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做饭呐，最开心的就是学几款料汁啦。 把食材处理好，搞点料汁糊弄糊弄，分分钟就是一顿饭，巨省事。 它们就像数学里的公因式，代码里的常用语，键盘上的快捷键，学会之后可以在很多菜谱里反复使用，做饭效率一下提高不少。
今天，我就来教你们做5款不落俗套又简单好做的常用酱汁，它们是我从一些菜谱里提取出来的特征味型，别看只有5款，实际能做上百个菜。
怎么样，有没有兴趣学哇？ 中式灵魂酱汁 生抽+老抽+料酒+盐+糖 生抽+老抽+料酒+盐+糖的组合是中式家常菜最最常用的一个方案，堪称各类下饭菜的核心，闭着眼睛可以用。 炖肉炒肉，焖鱼，炒菜，腌肉.....基本没有它干不了的，几乎是一个万能组合。 如果你是个做饭新手，只要会用这个组合，你都可以直接说自己学会中餐了。
为了方便打字，以下我们就用F5来代替这个组合。在F5组合里面， 生抽是底味，是灵魂，是中餐的风味之源，必须有。 老抽影响的是颜色，对风味影响不大，在不需要上色重的情况下，可以不加，F5或可成为F4。 料酒的作用是去腥增香，在烹饪语言中它不是一种酒，而是料理用酒的意思。 市面上有调配好的料酒卖，但这种我从来不会买。我家最常用的料酒是黄酒或者花雕酒（花雕酒可以理解为一种更好的黄酒）。米酒，清酒，白葡萄酒也是我家的常客，这三样风味相较黄酒柔和一些，烧蔬菜也可以加，不会觉得味道怪。 料酒需要在高温的时候加入或者经过较长时间炖煮，把酒精挥发掉，才能给菜带来好的风味。 所以在类似包饺子包馄饨的时候，因为是密闭环境挥发不掉酒精，（拌馅时）不需要加料酒。 有些人觉得生抽已经是咸的了放不放盐无所谓，以前我也这样想，只用酱油做菜，厨房里从来不备盐。但后来发现，只用酱油烧的菜没有盐+少许酱油来的好吃。 糖的作用就是上次讲的融合五味，不用加多，通常一点点就够了。有些生抽里含有糖，这种时候糖也可以不用再额外添加。 看到这F5怎么用以及怎么调整大家有概念了吧？
一句话核心就是，只要你想做点下饭的菜，都能用F5这个调味公式（以及第二部分衍生的变式）。 接下来我给你们举几个例子：
炒点蒜片，炒下茄子，加F5和水焖10分钟收汁，巨好吃的烧茄子。
因为实在是太常用了，你可以把它们都混合到一起成为一个酱汁，这样做菜只用加一次不用加5次，很方便，做饭效率上升不少。（比例可以随意一点）
鱼切花刀，抹点盐稍微腌一下，下锅两面煎黄，炒点葱姜蒜，加F5和水煮15分钟，巨好吃的红烧鲫鱼。
大排拍打一下，加F5腌10分钟，面粉和玉米淀粉混合（大约3:1），分一半出来加点水弄成面糊，锅里稍微多倒点油，加葱段炸到金黄捞出，大排裹一圈面糊再裹一圈干粉，铺到锅里煎到两面金黄，加水和葱段，再加点F5，焖10分钟左右，超香的葱烧大排。
肉片用F5抓匀腌一下，给一点水淀粉，下锅炒至断生，加辣椒续炒，倒点清汤再翻炒一下起锅，简易辣椒炒肉就完成了。
盐5g，冰糖10g，五香粉或十三香0.5g，蚝油15g，甜面酱10g，生抽20g，料酒10g，老抽5g 混合均匀，就调出了一个黄焖酱。
单看这个酱是不是感觉还挺复杂的，之前发的一些菜谱，我让你们这么一样样加，评论区一个个叫苦连天。觉得太麻烦，没法做。 其实你换个角度去看，这里边有生抽，老抽，料酒，盐，冰糖，哎，这不就是咱们刚刚学的中式灵魂酱汁F5嘛。 把这个公因式提取出来，剩下的就是蚝油，甜面酱，和五香粉了。 所以你很快可以发现，这是一个从F5里衍生出来的变式，加了一点甜口的蚝油和甜面酱，整体有点甜鲜的感觉。 制作的时候也可以直接拿个碗，F5倒点，再来点蚝油和甜面酱，撒点五香粉搅和搅和，就可以拿来做各种黄焖的菜式了。
黄焖鸡块，黄焖土豆，黄焖金针菇，黄焖油豆腐，黄焖香菇，黄焖青椒，黄焖豆皮，黄焖排骨......反正你在黄焖鸡米饭店里能吃到的材料都可以拎出来做黄焖菜。
黄焖豆腐，很绝 调酱的时候注意蚝油和甜面酱不用太多，别整太甜，太甜的话有点走向照烧酱的风格了。 如果是做一些烹饪时间比较短的素菜（比如金针菇），五香粉也可以省略。 类似的，以F5为基底，还可以衍生出很多酱汁： F5+番茄酱或者番茄膏，再来个新鲜番茄，就可以做各种番茄口味的菜。番茄肥牛，番茄牛腩，番茄鸡腿，番茄鱼片，番茄肉片，茄汁大虾，茄汁黄豆，番茄肉酱，番茄豆腐等等。
F5+黑胡椒+淀粉+水煮开，就是很实用的黑胡椒酱，可以做黑椒牛肉，黑椒口蘑等等。 还有很多，不一一举例了，给大家总结了一张图，回去可以做几个菜消化消化。
这是我平时很爱用的一个酱，可以蒸鱼，蒸海鲜，蒸芋头，蒸鸡腿鸡翅，蒸豆腐，蒸排骨....也可以烹饪各类蔬菜，用途很广。
咸鲜微辣，还带点剁椒发酵微微的酸味，整个味型可谓饱满丰富。在我家非常受欢迎，可以多做一点冰箱里备着。 不仅能做主料，还能做辅料，想要给菜加点辣都可以用它。 做法也很简单，切一头蒜末，再切点姜末，蒜和姜的比例大约是2:1。生姜一定要剁细，越细越好，不然出现在菜里就是生姜刺客，吃到很下头。然后再准备适量的剁椒，生抽和糖。如果家里有豆豉，也可以抓一把豆豉切碎。 起油锅先炒蒜末和姜末（&豆豉末），再加剁椒一起炒，散一散剁椒的水汽，最后加酱油和糖开大火熬2分钟。装入小罐子里（可以装回剁椒原来的瓶子），放冰箱可以保存半个月左右。
要用的时候拿干净的勺子挖两勺，和食材拌匀就可以上锅蒸了。
懒人一点你可以多弄几样食材，来点鸡腿来点土豆来点豆角来点豆腐，直接就是一顿饭。
这个酱汁简单到过分，然而味道却复杂又鲜美。捞点腐乳和腐乳汁搅碎，加点酱油和少量糖，就好了。
我经常用它炒各类绿叶菜，空心菜，地瓜叶，苋菜，菠菜等等。和豆腐腐竹之类的同源豆制品也很适配，腐乳炒蛋甚至都很光明。 如果把白腐乳换成红腐乳，更绝，直接就成了红烧汁，集上色上味为一体。做法同样是红腐乳+腐乳汁+生抽+糖。 用它做红烧肉，你会不敢相信，这么简单的调味居然会这么好吃！ 给我香迷糊了，一口气吃了两碗饭。
做法：把五花肉切小块下锅煎黄，搁点姜蒜炒一炒，倒腐乳汁拌匀，加热水没过肉，转到砂锅里炖煮45分钟-90分钟，最后收个汁，盛出来就好了。 除了红烧肉，还可以腌鱼腌肉焖排骨。卤牛肉时用腐乳炒菜汁先腌2小时再卤，味道升华N个层次。 快把你家闲置的腐乳利用起来吧，这可是中餐里独一无二的绝品啊。
4勺姜汁，一勺香醋，1勺鱼露（没有的话可以用点鸡精，提鲜），1勺生抽，半勺香油， 如果觉得太酸还可以再加小半勺白糖。这就组成了一个很清爽的姜醋汁。
它来源于川菜二十四味型里的姜汁味型，十分低调，但却很常用。 姜和醋选用老姜和香醋，重点突出姜醋的味道（做过对比，用陈醋会更冲，个人不太喜欢） 适合本身风味清淡无异味的食材，比如鸡肉，猪肚，绿叶蔬菜，豆子等等。 可以做各类凉菜，最有名的当属姜汁豇豆。 宽水煮开，水里加一点盐和油，豇豆下锅煮一分半钟，捞出过冰水（这样可以保持豇豆的脆嫩），拌入姜醋汁，成品清淡鲜美，风味宜人。
用类似的方法，可以做姜汁鸭掌，姜汁皮蛋，姜汁鱼片，姜汁肚条，姜汁菠菜，姜汁藕片，姜汁虾等等。 热菜也可以做，姜汁肘子，姜汁热窝鸡都很典型，姜汁味型做热菜时可以加点豆瓣酱，但因为热菜会有更多的注意要点，比如醋要起锅前加，姜要炒出味之类的，今天就先不拓展了。 姜汁的做法是把姜去皮切小块，加水用破壁机打成汁，姜和水的比例大约1:4（100g姜配300-400g水）。
传统姜醋汁处理姜的方法是切末，但我更喜欢把它打成姜水，没有任何颗粒感。姜味很浓但吃不到一点姜粒，特别适合不喜欢吃到姜渣的同学。 渗透力又很强，日常做饭可以代替生姜使用，做一次放冰箱能保存2周左右。
中餐灵魂酱汁，姜醋汁，腐乳炒菜汁，黄焖酱，剁椒蒸炒酱，把这5样学学好，就能做好多好多菜了。 单用这5款酱料排列组合就能吃好几天的饭。 今天我的午饭就是黄焖豆腐+腐乳空心菜+剁椒巴沙鱼，晚饭是腐乳红烧肉+黄焖金针菇+剁椒芹菜香干。
我列了一个表格，当你们不知道吃什么的时候，可以从这里面圈出一荤两素烧着吃。 料汁调好简单煮煮，很方便的，最快大概就十几分钟一顿饭。
这期内容就先到这里了。 下期再见。 |
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