 黄鱼狮子头 这道菜的创意来源于宁波海鲜，选野生小黄鱼剔肉斩碎，添加五花肉、火腿末、瑶柱丝等汆成大鱼丸，最后浸入雪菜黄鱼汤中上桌。鱼丸细嫩软滑，汤汁咸鲜浓醇，雪菜酸香开胃。 批量预制： 1、金华火腿100克洗净纳入盆中，加清水500克，覆膜后旺火蒸30分钟，取出火腿剁碎成茸，火腿蒸汁留用 2、小黄花鱼治净，剔下净肉，斩碎成茸，每500克鱼肉添加五花肉粒（切成绿豆粒大小）250克、葱姜水100克、火腿末30克、瑶柱丝20克、火腿蒸汁15克、盐10克、鸡蛋2个、水淀粉30克搅打上劲，撒马蹄粒100克搅匀，团成重约125克的大丸子，冷水下锅开火浸至熟透，捞出备用。 3、锅下底油烧热，煎香葱段、姜片，放入黄鱼骨翻炒均匀，冲入开水煮沸，转小火熬至汤色发白，打去鱼骨即得黄鱼汤。 制作流程： 1、奶白菜叶切成碎末。 2、锅下菜籽油50克烧热，投入雪菜碎80克、葱末、姜末各5克炒香，冲入鱼汤600克煮沸，调入盐、味精各适量，撒奶白菜末50克，放入鱼丸3个烩透，盛入吊锅，点缀炸腐皮丝、辣椒丝、姜丝，点火即可上桌。 3、野生小黄鱼去头、去骨、片下鱼肉。、黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲、搅好的鱼肉馅、团成大丸子、冷水下锅浸至断生、炒香雪菜、奶白菜末，冲入鱼汤。 制作关键： 1、最好选用野生小黄鱼，其味道鲜美醇香，几乎无腥味。 2、汆鱼丸时冷水下锅，慢火浸至熟透，这样成菜口感嫩滑。 3、添猪肉粒主要是为了给馅料增加油润香气，同时也能降低一部分成本。  xo酱炒扇贝肉 原料： 扇贝肉300克，葱姜蒜各5克，青红杭椒10克，洋葱10克，自制xo酱30克，葱姜10克。盐，鸡精，小米辣，料酒，生抽各适量。 制作： 1、锅中倒入清水，煮至沸腾，下入扇贝肉，葱姜，料酒煮至断生，捞出冲水，备用。 2、青红杭椒去籽，再斜刀切菱形片，洋葱也切片。备用。 3、锅洗净入油，倒入葱姜蒜，小米辣翻炒均匀，加入xo酱，炒制出香味后，放入扇贝肉，青红椒片，洋葱片，翻炒均匀至熟透。 4、锅中继续调入盐，鸡精，生抽适量，炒匀即可出锅。  鲜虾汆羊肉 主料： 鲜虾，羊肉片，酸菜，盐，胡椒粉，味精，鸡精，鸡汁，料酒，干辣椒，小葱，料油，香油，葱姜。 制作 1、鲜虾去虾线去洗净，酸菜清洗干净沥干水分，鲜虾上锅焯水备用。 2、锅中放入大油，食用油，干辣椒，葱姜块爆香加入酸菜煸炒加入料酒，老汤盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡汁，料油下入鲜虾煮好捞出放入盘中鲜虾码好，在下入羊肉煮熟捞出摆在虾和酸菜上，点香油，再把汤盛入盘中撒上葱花即可上锅。 |
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