入盐、鸡蛋、生粉备用。 2.取锅掺水烧至微开，放入码好芡的虾球煮至熟透，捞出。 3.取锅放入鸡油，把红藜麦炒香后，加入煮熟的虾球轻轻地翻炒，直到把红藜麦裹至虾上面，加入少许鸡精、盐焗鸡粉、葱花装入盘中，点缀手指萝卜苗即可。 荷花藕泥  菜品制作：向敏 菜品提供：阳春巴人大酒楼 荷花不只可以赏，更能入菜成肴，清香可口，具有独特食养功效。中国人自古就有以荷花、荷叶、莲藕入肴的传统。“荷花藕泥”是阳春巴人大酒楼研发的“荷花宴”系列菜品之一。采用遂宁本土农家良田培育的红花藕为主料，以咸鸭蛋、酸菜、莲子为辅料。通过大厨精心研发，匠心打造，取适量红花藕打成泥炒熟，装入扣碗，加入莲子等上灶蒸熟，装盘即可食用，有开胃健脾等功效。这道菜的制作灵感来自炒土豆泥，但口感和层次感较土豆泥有了很大提升，其独特的制作工艺征服了遂宁好吃嘴的味蕾，被评选为“遂州名菜”。 原料：红花藕800克、土猪五花肉腊肉15克、莲子30克、枸杞、酸菜粒、泡豇豆、咸鸭蛋、水淀粉、盐、鸡精、食用油各适量 制法： 1.先用搅拌机把莲藕打成浆，滤去汁液，然后放入平盘里铺开，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉即成藕泥；将少许腊肉、泡豇豆分别切成小粒，咸鸭蛋取出蛋黄压成泥，莲子提前煮软，均备用。 2.锅里倒入适量油烧热，下入腊肉粒煸出油，加泡豇豆粒、酸菜粒炒香，再下入蒸熟的藕泥，炒至翻沙。 3.在圆碗底部放入10~15粒莲子，把炒翻沙的藕泥盛入碗里压紧实，再上笼蒸半小时，取出倒扣到荷叶里装盘，再用荷花花瓣在藕泥四周稍加点缀。 4.净锅入油烧热，下入咸蛋黄炒香，加入适量清水，调入少许盐、鸡精，勾入水淀粉成二流芡，淋在莲子和藕泥上，点缀枸杞即可。 制作关键： 1.这道菜要经过两次蒸制和一次炒制：第一次蒸的时间大概30分钟，时间太短可能不熟，过长则藕泥会失去口感。 2.在炒制的过程中一定要先把腊肉和酸菜炒香，使肉香和酸香充分融入藕泥里面。 青柠极品海蜇头  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：青色柠檬3个（约450克） 、海蜇头300克、新鲜百里香、醋、小米椒碎、蒜泥、藤椒油、鸡精、辣鲜露各适量 制法： 1.将青柠檬切开，掏出果肉（取2/3就可以，不要全部掏完），海蜇头用自来水冲至没有盐味（因海蜇头很咸），切丝备用。 2.取海蜇丝放入盆中，依次放入小米椒碎、鸡精、辣鲜露、醋、藤椒油、蒜泥拌匀，装入青柠中，加百里香点缀即可。 山茄之恋  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：铁棍山药150克、杭茄150克、青二荆条辣椒100克、小葱、蚝油、醋、盐、鸡精、辣鲜露、大蒜、鱼子酱、橄榄油、菜籽油各适量 制法： 1. 把山药去皮洗净，切薄片备用。杭茄蒸熟，撕成筷子粗的丝备用。青二荆条辣椒烧熟切丝，大蒜切碎。 2. 把小葱切碎放入搅拌机，加入橄榄油打成泥，倒入丝漏把油和葱分离出来，就得到绿葱油。山药焯水（加入点白醋防止变色） 后及时放入冰水中（增加脆度）。 3. 取撕好的茄子加入烧椒、大蒜、盐、鸡精、蚝油、辣鲜露、醋和菜籽油（少许）拌匀，取小碗放入拌好的茄子，定型后扣入盘中，取山药片铺满整个茄子，淋入绿葱油，点缀鱼子酱，即可。 福禄满载而归  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：精猪排400克、糍粑12 根（约300克） 、芽菜、绞肉、葱花、红糖水、十三香、小米椒、芹菜、香菜、美极鲜、辣鲜露、鸡精、盐、五香粉、东古一品鲜、黄豆豉、香油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把排骨斩成长10厘米的段，用清水冲去血水，沥水后加入芹菜、香菜、小米椒、十三香、五香粉、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、盐、香油、花椒油和鸡精码制4小时。 2. 把码好的排骨上笼蒸至熟透取出。绞肉入锅炒至香脆，豆豉炸至金黄，芽菜烤干。 3.锅中倒入色拉油烧至八成热，放入排骨炸至金黄捞出，放入芽菜、绞肉和豆豉炒香，加入排骨段、葱花、香油和花椒油即可。另取锅，放入色拉油，把糍粑炸至表皮酥脆捞出。 4.最后把排骨和糍粑依次放入手提盒中，配上红糖水，装盘即可。 红颜知己玉女瓜  菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超 菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、李旭均、陈胤杰 原料：玉女瓜400克、甜菜头150克、大葱丝50克、野山椒、盐、味精、白糖、绿葱油各适量 制法： 1.将玉女瓜切宽条（芯不要）；甜菜头放入搅拌机，加山椒水打细滤渣取汁水备用。 2.把切好的玉女瓜纳盆，加入野山椒、盐、味精和白糖腌制2小时。 3.把腌好的玉女瓜重叠摆盘，放入葱丝，淋入甜菜头汁水，滴几滴绿葱油，即可上桌。 百合包配鱼子酱  菜品提供: 四川西昌市香菜馆 厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化 高端食材百合配上黄桃水果馅料，再加鱼子酱的画龙点睛，菜品档次迅速提升，味道香甜，口感细腻。 原料：百合400克、黄桃80克、鱼子酱20克、淡奶油、白糖各适量 制法： 1. 把百合洗净后，入笼蒸约20分钟至熟，取出来用搅拌机打成泥，加淡奶油、白糖拌匀成团。另把黄桃切成粒。 2. 取百合泥团分成每个15 克的剂子，再分别包入黄桃粒，搓成百合包，摆盘后点缀上鱼子酱，即成。 |
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