|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 秋菊红梅鸡原料：光鸡1只（约1050克），鸡蛋清（蛋白）20克，蟹黄100克，鸡肾（肫）球200克，菊花瓣20克，指甲姜花2克，葱榄3克，绍兴花雕酒10克，精盐7.5克，味精7.5克，湿淀粉15克，花生油（炸用）2500克。 将蟹黄取出制成蟹黄酱再用于鸡的调味，绝配！ 制作方法： 此鸡馔有两种做法， 第一种做法是将鸡肉起球，泡油后再与锯缘青蟹的蟹黄烩煮。 为1970年代以前高档饭店流行。曾式微过一段时间。于1990年代左右改为用大闸蟹与光鸡一同浸熟，再将大闸蟹拆肉取黄作酱扒在斩碟好的白切鸡上。 先讲第一种做法。 将光鸡脱骨起肉，并将肉切成球状（比粒大为球），放入钢盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 蟹黄放入钢盆内，冲入滚水（开水）浸至八成熟。用滤网捞起并沥去水分。 鸡肾（肫）剞花并切成球。 花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），分别放入鸡球和鸡肾（肫）球泡至仅熟，用笊篱捞起，沥去油分。将铁镬（锅）熟火，使油温下降至120℃左右，放入沥去水分的蟹黄，让蟹黄泡至全熟，用滤网捞起，沥去油分。 铁镬（锅）留有余油，爆香指甲姜片及葱榄，攒入绍兴花雕酒，放入鸡球及鸡肾（肫）球，并用精盐、味精调味，摁镬（锅）使各料充分受热即可滗入碟上堆成龟背形，再将蟹黄铺面及将菊花瓣围于四周。 再讲第二种做法。 锯缘青蟹选用圆脐（膏蟹），张开肚厣将蟹腹洗净，尤其要将其粪便挤压出来。与光鸡一道放入滚水（开水）罉中浸熟。 这过程约为18分钟。 光鸡浸熟即为“白切鸡”，用凉水过冷，使鸡皮收紧变爽滑。 然后斩碟上碟。 锯缘青蟹捞起，降温后将蟹黄、蟹肉拆出来，并加料头等物煮成“蟹黄酱”（见《粤厨宝典·候镬篇》）。 再将“蟹黄酱”扒在斩好的“白切鸡”面，四周伴上菊花瓣便可供膳。 潘老师按： 注1：“秋菊红梅鸡”的第二种做法与“玉髓蟹黄鸡”似有雷同。 区别在于用蟹和伴边，前者用中华绒螯蟹及菊花瓣伴边，后者用锯缘青蟹及骨髓伴边。 注2：“大闸蟹”为节肢动物门[Arthropoda]甲壳动物亚门[Crustacea]软甲纲[Malacostraca]真软甲亚纲[Eumalacostraca]十足目[Decapoda]腹胚亚目[Pleocyemata]弓蟹科[Varunidae]弓蟹亚科[Varuninae]绒螯蟹属[Eriocheir]的中华绒螯蟹[Eriocheir sinensis H.Milne-Edwards]。 云南汽锅鸡原料：光鸡1只（约1050克），干鸡㙡菌10克，干竹笙（荪）25克，干牛肝菌10克,干虎掌菌10克，姜片5克,绍兴花雕酒25克,精盐7.5克，味精5克。 云南汽锅鸡 制作方法： 此鸡馔是采用汽烹法的蒸烹制而成。 趣味在于在蒸制时并没有加水，但馔成后却变成汤。 全部秘密在于烹制器皿——“汽锅”的设计。 该汽锅器皿外表其他陶锅没有太大区分，但巧妙在于陶锅内部有一个差点齐口的“小烟囱”。汤水就靠这个近似“小烟囱”的空心管传来蒸汽冷凝而来。 干鸡㙡菌、干竹笙（荪）、干牛肝菌及干虎掌菌分别用温水泡软。 其中干竹笙（荪）香气太浓，要用流动清水反复漂洗多次，以仅带微香为度。 然后再分别用刀切块或切段。 光鸡沿脊部用刀分为两爿，再将每爿斩成5块。 将光鸡块、鸡㙡菌、竹笙（荪）、牛肝菌、虎掌菌、姜片放入汽锅内，冚（掩）上锅盖，将汽锅架在装有沸腾清水的铁镬上，用猛火加火并保持铁镬内有足够清水，约90分钟后揿开锅盖，用精盐、味精调味便可膳用。 潘老师按： 注1：“云南汽锅鸡”的配料没有特定要求，除配食用菌之外，还可配中药材或蔬果等材料。 注2：“鸡㙡菌”现在多写成“鸡枞（樅）菌”，《字汇》曰：“㙡，咨容切，音踪。土菌也。高脚伞头，俗谓之鸡㙡。出滇南。” 可见用“枞”或“樅”字有误。 此菌实为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]口蘑科[Tricholomataceae]白蚁菌属[Termitornyces]鸡㙡菌[Termitornyces albuminosus（Berk）Heim]的菌体。 《本草纲目》云：“谓鸡㙡，皆言其味似之也。”又称“荔枝菌”“白蚁菌”。 注3：“牛肝菌”为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]牛肝菌科[Boletaceae]牛肝菌属[Boletus]的华美牛肝菌[Boletus speciosus Frost]、红脚牛肝菌[Boletus queletii Schulz.]、桃红牛肝菌[Boletus regius Krombh.]、魔牛肝菌[Boletus satanas Lenz]的菌体。 注4：“虎掌菌”又称“老鹰菌”“獐子菌”，为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]齿菌科[Hydnaceae]肉齿菌属[Sarcodon]翘鳞肉齿菌[Sarcodon imbricatum（L.:Fr.）Karst.]的菌体。 骨香鸡球原料：鸡球1000克，鸡脆骨650克，指甲姜花5克，蒜茸3克，芡汤12克，精盐7.5克，味精5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.3克，绍兴花雕酒50克，湿淀粉50克，鸡蛋清（蛋白）65克，鸡蛋黄65克，干淀粉50克，菜䓕1000克，花生油（炸用）3000克。 制作方法： 此鸡馔是民国时期饭店的经典，其趣味在于除了品尝到鸡肉的嫩滑质感之外，还能品尝到鸡脆骨的爽脆质感。 鸡脆骨是取自鸡胸骨龙骨突末端的软骨，每只鸡内就仅有那么一丁点，尤为衿贵。 因外形呈三角矛状，又名“三角骨”或“脆矛骨”。 鸡脆骨放入钢盆内，用精盐2.5克拌匀，再用鸡蛋黄及5克湿淀粉拌匀待用。 鸡球放入钢盆内，用鸡蛋清（蛋白）拌匀，再用15克湿淀粉拌匀，用20克花生油封面待用。 芡汤、芝麻油、胡椒粉及25克湿淀粉放入小碗内混合，配成“碗芡”。 花生油放在铁镬（锅）内，以中火加热至220℃，打荷（助厨）将干淀粉放入腌好的鸡脆骨中拌匀。 候镬师傅随即将鸡脆骨倒入花生油内，并将鸡脆骨炸至金黄色。 然后用笊篱捞起鸡脆骨并沥去油分，再交与打荷（助厨）将鸡脆骨在圆碟上砌成圆圈。 将花生油倒回油盆，铁镬（锅）留有25克余油，趁热用5克精盐煸炒菜䓕。待菜䓕煸炒至刚熟，倒入笊篱沥去水分。 将铁镬（锅）洗净并猛火烧热，放入花生油，将花生油加热至五成油温（150℃～180℃），再将腌好的鸡球放入油内泡至刚熟。 然后将花生油连鸡球倒入架有笊篱的油盆内。 铁镬（锅）留有30克余油，趁热爆香蒜茸、姜花，再将沥去水分的菜䓕及沥去油分的鸡球放入铁镬（锅）内，攒入绍兴花雕酒，并注入“碗芡”，摁镬使各料炒匀，淋上15克花生油作包尾油，将各料滗入鸡脆骨圆圈内并堆成山形便可膳用。 潘老师按： 注1：“芡汤”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。 注2：“骨香鸡球”之所以成为民国时期饭店的经典，完全是因为当时的鸡的质感不霉，而菜䓕是选自以爽脆著称的萧岗青骨柳叶菜心。 但自这两种食材的品质下降，这款经典鸡馔随之逐渐被食客淡忘。 全文完  粤厨宝典 |
|
|
