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淀粉在生活中很常见，几乎人人家里都会用到淀粉。而且在很多食物中都有淀粉的存在。但是，你真的了解淀粉吗？我来讲讲你可能不知道的淀粉的秘密。
淀粉分为支链淀粉和支链淀粉，直链淀粉是葡萄糖链接形成的螺旋结构，支链淀粉是葡萄糖形成的树杈状的交叉结构。支链淀粉比较大，螺旋结构中的每一圈都有6个糖基；支链淀粉一般都不长，一共只有20到30个糖基。
淀粉的糊化是淀粉的一种常见现象。它在常温下不易溶于水，但在水温到达53摄氏度以上的时候，就产生了变化，它会吸水膨胀，如果膨胀过度就会解体形成均匀的、粘稠的糊状溶液，这个过程被称为淀粉的糊化。 如果要更加具体的了解这一过程，那我们一定要了解淀粉糊化有三个必经阶段，分别为：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。淀粉在室温下，也就是泡在冷水中，它的性质基本不会变化。但如果在冷水中加以搅拌，淀粉就会形成悬浊液，如果此时停止搅拌，淀粉颗粒就又会沉淀下来。这一阶段中，淀粉会吸水微微膨胀，但基本不会影响淀粉的性质。因为吸收的水干燥后可排出，完全恢复吸水前的状态，所以称为可逆吸水阶段。但是一旦和水共处且加热时，水分子就会侵入到淀粉内部的结晶区域，使淀粉发生了不可逆的吸水现象。而且因为外界温度的升高，也使一些键变得不太稳定，使之容易断裂，在吸水和高温的两重作用下，使得结晶区域变得十分的疏松，吸水量大幅增加。由于这一阶段中，就算干燥了，淀粉中的水也不会完全排出，恢复原来的状态，所以就叫不可逆吸水阶段。第三阶段就更为简单，在进行第二阶段后，马上就进行第三阶段，因为温度的不断提高，所以它还在吸水膨胀，它所膨胀的体积是有极限的，所以，它就裂开了，然后颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。 一般糊化是淀粉食品熟没熟的标志。影响淀粉糊化的因素有很多，淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等都会影响淀粉的糊化。淀粉链有两种，直链淀粉和支链淀粉，一般来讲，支链淀粉比直链淀粉更容易糊化，所以一种淀粉中支链淀粉含量越大，这种淀粉的糊化液也就越粘稠，像糯米淀粉中，基本都是支链淀粉，所以糯米淀粉的糊化液也是相当的粘稠。温度也是十分的好理解，温度越高，越容易打破晶体中的氢键。水活性在这里不具体讲，Aw越低越不容易糊化。正常的糊化pH在4-7，pH到了10的时候，淀粉的溶胀速度增加，在pH很低的时候，淀粉就会发生水解产生糊精。共存成分也会有很多影响，比如在高糖的环境下，糊化速度降低；脂类会阻止淀粉溶胀进一步阻止淀粉糊化；盐类会与淀粉争夺结合水。做米饭时水加少了，米中的淀粉不能充分溶胀和糊化，使饭夹生；水加多了，米饭糊化过度成了烂饭。 除了淀粉的糊化，淀粉的老化也是淀粉重要的一种现象。淀粉的老化简单来说就是淀粉糊化的逆过程，也就是淀粉分子从无序到有序的过程，当温度降低到一定程度后，分子间就借氢键相互吸引以及排列，最终形成晶体，统称淀粉的再结晶过程。淀粉的老化会使食物质地变硬干缩。影响淀粉的老化的因素有淀粉种类、水分、温度、脂肪等。在淀粉的糊化的时候讲过，糊化过程中，支链淀粉比直链淀粉更容易糊化；但是在老化的时候就正相反，直链淀粉比支链淀粉更容易老化，所以一种淀粉中直链淀粉越多，越容易老化，如果全是支链淀粉，则不会老化。老化时最适水分是30%到60%，如果水分含量小于10%或者大量的水，就不易老化。在温度为2到4摄氏度的时候最易老化，其他温度老化比
较慢，但是一旦温度低于零下20度或者高于60度，就不会发生老化了，我们知道，老化是借氢键来互相吸引和排列的，但是在零下20度或60度以上时，这个环境就阻碍氢键的形成，所以不会发生老化现象。脂肪和表面活化剂也会抑制老化。因此衍生出来了很多防止淀粉老化的方法，比如，糊化的食物迅速脱水、冷冻糊化后的食物、或者加入糖类物质来阻止淀粉分子链缔合等。 糊化和老化在生活中也有着许多的应用，比如方便面，就是糊化以后增添一些表面活化剂然后进行油炸或真空干燥来脱水。预糊化淀粉、粉丝、粉皮、淀粉勾芡等等都涉及糊化和老化的知识。 以上只是我个人的理解，如有错误欢迎指正。 |
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