叮！排队5小时，只为了一条98元的吐司，黄牛加价300元的生吐司，被我们复刻出来了。 醇醇的奶香，谁能不爱？当我们与皮薄内软、绵软拉丝的面包相遇，如此美味，开启一整天美好心情。 今天，不止有「生吐司」，小编带来3款满足味蕾的配方，超适合夏天，你们的快乐源泉来啦！ #1 生吐司（液种+汤种） 图片 配 方 图片 液种面团 图片 科麦昭和先锋……1000g 水……1000g 鲜酵母……3g 汤种面团 图片 科麦昭和先锋……1000g 水……2000g 主面团 科麦昭和先锋……1000g 细砂糖……80g 鲜酵母……30g 淡奶油……100g 盐……20g 汤种……150g 液种……100g 水……560g 海藻糖……40g 白黄油……80g 制作步骤 -液种步骤- 将材料混合均匀，室温发酵。 图片 -汤种步骤- 科麦昭和先锋面粉与水混合后，小火加热搅拌，使用温度计测量，加热至65℃，包裹汤种。 图片 经验分享： 汤种制作还有一种更简单的方法，那就是使用「汤种预拌粉」。 科麦公司推出了一款「汤种预拌粉」，可以将汤种预拌粉直接加入面团中搅拌，不需要糊化淀粉的过程，就可以使面包更加柔软，更具有保水性。 汤种预拌粉的建议添加量：5%~7% -主面团步骤- 1、将所有材料（除黄油外），全部放入搅拌机中，搅拌成团，拉出粗糙面膜即可。 图片 2、加入黄油，慢速搅拌至黄油融于面团，转快速搅拌至完全扩展，可以拉出光滑手套膜即可。 图片 图片 经验分享： 1、面团要搅拌到完全扩展，加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。 2、黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制。 3、出缸温度控制在26-28℃，将搅拌好的面团，放入醒发箱，基础发酵50分钟左右。 图片 4、将基础发酵好的面团，分割成170克，并制作预整形-揉圆。 图片 5、常温25℃，松弛10分钟左右。 图片 6、卷起。松弛，两倍大。（增强筋性） 图片 图片 8、最终整形-圆柱形（放入450g吐司盒） 图片 图片 9、室温发酵50分钟（8分满） 图片 10、盖上吐司盖，上火220℃，下火240℃烘烤28分钟即可（吐司模具450g） 图片 图片 /// 夏天就是被花香包围的季节，这是一款非常适合夏天的吐司【玫瑰洛神花吐司】。 #2 玫瑰洛神花吐司 图片 配 方 图片 主面团 科麦昭和先锋面粉……1000g 细砂糖……80g 鲜酵母……30g 淡奶油……100g 盐……20g 汤种……150g 液种……100g 水……560g 海藻糖……40g 白黄油……80g 玫瑰酱……50g 洛神花干……130g 汤种 科麦昭和先锋面粉……1000g 水……2000g 液种 科麦昭和先锋面粉……1000g 水……1000g 鲜酵母……3g 制作步骤 1、将所有材料（除黄油外），全部放入搅拌机中，搅拌成团，拉出粗糙面膜即可。 图片 2、加入黄油，慢速搅拌至黄油融于面团，转快速搅拌。 3、出缸温度控制在26-28℃，将搅拌好的面团，放入醒发箱，基础发酵50分钟左右。 图片 4、将基础发酵好的面团，分割成165克，并制作预整形-揉圆。 图片 图片 5、常温25℃，松弛10分钟左右。 6、卷起。 图片 7、松弛，两倍大。（增强筋性） 8、最终整形-圆柱形（放入450g吐司盒） 图片 9、室温发酵50分钟（8分满）（吐司模具450g） 图片 10、上火220℃，下火240℃烘烤26分钟即可（吐司模具450g）。 11、出炉。 图片 科麦昭和先锋面粉真的非常优秀，不仅可以做吐司，做贝果也非常合适。 /// #3 炫彩抹茶贝果 图片 配 方 图片 抹茶乳酪酱 图片 奶油奶酪……500g 细砂糖……50g 科麦抹茶粉……12g 主面团 科麦昭和先锋面粉……1000g 奶粉……30g 细砂糖……100g 盐……20g 鲜酵母……20g 牛奶……300g 水……325g 黄油……110g 科麦抹茶粉……20g 制作步骤 -抹茶乳酪酱步骤- 将材料混合均匀。 图片 -主面团步骤- 1、根据配方，依次加入粉类，糖，盐，奶粉及湿性材料，慢速搅拌； 2、面团成团后，快速搅拌至粗糙面膜后，加入黄油，慢速搅拌；搅拌至8成面筋阶段。 3、加入抹茶粉，搅拌15秒取出。 图片 经验分享： ■ 面团状态注意事项： 面团起初搅拌的状态有点干，很正常，这是要赋予面团有嚼劲的配方比例，切勿多加水。 搅拌到扩展阶段，不需要到光滑手套膜的状态即可，是因为想让贝果的口感更加扎实、Q弹和有嚼劲。 倘若搅拌到完全扩展阶段，延展性特别强，在烫煮的时候，面团的膨胀性会非常好，煮完后的贝果也很容易缩腰。 ■ 水温注意事项： 贝果只要搅拌均匀至扩展阶段（表面光滑）就好了，短时间搅拌，不需要太低的水温，22℃左右就可以。 4、基础发酵：取出面团，醒发箱基础发酵30分钟。 5、排气分割、中间松弛。分割80g/个，揉圆，冷藏松弛30分钟。 图片 图片 6、松弛好的面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄； 7、加入20g抹茶乳酪酱，卷起； 图片 8、用双手轻轻滚动，将面团搓长至20cm左右，松弛10分钟； 图片 9、再次搓长至24cm，底部朝上，一端压薄；收圆，捏紧，翻回正面即可； 经验分享： ■ 整型力度注意事相： 卷的力度一定要足够，将馅料卷紧，否则面团内有空隙，不好搓长，搓长后也不美观，且容易漏馅。 ■ 面团厚度： 贝果整形的面团擀得越薄越好，卷得越紧，烤焙出来的口感会更扎实。 ■ 贝果接口爆开的原因 贝果擀薄的那一端接口要捏紧，否则在烫煮和烘烤时容易爆开，整型的技巧需要多练习。 10、将整形完成的面团装盘，醒发箱，最终醒发30分钟； 图片 11、麦芽精水开后放入贝果，30s后翻面继续煮30s（先煮烘烤面，再煮底面）； 图片 12、出锅，沥干水分，装盘； 13、上火185℃/下火170℃，喷蒸汽3秒，烘烤14分钟左右即可。 图片 14、出炉轻震烤盘，表面刷上薄薄一层牛奶，使表面色泽更加亮丽。 小贴士 图片 01 科麦昭和先锋面粉 蛋白质含量高、面筋的延展性好，面团的弹性佳，体积较大，可展现较好的风味。 制作要点: 成筋速度快，面团的弹性强、搅拌程度只需9成筋即可。其余筋度会再制程中自然的形成，可混搭其他高粉使用。 具有蓬松感、弹性于一体，带有回甘味。 图片 02 汤种法 汤种面包来自日本，在日本，汤的意思是“开水，热水，泡温泉”。汤种则表示热的面种，又被称为烫种。 汤种以提高淀粉的加热程度为目的，取一部分小麦粉使用高温烫水混合揉捏为汤种。 使用α法来制作面包的方法(汤种法)，不仅可以改善面包紧密的组织，还可以使口感加倍柔软。 汤种中糊化淀粉的过程，淀粉酶很容易受热分解的影响，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。 图片 汤种相较其他方式制作时间更短。汤种吐司细致的组织，拥有更松软的口感，还可以轻松拉丝。相比中种法，汤种吐司保水性更强，口感更湿润。 经验分享： 汤种法中有一款非常经典--【65℃汤种法】。 科麦昭和先锋面粉与水混合后，小火加热搅拌，使用温度计测量，加热至65℃，包裹汤种，冷藏备用。 使用时，将汤种与面团材料混合搅拌。 若制作汤种时没有温度计，可以观察面糊状态，在用筷子搅拌的时候，出现清晰纹路，且面糊颜色变为白色浆糊状，略带透明，这样就是最佳状态。 图片 图片 03 液种法 波兰种（Poolish）也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。 需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状，通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。 与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。 液种中使用的粉类，约是全部用量的20~40%，使用的水量与粉量相同。 经验分享： 波兰种制作： 100克水+100克高粉+1克（低糖）酵母，混合均匀，室温发酵好了，表面有一个鼓起的小包，内部像蜂巢状，就可以和剩下的材料混合揉了，也可以出小包后冷藏后使用，最多保存3天。 /// |
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