食品安全风险分析5危害控制

【3】危害分析与控制计划 

面包危害分析 

1）http://bbs.foodmate.net/thread-394726-1-1.html

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1)危害分析与控制计划.doc/bbs.foodmate.net/thread-279319-1-1.html

【2】水果罐头风险分析  

水果罐头风险分析报告

http://bbs.foodmate.net/thread-251404-1-1.html

1、基本情况

1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。

1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。

1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。

2、风险分析

出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。

2．1生物学危害

生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。

2.2 化学危害

出口水果罐头的化学危害主要有：

1）重金属、农药残留等。

2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。

3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。

2.3 物理学危害

物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。

3  风险来源、评估

3.1 生物学危害

生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。

导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。玻璃瓶的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。

3.2化学危害

3.2.1重金属、农药残留危害

水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。

由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。且经过多年检测试验证明原料不存在污染。

过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。水果罐头使用的金属罐均为高频焊罐，容器内壁材料和焊接材料的污染现象已几乎不存在，玻璃瓶包装更不存在此问题。此外，罐头加工有近30年的生产经验，对生产过程中真空度的控制、顶隙的控制也有丰富的经验，出口罐头从未发生过重金属超标尤其是锡中毒事件。该风险可以判定为低风险。

3.2.2 农药残留的危害

据调研，水果罐头原料所用农药主要有聚酯类、有机磷类农药等。主要在生长早期使用，成熟期基本不用药，农药残留风险较低。即使晚期施药造成的农药残留主要存在于水果的表皮，水果罐头产品经过去皮并经过多道工序清洗煮烫处理，果皮中存在少量农残亦可消除或降低到可接受水平。所以水果罐头农药残留超标的可能性极小，该风险可以判定为低风险。这一点近几年来的监测结果已得到验证。

3.2.3 添加剂危害

添加剂违规使用，会影响产品质量和卫生，如果不加控制，会对人类健康造成一定的损害，属于低风险。水果罐头产品在生产过程中和最后的成品中只使用微量的柠檬酸、VC和色素，柠檬酸属于酸度调节剂，在使用过程中，根据需要量进行添加。VC属于护色剂，色素属于着色剂，在生产过程中使用量非常的小，远远低于国际标准。柠檬酸、VC和色素均已在临沂出入境检验检疫局备案，添加剂的危害风险非常的小。

3.2.4 工厂用化学物质如清洁剂、消毒剂、润滑油等的危害通过严格执行SSOP计划，完全可以控制危害发生。此风险列为低风险。

3.3  物理学危害

物理性危害的主要原料在采摘和运输过程中有可能带入玻璃碎块、金属、塑料、石头和木头（长条和碎片）以及在生产过程中带入异物（头发、玻璃碎块、金属、塑料等），此项危害可以通过良好操作规范（GMP）等加以控制。此风险列为低风险。

4  风险管理

风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。上述风险评估结果表明，水果罐头产品危害风险发生的可能性主要集中在企业原辅材料源头控制和生产加工过程中。公司已经从以下几个方面控制危害的发生：

4.1原辅料控制

原料收购时只收购与公司有合作协议的基地，而且公司会协助基地人员管理好原料的种植与采收，在化学农药的使用上，严格按照标准化的方式进行，公司会全过程进行跟踪与监查。原料在采收前要经过检验合格后方可进行收购。特别是化学农药方面，采取由公司自检的方式和委托临沂出入境检验检疫局实验室检测的方式进行监管，验收合格后，方可进行收购使用。

对来自非合作基地的原料，公司基地科组织人手，深入基地的调查，将原料在生产过程中使用的各种农药逐项调查，然后公司在原料进厂前由公司的实验实进行检测，检测合格后，在委托临沂出入境检验检疫局实验室检测，合格后，方可使用。

本厂使用的食品添加剂和加工助剂，在采购前都进行合格供方的调查，通过调查筛选有能力、有实力的供方，并且同调查合格的供应商签订《供货合同》，有效的避免了采购过程中的风险。所有的食品添加剂和加工助剂已全部在临沂出入境检验检疫局备案，并严格按照进口国标准和国家标准进行使用。

本厂的内包装材料为：马口铁罐和玻璃瓶。生产马口铁罐和玻璃瓶的厂家全部在当地出入境检验检疫局备案的厂家，没有经过当地出入境检验检疫局备案的厂家生产的包装物料不准许使用。

4．2、加工过程的控制

4．2．1制定完善的生产工艺操作规程，岗位指导书，严格按照HACCP计划实施。各CCP点进行严格控制，确保各种风险降低到最低。

4．2．2严格SSOP和GMP标准来进行管理，通过培训等方式使操作人员严格按程序进行操作，使所有的员工都具有一定的风险意识和卫生意识。

4．2．3专职的管理人员和质检员进行全程跟踪，确保各项措施执行到位。

4．3实验室管理

4．3．1各种原料在进行厂验收时，由公司实验室批批做农药残留的检测，半成品做到批批做重金属的检测，确保公司的产品质量合格。其他原辅料根据标准做好验收工作。

4．3．2生产过程中由实验室人员每周对生产车间的工艺卫生和生产用水进行检测，做到无遗漏。确保加工的卫生合格。

4．3．3半成品严格按照商业无菌的要求做保温实验，确保批批产品达到商业无菌的要求。

4．3．4针对实验室水平，每年参加由临沂出入境检验检疫局组织的能力验证活动，来提高实验室的自检水平，公司实验室不能开展的项目，一律委托临沂出入境检验检疫局实验室检测。

4.5人员管理

4.5.1本公司中层管理人员和高层管理人员都是大专以上学历或在罐头行业有多年工作经验的专业人士，公司根据发展需要定期委派管理人员参加外部培训，同时每年定期考核。

4.5.2在品管部工作的经理及检验人员都是中专以上学历的专业人员，根据商检和体系要求每年都选派部分检验人员参加外部机构的专业培训，同时公司每年对品管部人员进行一次绩效考核，通不过考核的人员立刻调离工作岗位，保证了检验人员的技术能力与品管工作的适应性。

4.5.3 生产各关键工序的人员（封口、杀菌、配汤）以及特殊岗位人员（维修、仓储、）都是中专或高中以上学历的专业人员，根据公司要求，每年都要进行绩效考核。通过不过考核的人员调离本岗位。

4.5.4本厂所有直接从事食品加工的人员均获得了卫生防疫部门颁发的《健康证》，并每年一次进行健康检查和职业培训。为加强员工的操作行为的规范性，办公室（体系中心）每年在招收新工人的过程中，依照ISO9001:2000的要求，对进行员工进行三级培训，同时对老职工施行岗位技能的补充和提高性培训，有力促进了公司员工的素质的提高。 

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  10#首先谢谢楼主分享，但这一段“科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。”我怎么看不明白，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，是这样就没有风险吗？另外，是什么材料上说的？以前，材料上说pH4.6以下是酸性罐头，是根据肉毒杆菌的耐酸性定的 

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