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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究  秘传食谱-鱼门 正文： 第三十节 炖花鱼预备： [材料]花鱼（要透活的），绍酒少许，生姜一片，净水少许。或水豆腐数块。 手术： 将活花鱼用手抓住，极力在地上摔死。等摔死了，破开除去肚内各物。用生姜、绍酒，略加净水炖吃。或再加水豆腐去同炖也好。 附注： 这种鱼做起鱼生来（参看第一篇第十七节），其美不亚于草鱼。  斑鳢  乌鳢 潘老师按： 注1：此节标题原为“炖花鱼（又名生鱼）”，过于冗长，今缩减为“炖花鱼”。 注2：按标题所说，花鱼为“生鱼”，而“生鱼”之名是广东人的叫法，即为“鳢鱼”。 也就是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鳢形目[Ophicoephaliformes]鳢亚目[Channoidei]鳢科[Channidae]鳢属[Channa]的斑鳢[Channa maculata（Lacepde）]、乌鳢[Channa argus（Cantor）]及月鳢[Channa asiatica（Linnaeus）]的总称。 其中，斑鳢在广东称为“本地生鱼”，又有“乌鱼”“豺鱼”“财鱼”“文鱼”的别称；乌鳢则为“外地生鱼”，又有“黑鱼”“乌鱼”“乌棒”“文鱼”“蛇头鱼”的别称；而月鳢不属“生鱼”，被称为“山斑鱼”“七星鱼”等。 《本草纲目·鳞部·鲫鱼》云： “鳢鱼释名蠡鱼、黑鳢、鲖鱼、文鱼。 时珍曰：鳢首有七星，夜朝北斗，有自然之礼，故谓之鳢。又与与蛇通气，北方之鱼也，故有玄、黑诸名。俗呼火柴头鱼，即此也。其小者名鲖鱼，苏颂《图经》引毛诗诸注，谓鳢即鲩鱼者，误矣。今直削去不烦辩正。 《别录》曰：生九江池泽。取无时。弘景曰：处处有之。言是公蛎蛇所化，然亦有相生者。性至难死，犹有蛇性也。时珍曰：形长体圆，头尾相等，细鳞玄色，有斑点花纹，颇类蝮蛇，有舌有齿有肚，背腹有鬣连尾，尾无歧。形状可憎，气息腥恶，食品所卑。南人有珍之者，北人尤绝之。道家指为水厌，斋籙所忌。”  乌鳢 第三十一节 清蒸脚鱼预备： [材料]脚鱼（重半斤以下的为佳）二三只，滚水一大壶，绍酒、净水（每样一半，适量备好），生姜二小片，香菰（潘老师按:菇）数个，瘦猪肉片六七两，火腿片数片，好白酱油一小杯，盐少许。 手术： [第一步]将脚鱼都剁去头，用绳子倒挂起来滴去血（这时剁在的头不可弃却，要同鱼肉一起去炖才容易烂），随即用滚开水将他周身浇淋两次，直等壳面同裙边的一层黑膜尽行去掉方止。再用快刀剁切成块，候用。 [第二步]用绍酒、净水、生姜、香菰（潘老师按:菇）、瘦猪肉片、火腿片、好酱油、盐，与切好的脚鱼块一并盛放在大海碗内，隔水去蒸两个半时辰即好。 附注： 这样东西以清蒸为最好，红烧味总差些。 潘老师按： 注3：此节原标题为“清蒸脚鱼（即团鱼，又名甲鱼）”，过于冗长，今缩减为“清蒸脚鱼”。  甲鱼（头条推荐图片） 第三十二节 炖山瑞预备： [材料]山瑞若干，滚水一壶，老鸭一只，净水适量，香菰（潘老师按:菇）、火腿（各少许，不用也可），生姜数片，绍兴酒适量，红枣（要去核）二三十枚，白酱油、盐（均合味），蔴油（潘老师按:芝麻油）少许。 [特别器具]洁净瓦缽一个，瓦锅一个。 手术： [第一步]将山瑞宰好，滴尽血，去净肠肚各物。放滚水内微烫一过（或用开水浇淋两次更好），洗刮乾（潘老师按:干）净，将肉面及壳上黑皮完全去掉。随（潘老师按:随即）起去壳（壳切记不要起破），更将裙边削下切成片子（约一寸多长），肉也切成一寸多长大块，并盛在洁净瓦缽中，候用。 [第二步]另将老鸭宰好，去净毛，整个放入锅内（瓦锅更好），放进净水，炖（潘老师按:炆）到四成好，取起。 [第三步]再将山瑞壳翻转在锅底，取山瑞肉同着裙边、老鸭一并放在壳上，加进香菰（潘老师按:菇）、火腿片（没有就不用）、生姜片、绍兴酒直炖到约八分好，再加上去核的红枣、白酱油、盐，再炖到恰好，上碗加上少许蔴油（潘老师按:芝麻油）食之，风味异常佳美。 注意： [材料]山瑞的血不可弃却，拿他晒乾（潘老师按:干）冲酒吃，可治气痛。 附注： 山瑞的肉也极有补益，而且味比脚鱼为厚，可惜出产在广东，别省没有。 第三十三节 清蒸山瑞预备： [材料]除山瑞外，其余一切都同本篇第三十一节清蒸脚鱼一样。但生姜片要多预备些。 手术： 一切做法都同本篇第三十一节清蒸甲鱼（脚鱼）一样，但生姜要多放几片，好除去腥味。蒸的时间也要略加长久（因为他比脚鱼要大得多）方能糜烂。不然，恐怕有吃不动的弊病。  山瑞 潘老师按： 注4：说到“脚鱼”，广东人未必认识，但说到“水鱼”，广东人必定清楚。 即脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]无孔亚纲[Anapsida]龟鳖目[Testudines]曲颈龟亚目[Cryptodira]鳖科[Trionychidae]鳖亚科[Trionychinae]鳖族[Trionuchini]中华鳖属[Pelodiscus]的中华鳖（甲鱼）[Pelodiscus sinensis]及鼋属[Pelochelys]的鼋（团鱼）[Pelochelys bibroni]等。 《本草纲目·卷四十五·介部·鳖》曰： “鳖释名团鱼、神守。 时珍曰：鳖行蹩，故谓之鳖。 《淮南子》曰：鳖无耳而守神。神守之名以此。陆佃云：鱼满三千六百，则蛟龙引之而飞，纳鳖守之则免。故鳖名神守。又称河伯从事。 时珍曰：鳖，甲虫也。水居陆生，穹脊连胁，与龟同类。四缘有肉裙，故曰龟甲裹肉，鳖肉裹甲。无耳，以目为听。纯雌无雄，以蛇及鼋为匹。故《万毕术》云烧鼋脂可以致鳖也。夏日孚乳，其抱以影。《埤雅》云卵生思抱。其状随日影而转。在水中，上必有浮沫，名鳖津。人以此取之，今有呼鳖者作声抚掌，望津而取，百十不失。 《管子》云：涸水之精名曰蟡，以名呼之可取。鱼鳖正此类也。 《类从》云：鼋一鸣而鳖伏，性相制也。又畏蚊。生鳖遇蚊叮则死，死鳖得蚊煮则烂，而熏蚊者复用鳖甲。物相报复如此，异哉！ 《淮南子》曰：膏之杀鳖，类之不可推也。” 《本草纲目·卷四十五·介部·鼋》曰： “时珍曰：按《说文》云鼋大鳖也，甲虫惟鼋最大，故字从元。元者大也。 颂曰：鼋生南方，出江湖中。大者围一二丈。南人捕食之，肉有五色，而白者多，其卵圆大如鸡、鸭子，一产一二百枚。人亦掘取以盐淹食，煮之白不凝。 藏器曰：性至难死，剔其肉尽，口犹咬物。可张鸟鸢。 弘景曰：此物老者，能变为魅，非急弗食之。 时珍曰：鼋如鳖而大，背有，青黄色，大头黄颈，肠属于首，以鳖为雌，卵生思化，故曰鼋鸣鳖应。 《淮南子》云：烧鼋脂以致鳖。皆气类相感也。 张鼎云：其脂摩铁则明，或云此物在水食鱼，与人共体，具十二生肖肉，裂而悬之，一夜便觉垂长也。” 注5：说“山瑞”产于广东是以前的事，后因广东、广西地域重组，今“山瑞”的产地已属广西。 即脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]龟鳖亚纲[Chelonia]（无孔亚纲[Anapsida Osborn]）龟鳖目[Testudines]鳖科[Trionychidae]鳖亚科[Trionychinae]鳖族[Trionuchini]山瑞鳖属[Palea]的山瑞[Palea steindachneri]。 需要注意的是，山瑞[Palea steindachneri]已是国家保护动物，禁止膳食。 注6：脚鱼（甲鱼、团鱼）与山瑞的劏宰方法，可参阅《粤厨宝典·砧板篇》或《海味制作图解》。 待续……  粤厨宝典 |
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