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俗话说：“巧妇难为无米之炊”，再厉害的烘焙师，也需要趁手的工具，因为工具的本质就是提高效率。然而，对于刚刚入门的新手来说，面对琳琅满目的工具，应该如何挑选呢？毕竟，要想把市面上所有的工具都搬回家，你需要一间大仓库，还要有“钞能力”。  为了让大家了解各种工具的用途，并根据自己的需求购买，我把它们分为几大类来介绍。尽管每一类工具的作用都不尽相同，但是在同一类工具中，有些是可以互换使用的，这对于那些浅尝辄止的玩家来说，可以节省不小的成本。 当然，由于我的见识有限，不可能把市面上所有的工具都列出来，只是列出了那些更加常见的。这里说的工具排除了烤箱、厨师机、发酵箱等大件设备，之前我已经写过一篇文章介绍了，感兴趣的同学可以查看一下往期文章。 下面，我们就分门别类，依次介绍。 1.容器类：搅拌盆、发酵盒、量杯、分料碗  容器类 搅拌盆通常是不锈钢或者玻璃材质，其实它就是一个口径较大、有一定深度的盆，这样在搅拌食材时不容易飞溅出来。你可以用它来打发鸡蛋、揉面、混合食材，使用频率非常高。 在某些情况下，发酵盒也可以用搅拌盆来代替，不过更专业的发酵盒一般是方形的塑料盒（有盖子），这种盒子有小号的家用版本和大号的商用版本。将面团放进发酵盒并合上盖子，可以达到一定的保温（塑料导热较慢）和保湿效果。 从名字上看，量杯应该是计量工具，但在实际应用中，除了水用量杯称量比较准确，其他食材还是用电子秤更精确一些。因此，量杯更常见的用途是盛装液体、打发少量食材、测量面团体积等。 分料碗的形状和大小跟我们的饭碗相似，有玻璃和陶瓷材质。分料碗的用途是能让你提前把原料称量出来，避免在制作过程中手忙脚乱。你可以用普通饭碗代替它，但玻璃材质的分料碗透光性好，在拍照时可以拍出更明亮的效果。 2.搅拌工具类：硅胶刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、料理棒  搅拌工具类 硅胶刮刀是烘焙中使用最频繁的工具之一，只要涉及到混合材料，就几乎离不开它。柔软的质地可以完全贴合搅拌盆，把食材刮得更干净。值得一提的是，硅胶刮刀的耐高温特性，在炒馅时也是得力助手。 手动打蛋器一般由多根金属丝组合而成，这样的构造可以让它在最短时间内将鸡蛋打散和起泡，也可以用来搅拌其他液体或粉状食材。如果需要长时间搅拌，最好还是用电动打蛋器代替它吧。 电动打蛋器就是手动打蛋器的省力版，如同手工揉面和厨师机揉面的一样。工作噪音是一个重要的参数，现在市面上很多电动打蛋器采用直流电机，相对静音一些。另一个需要注意的问题是，搅拌的食材硬度不能太大，否则容易损毁电机。 料理棒是一种手持搅拌机，与电动打蛋器类似，主要区别在于料理棒的转速更高，而且搅拌头更锋利，能将食材搅打成泥。那么料理棒和料理机（破壁机）的区别又在哪呢？主要有三个方面：一是料理棒的搅拌量较少；二是料理棒可以搅拌的食材种类不如料理机多；三是料理棒的转速不如料理机高。所以，料理棒其实是简易版的料理机，如果需要经常粉碎大量食材，建议还是选择料理机吧。 3.计量工具类：电子秤、量勺、直尺、温度计、湿度计、定时器  计量工具类 电子秤是所有计量工具里使用最频繁的，现在的食谱一般以重量来标识原料的用量，而体积测量法因为不够准确早已被弃用。家庭烘焙对原料的使用量较少，选择精确度为0.1克的电子秤更方便。 用来计量的勺子分为茶匙和汤匙，茶匙的容量为5毫升，汤匙的容量为15毫升。另外也有其他容量的量勺，比如1/2茶匙和1/2汤匙。如果你对烘焙成品的要求没有那么精益求精，用量勺来量取少量原料也是可以的。 直尺是长度计量工具，在烘焙中多数用于测量面团的长度与厚度、标记位置、辅助切割等。不锈钢材质的直尺更加耐用，常用的直尺量程为50厘米，刻度为1毫米。 市面上温度计的种类不少，在烘焙中使用到的有室内温度计、烤箱温度计、探针式食品温度计、红外温度计。其中室内温度计用于查看室温、测量发酵环境温度等，烤箱温度计用于测量烤箱温度，探针式温度计用于测量食材的温度，红外温度计用于测量不方便接触物体的表面温度。 湿度计一般不是独立的工具，它常常与温度计绑定在一起，比如我们购买的室内温度计，几乎都会拥有测量湿度的功能。做面包之前先查看室内湿度，以便我们做出液体调整。测量发酵环境的湿度，也是湿度计的常见用途。 定时器的作用就是计时，在你打发、揉面、发酵、加热时，都可以用定时的方式来把握程度。时间到了会有铃声提醒，这样你就可以在烘焙过程中偷懒了，即使是没有多少经验的新手，也可以根据时间做出大概的判断，不至于让成品与预期有天壤之别。 4.刀类：面包刀、割包刀、滚轮刀、摇刀、脱模刀  刀类 面包刀是一种锋利的锯齿刀，除了切面包不容易掉屑，用来切割其它较软的食物也有不俗的表现。只有切面整齐，才方便你观察成品的内部组织，因此锯齿刀是烘焙必备工具。刀刃尽量选择长一点，不然在切大尺寸的蛋糕时无从下手。 割包刀用于给面团割口或者绘制花纹，最简单的样式就是把老式剃须刀片插在一根筷子上。尽管现在市面上割包刀的样式不少，但个人觉得还是剃须刀片更方便一些，钝了还可以更换。 滚轮刀一般用来切割扁平的面团或者面包（如披萨、佛卡夏等），由于这些面包的面积太大，面包刀很难完整地切割下来，所以人们才发明了这种可以切割无穷大面积的刀具。 摇刀又叫弧形刀，刀刃的外形像一把扇子。通过左右摇动，可以切割比较扁平的产品，如披萨、雪花酥、太妃糖等。对于质地较硬的产品，摇刀要比其它刀具更省事。 脱模刀其实就是一块塑料片，用于辅助成品脱离模具，之所以叫刀是因为形状的缘故吧。这种塑料片设计得比较光滑，这样可以避免划伤不粘模具的涂层。 5.蛋糕裱花类：蛋糕分片器、抹刀、铲刀、裱花袋、裱花嘴、蛋糕转台  蛋糕裱花类 蛋糕分片器要与锯齿刀一起搭配使用，使用它们从水平方向切割蛋糕时，可以使蛋糕分成厚度均匀的片状，方便后续的夹馅与裱花。 抹刀虽然也叫刀，但它不是用来切割食物的，而是用来涂抹奶油的。除了在蛋糕裱花时涂抹奶油，还可以用于涂抹其它软质食材。如果你常做裱花蛋糕，分别准备一把直柄抹刀和曲柄抹刀更高效。 铲刀的形状一般为三角形或长方形，用来取出切块的蛋糕或者披萨。相比用手直接拿，这样铲出的蛋糕不容易变形。 裱花袋可用于挤入奶油、面糊、馅料等，是进行奶油裱花必不可少的工具。市场上有一次性和重复使用（硅胶、布）的裱花袋，在奶油裱花时用一次性的可以免去清洗的麻烦，在挤出曲奇面团这种硬度稍高的食材时，使用硅胶的更皮实（防爆）一些。 裱花嘴通常要与裱花袋一起使用，由于裱花形状千奇百怪，裱花嘴的型号也数不胜数。裱花嘴不仅仅是制作裱花蛋糕时才使用，在挤压曲奇面团、注入内馅时也会经常使用。购买时也没有必要一次买齐整套，先按需购买，以后再酌情添加也是可以的。 蛋糕转台又叫裱花台，是一个可以转动的圆台，用于蛋糕的抹面（均匀涂抹奶油），有金属、玻璃、塑料等材质。一般金属材质更好一些，因为它转动起来更稳定，也容易进行清洁。 6.面团工具类：揉面垫、擀面杖、刮板、发酵布、面团转移板、发酵藤篮  面团工具类 揉面垫就是在揉面时垫在桌子上的硅胶垫，尺寸大小不一。虽然使用揉面垫可以避免弄脏桌面，但是它本身在清洗过程中不够方便，我个人更喜欢直接在木质或者不锈钢台面上揉面。 擀面杖的类型有好几种，除了普通擀面杖外，还有排气擀面杖、可调节厚度擀面杖、滚轴擀面杖等，材质包括木质、不锈钢、大理石、塑料等。木质擀面杖比较容易发霉，不锈钢和塑料材质的更容易保养一些。普通擀面杖就可以胜任大部分擀面工作，但排气擀面杖在擀压面团时更容易排气，而滚轴擀面杖在制作酥皮面团时更容易操作。 根据质地的不同，刮板可以分为硬质和软质两种，硬质刮板适合切割面团，而软质刮板适合刮盆（从盆中取出面团）。刮板所用的材质有不锈钢和塑料，有些刮板还带有刻度。在制作面包时，刮板也是使用比较频繁的工具。 发酵布是制作欧包时常用的物品，虽然名字很时髦，但它其实就是一块白色的方形棉布。把它折叠成像波浪线一样的凹凸状，就可以将面团隔开，并防止面团发酵后过于扁平。除此之外，还可以用它盖住面团，防止面团表面风干。 面团转移板是一块长方形木板。在制作一些长条的欧式面包（比如法棍）时，需要将面团从发酵布转移至油纸或烤盘，但发酵完成的面团比较娇嫩，直接用手抓必然会破坏形状，这时就需要用到转移板来操作。 发酵藤篮通常是圆形或者椭圆形，将面团放入发酵藤篮发酵，可以让面团在膨胀时保持形状，并且在面团表面留下漂亮的花纹。因为都是手工制作，发酵藤篮的价格并不便宜，如果你不经常做欧包，倒是可以省了这笔钱。 7.烘烤与隔热类：烘焙石板、蒸汽石、油布、隔热手套、转移铲、晾网  烘烤与隔热类 烘焙石板是一块具有一定厚度的人造石板，由于拥有较高的厚度，它比烤盘能积蓄更多的热量，在烘烤欧包或披萨时特别有用。因为欧包面团入炉时需要高温使它迅速膨胀，而披萨面团则需要在最短时间内变得酥脆。对于常做欧包或者披萨的用户来说，烘焙石板是必备的工具。 蒸汽石的材质跟烘焙石板差不多，作用也是蓄热，当你用开水往预热好的蒸汽石上浇时，就会产生大量的水蒸汽，有利于面包表面淀粉的糊化，产生漂亮的色泽。不过这种手工制造蒸汽的方法有一定的危险性，况且现在千元级烤箱也有蒸汽功能了，蒸汽石会逐步退出历史的舞台。 油布能将食物与烤盘或石板隔开，避免油污弄脏它们。油布的种类不少，比如普通的耐高温油布、蛋糕专用油布、马卡龙垫等，材质通常为玻璃纤维和硅胶，拥有不粘的特性。相比油纸而言，油布可以重复利用，更加经济环保。 隔热手套也是烘焙必备的工具，它的材质一般为隔热棉和硅胶，有短款和长款之分。如果你的烤箱很大很深，长款能提供更全面的保护。另外也有五指分离的款式，这种在抓握食物时更加方便。 转移铲是金属或者木质的铲子，铲面很平整，边长通常超过30cm，这样方便将披萨或者欧包转移到烤箱中的石板上。如果你是披萨爱好者，转移铲是不可多得的利器。 晾网是一种金属材质的网架（类似于蒸架），用于冷却烘焙产品。刚刚出炉的烘焙产品，大量的水汽从内部向外部扩散，如果不放在晾网上，水汽就容易聚集在底部，使产品不够酥脆，也会缩短保质期。 8.耗材类：油纸、锡纸、一次性手套、保鲜膜（袋）  耗材类 油纸是一种消耗材料，跟油布的功能类似。对于没有防粘效果的烤盘，先垫上油纸再放入食物，可以防止烘烤过后黏连不易清洁，也有助于快速脱模。 与油纸一样，锡纸也是一种消耗材料，在烘烤前先用锡纸包裹食材，可以防止食材的水分流失过度。锡纸还有一个常见用途，就是在食材上色明显时，盖锡纸可以防止表面烤焦。 烘焙中用的一次性手套是食品级手套，主要材质有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、橡胶等。其中聚乙烯手套弹性差、易破损，但是价格最便宜，我们平时使用的透明手套就是这种；聚氯乙烯手套弹性中等、不易破损，更贴合手型，做烘焙比较常用；橡胶手套弹性强、不易破损，但是会有一点橡胶味道。 保鲜膜和保鲜袋在厨房中的作用非常多，最主要的用途当然是食材保鲜了。在烘焙实践中，保鲜袋可以装入各种面团或者馅料，防止水分挥发。保鲜膜也可以覆盖面团或其它食材，防止表面干燥。很多时候这两者能替换使用，你可以根据实际情况，哪种方便用哪种。 9.其它工具：网筛、分蛋器、刷子、喷壶、包馅勺、打孔滚针  其它工具 在制作液体量较大的面糊时，加入粉末食材都建议先过筛，这样可以将结块的粉末打散，更有利于混合均匀。网筛有大有小，大的一般用于过筛面粉，小的用于过筛用量较少的粉末食材。除了常见的手持网筛，还有一种半自动的网筛，通过按压手柄即可将粉末筛入盆内，使用时倒是很方便，但是清洗略微麻烦。 分蛋器是用来分离鸡蛋的蛋白和蛋黄的，新手使用分蛋器分蛋更容易操作，不容易把蛋黄弄破混入蛋白。在你学会使用“蛋壳分蛋法”或“手捞分蛋法”后，分蛋器就可以功成身退了。 刷子的作用是将液体刷涂在烘焙产品的表面，以改善烘焙产品的色泽和风味。现在市场上主要有硅胶刷和毛刷（羊毛或聚丙烯材质），两种材质各有优缺点，硅胶刷不如毛刷涂抹得均匀，但是更容易清洗，你可以根据实际情况选择使用。 喷壶能使喷射出来的液体雾化，均匀地洒在物体表面，它即可以用来喷水，也可以用来喷油。在烘焙产品表面喷洒水雾，既可以保湿，也可以延缓烘烤时表面硬化的速度；喷油则常常用于防粘。 包馅勺的形状如同一把短的金属直尺，它主要用来挖取馅料放入面团中。相对于普通勺子，包馅勺纯平的表面更容易将馅料抹在面团上，是制作含馅面包、包子、饺子的好帮手。 打孔滚针的外形像狼牙棒一样，是在一根滚轴上布满针脚的工具。使用它在面团上来回滚动时，可以将面团中的气泡扎破，达到排气的效果。制作需要排气的披萨、扁平面包时，打孔滚针比叉子省力太多了。 结语 现在世界上物质的丰富程度令人咋舌，烘焙工具自然也是多到令你想像不到。你当然不能一步登天，把所有的工具都买回来，而是循序渐进，按需购买。 在购买一个工具时，你可以先思考一下几个问题：这个工具是必要的吗？没有它你就做不好这种产品对吗？它将来的使用频率很高吗？有没有可以替代的工具？ 举个例子，如果你需要混合原料，硅胶刮刀和手动打蛋器都会用到，这些工具就是必备的；而像打孔滚针这种工具，可能只有你在做披萨时才能用到，并且可以用叉子代替它，如果你不是披萨爱好者，使用它的频率就会很低，就不太需要购买。 总之，工具无限，钱包有限，烘焙有风险，上车需谨慎。看了这篇文章，你应该可以少花很多冤枉钱了，但有些必要的学费还是要交的。对于想长期发展烘焙事业的人，这些投资是非常划算的。
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来自： ybhsww > 《麦田初语2023.06.20更新》
