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为何重庆菜系流行却上不了席面，成都菜系上得了席面却不流行？成都自古以来就是四川地区的政治经济文化中心，也是四川达官显贵聚居的地方，历史悠久，已形成了当地的固有文化，故成都菜又称为成都官府菜。成都菜属于川流派之一，是川菜的重要组成。
整个川菜系在重庆直辖之前分为三个流派：蓉派、渝派、盐帮派。蓉派川菜主要指成都及乐山一带菜肴，又称上河帮川菜，大多数的蓉菜都颇具典故，也透着成都一带的文雅风气。代表菜包括：樟茶鸭、宫保鸡丁、清蒸江团、泉水豆花等。 麻辣的红汤火锅发源于重庆，在全国风靡。其实火锅这种进餐方式在全国都有，如北京的涮羊肉、东北的锅子、广州的打边炉、湖南湖北的炉子，那时的火锅是被很多人瞧不起的低档饮食。其制作过程粗犷，吃法豪气，逐渐被更多的人所接受，但此时的重庆火锅是全牛油的牛杂火锅，虽味道厚重，香气十足。在菜品上除了牛杂以外，又增加了各种各样的动植物原料，并且刀工精细，拼摆美观。出现了一大批诸如“小天鹅”、“德庄”、“秦妈”等全国知名的连锁企业，使得重庆真正成为全国闻名的“火锅之城”。
川东重庆为代表。说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却有天壤之别。重庆菜就像重庆的地理一样，大山大河，有一种气吞万象之势；而成都菜就像竹林小院门前潺溪流水，有一种小家碧玉之美。这是一种内涵，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。重庆菜更加三教九流，用料生猛粗狂，大火大油，重味觉刺激，深受下里巴人的青睐。而正宗的成都菜更重原汁原味，有辣有清淡，有家常有高档，品相漂亮，受众更广。 重庆人喜欢刺激，有一种直爽文化在里面。吃客不墨守成规，因此常常会有各种新式菜；而成都人生活喜欢雅致，有一种儒雅文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的当然就不敢怠慢了。 |
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