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川菜一直以麻辣鲜香、重油、重色、重味吸引广大食客的喜爱。但要提及传统川菜的“四大金刚”是指哪些，很少有人说全的。但看似普通的家常菜，却是厨师的考核必考题。 一、回锅肉 回锅肉作为传统川菜头把交椅，可想在当地人心中占有重要的位置，甚至有人把回锅肉作为整个川菜的象征。 回锅肉起源于巴蜀民间的祭祀 ，回锅肉亦称作“熬锅肉”。巴蜀当地民间有个传说，每月初一、十五打牙祭时，都将煮熟的五花肉作为祭品，去祭祀鬼神和祖宗。仪式结束后，便将肉拿回去改刀。 
回锅肉 制作回锅肉的主要原料有猪后臀肉（二刀肉）、配料多种多样，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜等来制作回锅肉。回锅肉作为家常菜的典范，所谓“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，但正是这一点，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。由于它色、香、味俱全，又十分下饭是很多人喜爱和必点的菜。 传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明，但只是传说并未考证。还有种说法是从历史人类学认知角度研究回锅肉，将其起源与传统祭祀联系在一起，可能其应该最先以白煮肉的形式存在，然后才可能有在传统白煮肉吃剩后重新回锅加工再食用。所以，祭肉的最早的呈现应该是白煮肉，而不是回锅肉。 四川地区几乎每个家庭都会制作回锅肉。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返璞归真、化繁为简的经典。 二、鱼香肉丝 单看字面意思，如果您第一次吃，您一定第一反应就是应该有鱼和肉丝。如果没有鱼，但一定会有满盘肉丝，可端上来后你惊呆了。啥玩意儿，有的饭店甚至放的肉丝都屈指可数。 鱼香肉丝是一道来自四川的菜肴，因为鱼香调味而得名。尽管它的名称中包含“鱼香”，但这道菜并不含有任何鱼或鱼香味的调料。 
鱼香肉丝 相传，当时一位姓陈的川菜厨师在家中烹制菜肴时，不小心将剩余的腌制鱼的香味调料倒进了肉丝中。尽管起初这个偶然的失误令厨师十分尴尬，但客人却被这道独特的菜肴的味道所吸引，纷纷来店品尝。陈厨师在客人的要求下，将这道菜命名为“鱼香肉丝”，并成为了川菜中的一道传统名菜。 随着时光的流转，鱼香肉丝逐渐成为了中国菜肴中的一道经典菜品，其独特的口感和味道吸引了无数人的喜爱。鱼香肉丝的烹制方法也因地制宜，不同的地方有不同的烹饪方法和口味，但它始终保持着鱼香调味的特点。 三、麻婆豆腐 麻婆豆腐是川菜中的名菜。主要原料由豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉构成。一同放入锅中进行翻炒，使得调料充分渗透到豆腐里。 麻婆豆腐特点： 它的特色在于“麻、辣、烫、香、 酥、嫩、鲜、活”八字，称之为八字箴言。豆腐口感细腻柔滑、味厚香麻、辣烫适中，尤其是豆瓣酱和花椒粉是这道菜的灵魂。 陈麻婆豆腐(人们习惯称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862 年)，开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。 
麻婆豆腐 店主陈春富早逝，饭店便由老板娘经营，老板娘脸上有少许雀斑，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一座木桥，不长却相当宽，桥边常有贩夫走卒在此歇脚、打尖，故而光顾“陈兴盛饭铺”的主要是劳苦大众。 一天，一位来万福桥歇脚的油贩子买来两块豆腐和一点肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的烹饪技巧，其烹制的豆腐色香味俱全，深得百姓喜爱。因此陈氏所烹豆腐远近闻名。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年就已被列为成都著名美食。 四、宫保鸡丁 宫保鸡丁是一道很有争议的一道菜，一直纠缠于它算是鲁菜、贵州菜、还是川菜。原因是它的来源跟一位清朝贵籍官员丁宝桢有着密切关联，今天我们不再讨论它的出身，我们来聊下作为川味经典的名菜。 宫保鸡丁用料上有差异，我个人认为分标配和高配版本。标配中所放的是花生仁，高配中你可能会看到各种果仁，如腰果等。个人还是喜欢放花生仁的。 
宫保鸡丁 虽说材料差不多，但四川的突出香辣，重油，甜味少；山东的宫保鸡丁酱味甜味更足，辣味只是添头，爱放大葱段。此菜红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。 宫保鸡丁最大程度展现在人们面前是作为航天食品，不仅讲究荤素搭配，更有独特的风味。“太空食品”要最大程度保证营养的丰富和均衡，宫保鸡丁里包含了鸡肉、坚果和蔬菜。升级版的宫保鸡丁里有胡萝卜丁、黄瓜丁、马蹄丁、青椒丁、红椒丁等。 由于太空的环境要求严苛，要求食物最好是小块、无残渣、固体状态，适合“一口吃”不留痕迹。在太空的微重力环境下，人体嗅觉和味觉都会被削弱，食之无味，宫保鸡丁的多层次的口感，更容易唤醒航天员的味觉。 川菜号称一菜一格、百菜百味，以丰富多变的味道见长。随着大众口味的多变和适应更多人的口味，传统川菜也在不断改进和更新中。 |
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